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Recetas para Navidad

Menú que dejará aturdidos a los suegros clasicones

Puede que estas Navidades tengas que sentar a la mesa, de nuevo, a tus suegros. Esos que no quieren cambiar ni un ápice las costumbres de toda la vida. Una buena idea para dejarles pegados como un sello de correos es proponer un menú con todos los elementos más clásicos, en su lugar de toda la vida, pero con alguna que otra novedad que hará la diferencia.


Texto: ROSA TOVAR | Fotografías: SOFÍA MORO

Lombarda estofada con vino tinto

La lombarda es una de las verduras clásicas de las comidas de Navidad, junto al cardo. Es la temporada en la que están en su mejor momento. Este preparado con vino tinto es una forma de respetar la tradición pero añadiendo un pequeño cambio que se convierte en grande al presentar la lombarda. Su color será de un rojo intenso y no de un morado desvaído. El trueque se percibe aún más al probarla. Exquisita.

Ensalada de lombarda estofada con vino tinto

Para 6-8 personas

1 lombarda grande o 2 medianas
2 cebollas moradas
6-8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 botella de vino tinto –Ribera del Duero, Toro, Jumilla-
Azúcar
Sal, pimienta, ½ palo de canela
6-8 triángulos de pan fritos u hojaldritos de la forma que se quiera

Poner un puchero grande al fuego lleno de agua hasta que hierva. Mientras, limpiar la lombarda. Quitar las hojas más feas y sobadas y cortarla en cuartos, Quitar el troncho de cada uno de los cuartos y retirar los nervios más gruesos a las hojas. Cortar en juliana de 1-2 cm las hojas ya limpias. Lavarlas. Cuando el agua esté en ebullición fuerte echar la lombarda y, desde que vuelve el hervor, dejarla unos 4 min. Colarla y refrescarla bajo el chorro de agua fría. Dejar escurrir bien.

En una cazuela o salteadora grande calentar el aceite y sofreír la cebolla. Echar luego la lombarda y darle unas cuantas vueltas. Añadir sal, pimienta, ½ palo de canela, 1 cucharada de azúcar y el vino. Cubrir la cazuela y esperar a que se ablande al tiempo que se va consumiendo el vino. Ir bajando el fuego poco a poco según se va reduciendo el líquido y darle una vuelta de vez en cuando. Estará en su punto en 45 minutos o 1 hora. Debe quedar un poco crujiente, no tan suave como la clásica lombarda de Navidad con manzana y tocino. A quien no le guste la verdura así puede dejarla un poco más a fuego muy suave.

Al final retirar la canela y rectificar de sal y azúcar, si es que hace falta.

Servir rodeada con el pan frito o los hojaldres.

CONSEJOS

1.- El escaldado o blanqueado de las verduras de olor de hoja es imprescindible si se quiere que su textura y su sabor ganen varios puntos en finura. En este caso es casi obligado.

2.- Se puede añadir a la cebolla cuando se sofríe una manzana pelada y rallada. Dará, una vez fundida, más suavidad a la verdura.

3.- Si en la mesa hay niños, proceder como en la receta más clásica de lombarda navideña: eliminar el vino, sofreír la cebolla con 150 g de taquitos de papada, 1 manzana rallada y añadir la lombarda escaldada junto con 2 hojas de laurel, 1 cucharada de vinagre y abundante pimienta molida. La cocción en este caso de alargará varias horas a fuego muy suave, moviendo de vez en vez. También se puede tener prevista otra entrada para niños. ¡No suelen ser amantes de la lombarda!

Pechuga de pavo rellena en adobo

Cuando se quiere servir pavo en la mesa de Navidad pero a su alrededor no se van a sentar 10 o 12 personas, esta es una opción inmejorable.

Menú de Navidad: Pechuga de pavo rellena en adobo. Foto: Sofía Moro

Para 6-8 personas

½ pechuga de pavo grande –1 kg— con la piel y la de la otra pechuga en una pieza, si es posible
50 g de papada fresca picada
300 g de salchichas
Pimienta, canela, nuez, jengibre
2 puñados de castañas cocidas, en trozos
1 l de caldo de ave
2 clavos
6 bolas de pimienta
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
100 ml de vino blanco
4 cuch de vinagre
1 trufa pequeña, limpia y picada o en bastoncillos
75-100 g de mantequilla
 
Pedir al pollero que separe la pechuga de un pavo y guarde la piel, que servirá para envolverla. Si no la tiene, qué se le va a hacer. Separar el músculo inferior de la pechuga y picarlo para añadirlo al relleno.

Revolver en una ensaladera el relleno –papada, carne de salchichas fuera de la tripa— con las especias molidas, las castañas y la trufa, si se va a añadir. Probar de sazón y corregir si hiciera falta.

Preparar la pechuga para rellenarla. Con un cuchillo afilado, puntiagudo y de longitud media, abrir un agujero en la parte más gruesa de la pechuga para dejarla como la bolsa de un calamar. Hacerlo sobre una tabla y mantener el cuchillo paralelo a la mesa para impedir agujerear la pechuga, pero abrir el orificio más grande en la parte más gruesa.

Salpimentar el hueco y rellenarlo. Dar unas puntadas si hace falta a la abertura y coser la piel, si se dispone de ella, para que envuelva en lo posible la pechuga.

Preparar el caldo de pollo con el adobo de las especias, el vino y el vinagre y hervirlo unos momentos. Luego bajar el fuego, añadir la sal para que esté sabroso pero no demasiado salado e introducir la pechuga para que se cocine en un temblor del líquido, sin que se perciba mucho el hervor, durante 35 min o un poco más, depende del tamaño. Sacar y escurrir. Reducir la mayor parte del caldo desgrasado a grandes hervores hasta los 250 ml.

Encender el horno bien caliente –200º C— e introducir la pechuga en una bandeja durante otros 25 minutos para que se dore. Si la pechuga se ha hecho sin la piel, secar el exterior de la pechuga con papel de cocina, frotarla con una pizca de aceite y espolvorearla por encima con azúcar antes de introducir en el horno. Así se dorará.

Poner el caldo reducido y desgrasado en un cazo y montar la salsa con la mantequilla necesaria, para servir de inmediato, con la pechuga cortada en lonchas y el puré de castaña.

Menú de Navidad: Pechuga de pavo rellena en adobo 2. Foto: Sofía Moro

CONSEJOS

1.- Este asado adobado es perfecto para una cena de Navidad. Se puede hacer lo mismo, incluido el relleno, con un pollo de campo entero de más de 2 kilos y queda también estupendo para unas 6 personas. Hasta se puede deshuesar y volver a reconstruirlo ya relleno.

2.- Si se prefiere hacer este plato con la pechuga de un pavo campero de verdad, aumentar un poco la cantidad de relleno. No retirar el músculo inferior de la pechuga, pero abrirlo al medio, como un libro. Abrir la parte más gruesa de la pechuga como se ha indicado. Salpimentarlo y rellenarlo. Rellenar el músculo inferior y cerrarlo. Repartir el resto del relleno sobre la parte inferior de la pechuga y cubrir todo con la piel. Coser y continuar como en el primer caso.

3.- No es necesario eliminar el vino del adobo si en la mesa se van a sentar niños pero, si así se desea, sustituirlo por 4 cucharadas de vinagre.

4.- Este plato se puede servir con puré de castaña, además de la ensalada.

Ensalada de escarola y granada

Ensalada de escarola y granada

Para 6-8 personas

500 g de escarola lavada y en trozos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre de Jerez
3 cucharadas de aceite
1 tazón de granos de granada

En una ensaladera revolver la escarola con la sal y el vinagre. Añadir el aceite y espolvorear el azúcar. Revolver y dejar en maceración en su salsa durante 30 minutos antes de servir. En ese momento pasarla a la ensaladera de servicio y repartir por encima los granos de escarola.

CONSEJO

1.- Si la escarola se compra entera, cortar la parte inferior e introducir las ramas en una ensaladera grande o barreño como si fueran las flores en un jarrón. Dejar así a remojo 2-3 horas. Se consigue que pierda en el agua parte de su amargor hasta el punto ideal. Luego lavarla, limpiarla y cortarla.

El oro del Rin

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX estuvo muy de moda dar a las tartas más requeridas de los salones de París el nombre de las óperas que más público y éxito tuvieran en ese momento: La dama blanca, Don Juan, El oro del Rin... Aún hoy se estila la tarta Ópera en alguna que otra pastelería de calidad y no es más que una reminiscencia de aquellas denominaciones rimbombantes.

Menú de Navidad: El oro del Rin 1. Foto: Sofía Moro

Para 6-8 personas

BIZCOCHO:

5 huevos orgánicos o camperos
1 limón, el zumo
100 g de azúcar
140 g de avellanas tostadas y molidas
30 g de harina (2 cuch. medio rasas)
1 cuch. cacao en polvo
100 g mantequilla
Azúcar avainillada, sal
Mantequilla y harina para el molde

Encender el horno a 175º C.

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Batir 4 claras con una cucharadita de zumo de limón y la mitad del azúcar. Batir 4 yemas y 1 huevo entero con la otra mitad del azúcar. Mezclar avellanas, cacao y harina con las yemas y la mantequilla con mucha precaución. Por último mezclar con las claras con cuidado. Poner en una plancha de horno engrasada. Hornear unos 15-20 min. Sacar, dejar enfriar y cortar en tres planchas iguales a lo ancho. Rellenar con la crema cuando esté frío e introducir en el frigorífico.

Menú de Navidad: El oro del Rin 2. Foto: Sofía Moro

CREMA:

200 g avellanas ligeramente tostadas y molidas
150 g mantequilla blanda
100 g azúcar molida
Azúcar avainillada y un poco de leche

Añadir a las avellanas molidas la leche necesaria para hacer una pasta y dejarla reposar para que espese un poco. Si queda seca y arenosa añadir un poco más. Batir la mantequilla con el azúcar y el azúcar avanillado. Mezclar con las avellanas.

FONDANT:

100 g chocolate de cobertura
150 g azúcar glas
8-10 cucharadas de nata líquida
1 hoja de pan de oro

En un cazo mezclar todo y a fuego lento dejarlos fundirse moviendo continuamente hasta que esté lisa. Retirar del fuego y templar. Forrar la tarta ya fría dejando caer el fondant templado y extendiéndolo con espátula de pastelero o un cuchillo largo. Pasar la tarta antes de que comience a cristalizar el fondant a la fuente de servicio. Adornarla con la hoja de oro 'dejada' como con descuido sobre el chocolate.

Esperar a que cristalice el fondant. Entonces quedará liso, brillante y se podrá tocar suavemente sin que esté pringoso.

Menú de Navidad: El oro del Rin 3. Foto: Sofía Moro

CONSEJOS

1.- El pan de oro no es imprescindible en absoluto, se puede eliminar, pero añade un detalle de esplendor al menú de la Navidad y dejará a la cuñada estupefacta. Se adquiere en establecimientos especializados y se puede ingerir. Al oro solo le ataca el agua regia, una mezcla de ácidos clorhídrico y nítrico.

2.- No introducir en el frigorífico una vez forrada porque perderá el brillo.

3.- Las cremas y rellenos de las tartas que se sospecha que no podrán estar en el frigorífico ya acabadas, porque esté ya atiborrado o porque no les conviene en absoluto el frío cuando están ya forradas, como es el caso, se deben hacer evitando las yemas de huevo, como es ésta, y la nata batida.

4.- Si no se dispone de bandejas del tamaño necesario para este tipo de tartas alargadas, siempre se puede comprar en un almacén de maderas una tablita de contrachapado de las medidas oportunas. Forrarla con papel dorado o del color que se quiera, sujeto con papel celo por debajo, y luego con film plástico alimentario tan ajustado y pegado que casi no se vea, pero sí aísle la tarta del papel, que no es alimentario. Calcular las medidas con generosidad, por si se quiere adornarla con motivos navideños.

Menú de Navidad: El oro del Rin 4. Foto: Sofía Moro

Fecha de actualización: 28 de diciembre de 2016

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