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Pícnic en la ciudad

Cualquier excusa sirve para juntarse con familia y amigos

En un parque, o por qué no, en el jardín de tu casa, un pícnic urbano siempre es una gran opción para preparar una comida rica y sencilla, de las que da gusto compartir. Mete estas tres recetas en tu cesta y gánate los aplausos de los comensales. Buen provecho.


Texto: ROSA TOVAR | Fotografías: SOFÍA MORO

¿Hay acaso una escena de pícnic ciudadano más hermosa que La pradera de San Isidro, de Goya? Sin desmerecer en nada a todas las pinturas magníficas que representan almuerzos sobre la hierba o en el parque, la de Goya es, según mi modesto entender, la más espléndida, pese a su tamaño tan reducido. Es evidente que se trata de un pícnic, puesto que en el primer plano aparecen grupos de personas en el suelo y, por lo menos una, un caballero recostado en la esquina inferior derecha de la pintura, sostiene una copa o un vaso que una dama llena con una botella de vino, tinto para más señas. Donde se bebe en reunión, se suele también compartir en comunión comida desde los tiempos ya remotos de los dioses clásicos.

No se observa ninguna vianda, lo que permite imaginar aquellas que, inspiradas en cierto modo en esa época o en las más cercanas, resulten más apetecibles, dejando de lado las gallinejas y los entresijos clásicos de las fiestas de la capital de España, que hoy pueden degustar sus aficionados en lugares con justa fama por la realización impecable de los mismos.

En la pintura de Goya tampoco se ve a simple vista ningún niño ni adolescente entre el público que llena la escena, aunque tampoco he dedicado tiempo a confirmarlo. No tiene la menor importancia. Esto permite diseñar un menú para adultos, regado con vino. Muchos niños y adolescentes bien formados en los placeres de la mesa por sus padres, sin embargo, podrán apreciar estos platos con gusto y regarlos con bebidas apropiadas a su edad.

· Flaón de berenjenas
· Conejo en gelatina
· Bizcocho de plátano con albaricoques salteados

Flaón de berenjenas

La berenjena, verdura de las temporadas más cálidas del año, sufrió una gran merma en su consideración tras la expulsión de los hebreos de la Península Ibérica a finales del siglo XV, pues la cocina de los miembros de esta comunidad española, luego conocidos como sefardíes, la tenía entre una de sus preferidas, como también los musulmanes y moriscos. Hasta el punto de que a finales del siglo XV, las poblaciones del norte, que se consideraban descendientes de cristianos viejos, acusaban a los toledanos de berenjeneros, comedores de berenjenas por ser conversos gustosos de los manjarejos de judíos cocinados con aceite de oliva. Afortunadamente todo eso quedó en el olvido y la berenjena ha vuelto a la cocina española con todos los honores pues, según Vázquez Montalbán, en la bandera de la mediterraneidad unida y jamás vencida sobre el campo de gules debería reinar una berenjena.

Esta receta se basa en la que con el nombre de 'Almodrote en flaón' se encuentra en el repertorio que escribí para el estudio de la alimentación sefardí de Jacinto García, Un banquete por Sefarad –editado por TREA, 2007 y es de verdad delicioso, tanto caliente como frío, estado en el que lo encontrarán los participantes en este pícnic ciudadano. Y digo se basa, porque los cocineros siempre andamos modificando nuestras recetas por motivos diversos que no vienen aquí al caso, y he cambiado el queso de oveja de aquella por uno de cabra que tiene mi quesero del barrio en La Quesería. También sugiero cambiar el mató por requesón, que es menos graso.

La costumbre de asar las verduras sobre brasas o llama es antiquísima y típica de las primeras culturas del Mediterráneo oriental, incluida la hebrea. En nuestro país se conserva en los calçots y las berenjenas bien quemadas, a las que se unieron más tarde en las escalivadas catalanas tomates y pimientos llegados de América.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)
2 berenjenas medianas.
150g de queso de cabra fresco recién rallado grueso.
2 huevos.
1 diente pequeño de ajo.
150 g de mató o ricotta, escurridos, incluso requesón batido.
Sal.
Pimienta.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 180º C.

Lavar las berenjenas, secarlas y, sin pelar ni quitar las hojas, quemarlas sobre la llama –se sujetan bien por el pedúnculo con una manopla o una pinza, para ir dando vueltas– o bajo el grill del horno por toda la piel. Cuando estén muy negras y perfumadas de humo, retirar de la llama o el grill y dejar reposar el tiempo que se tarda en batir los huevos en un cuenco mediano con un poco de sal y pimienta y añadirles la mitad del queso rallado y el diente de ajo machacado en el mortero. Retirar la costra carbonizada del exterior de las berenjenas, abrirlas por el medio y sacar la pulpa cremosa con una cuchara, cortar en trozos sobre una tabla y añadir al batido de huevos. Mezclar con el mató escurrido durante un rato en un colador con un paño o gasa. Probar de sal y rectificar, teniendo en cuenta que aún le falta un poco de queso.

Engrasar con aceite una fuente de horno proporcionada y que pueda ir a la mesa o al pícnic –de unos 18 a 22 cm de diámetro si es redonda– y verter el batido. Cocer en el horno durante unos 10 minutos, espolvorear por encima el resto del queso rallado, bajar a 165º C el horno y continuar la cocción otros 15-20 minutos o hasta que esté cuajado, consistente. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente, no en frigorífico.

Conejo en gelatina

Presentar una carne o un pescado en su gelatina ha sido durante siglos una forma muy común de ofrecer las viandas cuando se servían las comidas en el campo o en el jardín. Fue más que famosa la vaca a la moda en gelatina o la gelatina de cerdo de Martínez Montiño, perfumada con jengibre y pimienta –una sugerencia sabrosa–. Hoy, la gelatina, en la cocina de postín, ha quedado relegada a algo así como un adorno, pero le vamos a rendir un homenaje a aquellos preparados precursores de los mejores fondos de hoy –y perfumarlo al estilo de Ruperto de Nola, con piel de naranja–.

La carne de conejo hace un caldo extraordinario, lo que la convierte en una de las mejores para los arroces mediterráneos. Es sabrosa al tiempo que delicada, la ideal para este plato frío.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)
1 litro de fondo de ave reducido y desgrasado
5-6 bolas de pimienta
1 huevo
Sal
½ conejo de calidad (lomos y piernas traseras) deshuesado
125 ml de vino blanco seco (un Jerez es perfecto)
3-4 cucharadas de brandy u otro espirituoso
1 ramita pequeña de estragón
1 tira pequeña de piel de naranja amarga o dulce

ASÍ SE HACE:

En una cazuela, introducir los huesos de conejo, regar con el vino y el brandy y verter por encima el fondo de ave. Cuando lleve hirviendo suave unos 30 minutos, bajar el fuego e introducir las piezas de conejo deshuesado. Añadir la sal en consonancia con el punto de sal del caldo. Añadir el estragón y la piel de naranja y esperar a que el caldo comience a querer romper a hervir. Bajar entonces al mínimo el fuego y dejar en un temblor, un querer llegar al hervor pero no hacerlo durante unos 20-25 minutos. Esta forma de cocción sin hervor le dará a la carne una textura extraordinaria, tierna. Apagar el fuego y dejar templar.

Sacar las carnes y trocearlas si alguna es muy grande. Probar el caldo de sal y sazón y corregir para filtrarlo de nuevo y, si fuera necesario, clarificarlo. Para este proceso se pone el caldo a hervir en un cazo más alto que bajo y se echa un huevo un poco batido y su cáscara desmenuzada. Cuando rompa el hervor y, por los lados, se vea el caldo transparente, filtrarlo por una gasa doble o triple.

En un recipiente cómodo para llevar, ajustar las carnes troceadas del conejo. Verter por encima el caldo clarificado y dejar enfriar hasta que se convierta en gelatina. También se puede repartir entre botes reciclados de vidrio con tapa, lo que facilita su transporte.

Servir con pepinillos, cebollitas en vinagre y otros encurtidos, y crema de rábano picante o, por qué no, con crema de wasabi, ambos son de la misma familia botánica. El pan de centeno le va que ni pintado a esta gelatina suave y elegante.

Bizcocho de plátano con albaricoques salteados

La repostería estadounidense sufrió en el último cuarto de siglo XX una transformación radical. Había entrado como un ciclón en el mundo de los especialistas pasteleros una mujer extraordinaria, por sus conocimientos y su inventiva inagotable: Rose Levy Beranbaum. Sus hallazgos, que hicieron de la ciencia de los bizcochos y de las tartas típicas de los Estados Unidos una delicia que aún nadie ha superado, quedaron plasmados en The Cake Bible, obra que traduje en 2006, lo que me dio ocasión de sumar muchos saberes a los que sobre la bizcochería española y europea atesoraba después de años de trabajo en el obrador.

Me he basado en la receta y procedimientos de uno de los bizcochos que la autora introdujo en su obra, Cordon Rose Banana Cake, para preparar este bizcocho, en el que he cambiado algunas proporciones. Además, he disminuido la cantidad de grasa indicada en la receta, mantequilla, y la he sustituido por aceite de girasol de primera presión, crudo –que se puede sustituir, si se desea, por oliva virgen extra–. Junto a unos albaricoques salteados, una de las frutas de temporada, será un postre maravilloso en este pícnic de ciudad.

INGREDIENTES

(Para 6-8 personas)
2 plátanos muy maduros, sin manchas negras –unos 190 g ya pelados–
120 g de crème fraîche
2 huevos
80 ml de aceite de girasol de primera presión, crudo
ralladura de 1 limón
200 g de harina de repostería, floja
200 g de azúcar
5 g de polvos de hornear
3 g de bicarbonato
¾ de k de albaricoques maduros
3 cucharadas del mismo aceite de hacer el bizcocho
1 cucharadita de flores de espliego molidas
2-3 cucharadas de azúcar

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175º C. Triturar los plátanos pelados con una batidora. Batir los huevos en un cuenco mediano y mezclarlos con los plátanos triturados, la crème fraîche, la ralladura de limón y el aceite. Batir para unificar y dejar en espera.

Mezclar los sólidos –harina, azúcar, polvos de hornear y bicarbonato– en un cuenco grande y batirlos con unas varillas con insistencia y energía durante unos 3-4 minutos –es uno de los secretos de Rose L. Beranbaum– aunque ella recomienda hacerlo en un procesador potente. Verter encima las ⅔ partes del batido, batir con las varillas hasta que la mezcla de sólidos se humedezca y luego seguir batiendo hasta integrar el resto del batido de líquidos. Trabajar el batido lo justo hasta que esté todo mezclado.

Verter en el molde preparado y cocer en el horno durante 35-40 minutos, sin abrir antes de pasados los primeros 20 minutos. Mejor no abrirlo hasta que un palillo hincado en el centro del bizcocho salga limpio y antes de que los bordes empiecen a separarse de las paredes del molde.

Sacar del horno, depositar sobre la rejilla y dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar sobre la rejilla. Una vez frío, pasar a la fuente de servicio. Está mejor al día siguiente, de modo que cubrirlo con film plástico alimentario para que repose.

Lavar, secar y deshuesar los albaricoques. Moler las flores de espliego. Calentar el aceite en una sartén, echar las mitades de la fruta y saltearlas con rapidez con las flores y el azúcar hasta que estén un poco tiernas pero aún no hayan perdido su forma. Se pueden servir frías o templadas junto con el bizcocho.

Consejos: Cuando no se disponga de albaricoques frescos o no sean estos de la calidad mínima, siempre se puede recurrir a los orejones de esta fruta, de calidad excelente y que, tras una noche en remojo en el frigorífico, se pueden utilizar como los frescos. Hay que calcular como 400 g de orejones para sustituir ¾ k de albaricoques frescos.
Si resulta imposible disponer de créme fraîche, esta se puede sustituir por nata para batir –35 % MG mínimo—a la que se añade 1 cucharada de zumo de limón y se deja reposar 15-20 minutos al fresco.

Fecha de actualización: 25 de julio de 2017

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