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Recetas para Navidad

Menú para dejar pasmada hasta a la cuñada más snob

¿Quién no ha querido alguna vez dejar con la boca abierta a la cuñada que lo sabe todo ante una comida de Navidad original sin dejar de ser familiar? Aquí proponemos un menú equilibrado que reúne los elementos apropiados para estas fechas, pero revueltos. El bizcocho dulce en la entrada, el chocolate con las aves y el aceite de oliva, el comino y el laurel en el postre.


Texto: ROSA TOVAR | Fotografías: SOFÍA MORO

Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada

La base de la entrada del menú es un bizcocho dulce. Sí. Fue una costumbre vigente hasta mediados del siglo XX en la cocina española y europea, tan sorprendente como sabrosa y de presentación muy bonita. Es como sacar a la mesa la bûche de Noël –ella jamás lo llamaría tronco de Navidad o tió de Nadal— antes de tiempo, pero... resulta que es la entrada. La cuñada se quedará cadavérica, sin palabras. ¡Vaya corte!

Menú de Navidad: Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada 1. Foto: Sofía Moro

Se rellena con una ensalada de verduras de invierno con anguila ahumada –que se puede sustituir por otro pescado ahumado o, en las mesas en las que haya algún comensal con intolerancia al pescado, por un fiambre de calidad, como lengua escarlata o lomo de París, que es un poco ahumado, en trozos; ambos están perfectos en este tipo de ensaladas-. El único secreto para que este plato quede bien es equilibrar el dulzor del bizcocho con la acidez subida y el picor de la salsa, con lo que se evita que resulte soso y sin garra. A todos los ingredientes de la ensalada les va muy bien la acidez y el mordiente de la mostaza. Porque, además, terminan un poco 'curados', lo que permite dejar el plato acabado 1 o 2 horas antes de servirlo.

Para 8-10 personas

BIZCOCHO
4 huevos orgánicos o camperos
60 g de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
60 g de fécula de maíz, 20 28 gramos de harina de repostería
30 g de almendra molida
Pimienta

Menú de Navidad: Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada 2
Encender el horno a 180º C. Batir 3 claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar. En otro cuenco batir 3 yemas y 1 huevo entero con el resto. Mezclar el batido de yemas con las harinas revueltas con la almendra, un poco de pimienta negra molida y por último con las claras batidas. Hornear en la bandeja del horno con silicona o papel durante unos 6-8 minutos, en el horno ya caliente, o hasta que esté consistente al tacto. Sacar, tapar con dos paños para que sude un rato y enrollar sobre sí mismo a lo largo aún templado al tiempo que se va separando del papel o silicona. Dejar enfriar enrollado y envuelto en su silicona o papel.

ENSALADA
2 nabos tiernos y grandes, pelados
3-4 zanahorias, peladas
2 cebolletas blancas redondas o 4 alargadas
1 bulbo de hinojo, limpio
500 g de filetes de anguila ahumada, sin piel ni espinas
2 limones sin tratar
250 mililitros de nata
250 mililitros de yogur espeso –griego— o mayonesa muy espesa
5-6 cucharadas de aceite de oliva, si se utiliza yogur
3-4 cucharadas de mostaza de Dijon o más o menos picante, según gustos
Sal, pimienta
Cebollino, alcaparras para el adorno

Menú de Navidad: Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada 3. Foto: Sofía Moro

Pelar y rallar los nabos y colocarlos en un colador revueltos con unos pellizcos de sal, para que suden lo más fuerte de sus jugos. Rallar las zanahorias ya peladas y cortar las cebolletas y el hinojo limpios en tiritas. Si el hinojo tiene brotes de hojas, reservarlos para el adorno. Cortar la anguila en trozos. Picar 6-8 pepinillos en vinagre.

Lavar uno de los limones y rallar sobre un cuenco la mitad de la piel de uno. Mezclar en ese cuenco 150 mililitros de nata con 4 cucharadas bien llenas de  mayonesa o yogur y 3 cucharadas de aceite, la mostaza –más o menos según gustos— pimienta molida y zumo de limón al gusto. Lavar los nabos en su colador al chorro de agua fría y escurrirlos muy bien, apretando. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, los nabos bien escurridos, y salpimentar al gusto. Revolver con la salsa y 2 cucharadas de cebollino picado. Probar de sal, picor  y acidez y rectificar si es necesario.

Desenrollar el bizcocho sobre su propio papel o la silicona. Esparcir por encima la ensalada en una capa uniforme y enrollarlo con ayuda del papel. Trasladarlo a su fuente de servicio. El papel o la silicona ayudarán en esta tarea. Revolver el resto de nata y mezclarla con lo que quede de la mayonesa, o del yogur y el aceite, sazonar al gusto con lo mismo que se ha utilizado en el relleno y forrar el bizcocho. Adornarlo por arriba con alcaparras y hierbas.

Menú de Navidad: Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada 4. Foto: Sofía Moro

CONSEJOS

1.- Buscar siempre yogures espesos griegos auténticos o conseguir la misma cantidad de yogur espeso escurriendo 5 yogures enteros normales en un colador con una gasa doble o triple durante 3-4 horas. Si se utiliza mayonesa, prepararla bien espesa o comprarla industrial siempre espesa. Se puede sustituir el yogur espeso de la salsa por cantidad equivalente de queso de cabra de terrina.

2.- Para la sazón de la salsa se puede sustituir la mostaza por rábano picante rallado en conserva o aliñarla con una mezcla de ambos preparados, picantes y sabrosos. Si se prefiere, se puede cambiar la mostaza por wasabi en polvo o en pasta, un poco de jengibre rallado y de salsa de soja y sustituir la nata y el yogur por mayonesa. Es otra opción igual de exótica.

Menú de Navidad: Enrollado de ensalada de invierno con anguila ahumada 6. Foto: Sofía Moro

3.- El bizcocho se suele enrollar desde uno de los lados más largos hacia el otro –unos 40 cm de largo. Si no se dispone de una fuente de servicio alargada de ese tamaño, se puede cocer el bizcocho en dos moldes de 26 cm de diámetro y montar el plato como una tarta redonda. También queda preciosa.

4.- Este plato se puede montar también, en lugar de con bizcocho, con pan de molde en planchas, que se venden en algunos establecimientos, si no son demasiado finas. También se puede enrollar en planchas de bizcocho como el indicado en la receta, que se ofrecen en el mercado, siempre que no estén perfumados con vainilla u otro aroma de repostería dulce.

Codornices con salsa de cacao

El cacao o el chocolate formaron parte desde la antigüedad de la historia americana de las salsas para aves de las cocinas indígenas de Mesoamérica. En el fondo es el origen del mole, que no es más que la combinación de ingredientes y especias americanas y europeas en una salsa de cacao de la cultura culinaria americana. A España llegó el chocolate para adaptarse a los platos de codornices, perdices, conejos y hasta vaca con chocolate. Este ejemplo no es tan cargado de especias y sabores como un mole, pero conserva esa mezcla de salado y dulce, ese aroma intenso a chocolate tan típica del mismo sobre un fondo un poco picante y especiado.

Cena Navidad: Codornices con salsa de cacao. Foto: Sofía Moro

Para 8-10 personas

20 codornices grandes, en mitades, deshuesadas y en chupachups
Sal, pimienta
2 cebollas
1 tomate grande o 3 tomates al natural escurridos y picados
4-5 rodajas pequeñas de pan blanco
1 diente de ajo
1 guindilla roja, seca o fresca –opcional y no imprescindible
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de ajonjolí
2 clavos
½ palo de canela
2 cucharadas de cacao puro en polvo
Azúcar al gusto
1 cuch. rasa de cacao en polvo
1 cuch. de ajonjolí
2 k de batatas del mismo tamaño
Agua, sal y mantequilla
 
Limpiar las codornices. Partirlas al medio, retirar las alas y deshuesar la parte de las pechugas y de los contramuslos para que queden en una pieza y solo con el hueso del muslo, que hará las veces de palo del chupachups. Preparar un caldo con las carcasas hirviendo en agua ½ hora o un poco más. Filtrar.

Calentar el aceite en una cazuela no muy alta pero en la que quepan los chupachups en una sola capa. Freír el pan, el ajo y retirar al mortero. Sofreír los chupachups de las medias codornices salpimentadas y retirar. Sofreír la cebolla con la guindilla a fuego mediano hasta que esté transparente. Seguir con el tomate y, mientras, triturar en el mortero o en una trituradora el pan, el ajo y el ajonjolí.

Mojar el sofrito con caldo de las carcasas, añadir la canela, el clavo, un poco de sal y pimienta –si se quiere metidos en una muñequilla de trapo o en una bolsita de té que se haya vaciado y luego atado con las especias-. Cuando las verduras estén bien tiernas retirar la muñequilla o bolsa de las especias, añadir el cacao, 1 cucharada de azúcar y pasar la salsa por el chino, para devolverla a la cazuela bien limpia. Acercar a fuego suave y, cuando rompa el hervor, probar de dulzor y consistencia para corregir. Introducir las medias codornices en la salsa –y añadir más caldo o agua si están secas o la salsa muy espesa-. Dejar cocer suave unos minutos, hasta que estén bien cocinadas pero no secas. Probar por última vez de sazón y corregir.

Mientras, lavar las batatas –o boniatos, los naranjas para entendernos, en España no distinguimos bien estos tubérculos— y asarlos en el microondas durante 15 minutos a máxima potencia. Comprobar que se atraviesan bien con un palillo y, en caso contrario, cocerlos aún unos minutos. Sacar, pelar y cortar en trozos en una fuente grande. Echar encima en trozos 75 g de mantequilla, bien de pimienta y clavo molidos y hacerlos puré con el estribo o un tenedor. Si quedara demasiado denso o espeso, aligerarlo con un poco de nata o leche. Probar de sal y rectificar. Reservar al calor.

Servir las codornices con el puré.

CONSEJOS

1.- En las pollerías refinadas, como la de Higinio Gómez, en Madrid, ofrecen codornices de calidad y las preparan en “chupachups” por encargo.

2.- Si no se tiene cacao puro en polvo en la despensa, se puede sustituir por 100 g o más de chocolate negro del 70% de pasta de cacao, para que sea poco dulce. No añadir entonces el azúcar hasta el final, para equilibrar el dulzor.

3.- El puré de batata se puede sustituir por una polenta de maíz ligera, cremosa. Le va muy bien a esta preparado de codornices.

4.- Asar las batatas en el microondas tiene varias ventajas. No se humedecen tanto como cocidas al vapor o en agua, ni se secan demasiado, como cuando se hacen en el horno. Quedan perfectas.

Pátina de membrillos o peras con miel y vino dulce

Este plato se encuentra como acompañamiento para otros platos en el Libro IV de Apicio, subtitulado Toda clase de platos. El nombre de pátina se debe a que se cuajaba en una fuente un poco plana, una costumbre que les chiflaba a los romanos, para que el batido de huevos, vino y miel quedara como eso, como un 'revestimiento' de las frutas que había debajo –en otros casos eran verduras, filetes de lenguados o diversidad de alimentos-. Ya practicaban la técnica del 'tesoro escondido' bajo la capa cuajada de huevos o bajo una salsa, que ha llegado hasta nuestros días.

Los romanos no servían postres en su mesa, pero les gustaba mezclar lo dulce con lo salado, como se ha seguido haciendo en la cocina europea hasta hace un par de siglos como mucho. Pero eso no quita para que se pueda convertir este cuajado o pátina en un postre. Es delicado, delicioso, lo que no deja de sorprender con los aromas que se le añaden. Más fácil de hacer con peras, más refinado, es más sabroso con membrillos.

Cena Navidad: Pátina de membrillos o peras con miel y vino dulce 1. Foto: Sofía Moro

Para 8-10 personas

4-5 membrillos medianos u 8 peras conferencia
125 ml de aceite de oliva virgen
250 g de miel
200 ml de vino dulce –Oloroso dulce
12 yemas y 3 huevos enteros orgánicos o camperos
1 hoja de laurel, pimienta y comino molidos u otra especia

Pelar los membrillos o las peras y cortarlos en trozos, quitando corazones y durezas. Colocarlas en un cazo o sartén con la hoja de laurel, 1 cucharadita de comino molido, ½ cucharadita de pimienta negra molida y 1 cucharada de miel, el agua que casi los cubra y la cuarta parte del aceite de oliva, para que se cuezan a fuego suave hasta que estén tiernos y casi sin caldo –los membrillos tardarán bastante más que las peras-. Retirar el laurel. Machacarlos con un tenedor, para que no sea un puré, pero si se prefieren las texturas sedosas, triturarlo.

Mientras se hacen las frutas, untar de aceite los moldes que se vayan a usar, grandes o individuales –se maneja mejor en moldes individuales, pues es muy cremoso, pero se puede hacer también en uno de cake o cuadrado grandes de silicona. Queda espectacular-.

Cocer la miel que queda y el vino 8-10 min. o hasta conseguir un jarabe espeso.

Encender el horno a 100º C.

Batir las yemas y los huevos y pasarlas por un colador a otro cuenco. Añadirles las peras trituradas o en puré, el jarabe, el aceite que queda y las especias. Batir

Poner esta mezcla en el molde (o moldes individuales) y cocer en el horno durante ½ hora –moldes individuales— o 2-3 horas –molde grande-.

Dejar enfriar y desmoldar en la fuente de servicio.

Cena Navidad: Pátina de membrillos o peras con miel y vino dulce 1. Foto: Sofía Moro

CONSEJOS

1.- Si en la mesa se van a sentar niños, sustituir el vino –150 ml— por agua y añadir 50 g más de miel, aunque hay que advertir que el postre pierde mucho.

2.- Este postre se puede cuajar también en copas. Colocarlas sobre la bandeja del horno en la que se habrán extendido 4-5 capas de papel de cocina humedecidos con 2 cm de agua que habrá que reponer durante la cocción. Una vez introducida la bandeja con las copas en el horno con 4-5 capas de papel de cocina empapados de agua bajo las copas, encenderlo a 90º C. Se precisa más tiempo para cuajar el postre pero queda espectacular ¿No había que dejar a la cuñada sin respiración?

3.- Quizá sea conveniente en este caso de las copas tener dispuesta una compota de gajos de la fruta para colocarlas por encima de la parte superior del cuajado en las copas y esconder el centro hundido que quedará.

4.- Si se va a preparar y servir el postre en copas, se puede preparar un adorno muy espectacular. Una vez peladas las peras, partirlas al medio, también el rabito, y cortar 1 lámina a cada mitad en el centro lo más fina posible, con su medio rabito. Como alguna se romperá, basta con conseguir 8-10 –en una máquina de cortar fiambre se conseguirán más finas aún, mejor, pero no en todas partes hay-. Preparar una ensaladera con agua y azúcar en una proporción 30/70 y dentro de la cual quepan cubiertas las láminas de pera. Cocinarlas en el microondas a media potencia durante unos 5-6 minutos. Sacar, escurrir, colocar en plano sobre la bandeja del horno con silicona o papel. Cubrir con otra silicona o papel y poner encima otra bandeja pesada. Introducir en el horno ya caliente a 125º C durante el tiempo que haga falta hasta que queden transparentes y bastante rígidas. El tiempo depende del grosor de las láminas. Conservar al abrigo de la humedad.

Fecha de actualización: 28 de diciembre de 2016

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