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Pícnic en la montaña

Inspira, espira y date un festín

Si eres de los que cada vez que piensas en un pícnic te viene la ensaladilla rusa a la cabeza, pasa por aquí y toma nota de estas tres recetas asiáticas para presumir de cesta original, deliciosa y bien preparada para pasar un día en el campo o en la montaña.


Texto: ROSA TOVAR | Fotografías: SOFÍA MORO

No hay duda de que cuando se va de pícnic la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa o campera, el filete empanado o un fiambre de carne o de bonito con mayonesa u otra salsa, por ejemplo, y fruta fresca pueden ser una delicia. A mí me encantan. Pero la verdad es que todos estos platos están, de un modo u otro, en el imaginario y en el repertorio de recetas de la mayor parte de las familias y no es necesario que se le cuenten a quienes tienen grabado a fuego en su mente las fórmulas de su casa materna, o paterna, que de todo hay, que son, además, las que más les gustan. También las puede encontrar el picnicker interesado en el recetario inacabable que recorre incansable internet, que es casi como una y mil abuelas del mundo dedicadas a proporcionar la información precisa sobre este o aquel plato, que permite aprender, cotejar y decidir cuál es la mejor fórmula.

En nuestro país no podemos dejar de lado la variedad bastante extensa de platos específicos y típicos de las romerías locales, una forma ya abandonada de pícnic desde hace tanto que el propio José María Pereda ya la tildaba de carecer de contenido y que, en nuestros días, el automóvil, las carreteras y las autopistas han dejado en el olvido. Suponía un viaje a la montaña o al campo en busca de la ermita o el lugar que congregaba la devoción, hoy ya perdida, y a los que se llevaba la comida junto a los participantes en carretas de bueyes, en carros de caballos o en burros o mulas. Los platos romeros se siguen elaborando en los pueblos y las casas, sin que muchos cocineros sepan cuál fue su origen. Esta forma de romería sobrevive maltratada y maltrecha en ejemplos colonizados por el turismo forastero y masivo, como la del Rocío.

No es, pues, imprescindible la inspiración para un pícnic de montaña en esta cocina española. Se puede encontrar en cualquier cocina del mundo. Las diversas de Asia resultan una fuente inagotable de ideas, algunas mucho más cercanas a nuestros gustos y tradiciones de lo que se pueda pensar. Así que manos a la obra.

· Morisqueta filipina
· Tamagoyaki con anchoas, eneldo y cebolleta
· Mang guo bu ding de Hong Kong

Morisqueta filipina 

La morisqueta es uno de los muchos platos de los descendientes de criollos en Filipinas en los que se da una fusión perfecta entre los usos orientales y los gustos españoles. Es un arroz cocido y luego salteado con diversos elementos, de carne y verdura. La carne es de origen peninsular al completo, chorizo y jamón, pero se termina con salsa de soja, verduras muy poco cocinadas y se adorna, si así se desea, con una corona de oro al más puro estilo chino –que en este caso no es necesario porque hay también una tortilla en el menú–.

Es un plato exquisito y, la verdad, no sé decir si está mejor con arroz de grano largo o con arroz de grano redondo, el nuestro de paella de toda la vida. En estos últimos tiempos la hago siempre con arroz redondo, creo que queda mejor. Este grano español es descendiente directo de la variedad china original, del valle del Yangtsé Kiang, arroz que, por cierto, llegó a nuestras costas mediterráneas de la mano de los mismos misioneros de órdenes españolas que se establecieron en Catay (China) y que desde allí también llegaron al sur de Cipango (Japón) en esa época, como se relata en la siguiente receta.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)
300 g de arroz, de grano largo o redondo, al gusto
3-4 cucharadas de aceite, agua, pimienta y sal
125 g de chorizo, en taquitos de 1 x 1 cm
75 g de jamón ibérico en taquitos de 1 x 1 cm
1 manojo de cebolletas, lo blanco picadas en 1 x 1 cm
3 buenas pencas de apio verde y tierno, en taquitos de 1 x 1 cm
3-4 cucharadas de salsa de soja ligera
1 huevo, opcional y no imprescindible

ASÍ SE HACE:

Calentar en una cazuela 2 cucharadas de aceite y sofreír el arroz. Añadir el doble de agua que de arroz en volumen, un poco de sal y pimienta recién molida y cocerlo, primero a fuego fuerte y luego ir bajando el fuego hasta que se consuma todo el agua.

Mientras se hace el arroz y, si se quiere hacer la corona de oro, quizá inadecuada cuando hay una tortilla en el menú, como es este caso, pero estupenda si se hace sola la morisqueta, batir el huevo en un tazón con una pizca de sal y pimienta blanca o negra. Calentar ½ cucharada de aceite en una sartén o el wok, repartir en todo el fondo y verter la mitad del huevo batido, para hacer una tortita muy fina, cocerla como 30 segundos por una cara, que no quede muy rígida sino flexible, darle la vuelta y cocerla 30 segundos más. Hacer una segunda del mismo modo. Enrollarlas aún calientes, juntas si se desea, y cortarlas en tiras de ½ cm. Separar unas tiras de otras y reservar.

Calentar en el wok 1 cucharada de aceite y sofreír el chorizo a fuego mediano, removiendo sin parar para que suelte su grasa y se sofría, sin que se queme el pimentón, un punto capital, como siempre que se cocina con este polvo de pimiento español. Luego añadir el jamón, dar dos vueltas y echar el arroz, para sofreírlo durante 1 minuto dándole vueltas. Añadir las verduras picadas y seguir salteando y moviendo con espátula de madera para no quebrar el arroz durante 2-3 minutos más. La verdura ha de quedar crujiente, casi cruda.

Bajar el fuego, añadir la salsa de soja, incluso un poco más si se es gustoso. Probar de sal y rectificar. Apagar el fuego y echar la morisqueta en una fuente amplia, para que se enfríe sin que el arroz se apelotone. Cuando se haya enfriado un poco, pasarlo al recipiente en el que va a ir al pícnic y colocar por encima la corona de oro, los "fideos" de huevo en una corona.

Tamagoyaki con anchoas, eneldo y cebolleta

La técnica para cocinar la tortilla japonesa, tamagoyaki, no presenta muchas dificultades. Es un plato original para un pícnic de montaña, en donde no suele hacer mucho calor y el peligro de contaminación de algunos de sus ingredientes, los huevos y el salmón, es fácil de evitar con una bolsa aislante o una nevera portátil.

En realidad en las casas elegantes de Japón –para las que se escribían los recetarios— no se comían ni huevos ni aves, porque nada que anduviera en dos patas, ni sus productos, entraba en sus cocinas, lo que no quiere decir que sí entrara en las de los menos favorecidos. Fue a partir de la llegada de los bárbaros del Sur –los portugueses y los españoles, que desembarcaron entre los siglos XV y XVI con sus aspiraciones misioneras y colonizadoras y, cómo no, con sus costumbres culinarias, en las costas del sur del país— cuando en Japón se comenzaron a apreciar los platos de huevo y la carne de ave. Esta y otras muchas historias apasionantes que siempre proporciona la cocina se encuentran en el libro Food and Fantasy in Early Modern Japan, de Eric C. Rath (University of California Press, 2010), recomendable de todo punto, diría que imprescindible para los aficionados y los estudiosos de la cocina nipona.

Es curioso que, por lo dicho más arriba, este tipo de tortilla no nos puede resultar en el fondo extraña del todo a los peninsulares, pese a la perplejidad que causa al principio. No es la tortilla española –la verdad es que en aquella época las tortillas solían ser de verduras, aves, pescados u otros ingredientes, porque la patata no había alcanzado aún su trono de reina de las tortillas, enterrada nada más llegar de su América natal, para su escarnio, en los comederos de las zahúrdas— pero tampoco está tan lejos de la tortilla enrollada que llamamos francesa.

INGREDIENTES:

(para cuatro personas)
5-6 huevos camperos, según tamaño
2-3 cucharadas de dashi o, si no se tiene, caldo de ave
¼ de cucharada de salsa de soja
1 cebolleta o cebolla dulce, en lonchitas y sofrita en ½ cucharada de aceite
Sal, pimienta
1 buen puñado de hojas de espinaca
75 g de anchoas en aceite
1 puñadito de hojas de eneldo picado, fresco o seco

ASÍ SE HACE:

Sofreír la cebolleta hasta que esté transparente pero no hecha del todo. Poner las anchoas a remojo en agua para retirar el exceso de sal y aceite. Lavar las espinacas y retirar los tallos más gruesos, todos. Si las hojas son pequeñas, dejarlas enteras. Si son grandes, cortarlas en trozos, pero no desmenuzarlas.

Poner a fuego mediano o bajo una sartén de formato rectangular, pero también redonda si no hay otro remedio.

Batir los huevos con una pizca de sal, bien de pimienta y añadir el caldo que se tenga, la salsa de soja y volver a probar de sal. Ni las espinacas ni la cebolleta tienen sal, pero las anchoas sí, de modo que salar con moderación. Además se sirve con más salsa de soja, que es muy salada. Dividir el batido de huevos en dos partes iguales.

Con un papel de cocina bien untado de aceite, frotar la sartén ya caliente. Verter un tercio de una de las mitades del batido de huevos en la sartén y extenderlo en todo el fondo por igual. Cuando esté casi cuajado, colocar encima la mitad de las cebolletas y la mitad de las espinacas. Enrollar la tortilla sobre sí misma siempre a lo largo, no a lo ancho, pero en el sentido que se quiera, de abajo arriba o de arriba abajo y darle alguna vuelta en la sartén para que se cuaje bien hasta dentro. Dejarla en un extremo y volver a pasar el papel untado de aceite por la sartén y añadir más batido de huevo en una capa fina y, cuando esté medio cuajado, repartir la mitad de las anchoas y la mitad del eneldo, enrollar de nuevo la tortilla.

Darle alguna vuelta más para que se termine de hacer, no debe quedar con huevo líquido. Volver a untar de aceite el fondo de la sartén después de haber dejado retirada en un lado la tortilla ya cuajada y echar el último tercio de batido de huevo. Enrollar cuando esté cuajado y dejar aún sobre el fuego dándole vueltas hasta que se haya hecho hasta el centro. Retirar a una fuente y prensar muy poco con una tabla y un pequeño peso, para que su sección quede un poco rectangular, pero que no se aplaste. Repetir la operación de nuevo con el resto de los ingredientes, para hacer dos rollos iguales y prensados.

Cuando se haya reposado, cortar en porciones. Servir a temperatura ambiente con salsa de soja. Lo ideal sería llevar la tortilla con el resto de platos de la comida en una de esas cajas japonesas, bento. Pero también, por qué no, en una torre de tarteras al estilo chino, ¿recuerdan las tarteras montadas que le preparaba el abuelo cocinero a su nieta en Eat, Drink, Man, Woman, de Ang Lee?

Mang guo bu ding de Hong Kong 

En China, como en casi todo el Oriente y hasta hace poco en el Oriente Próximo, no existía el postre tal como se presenta al final de las comidas en Occidente desde hace algunos siglos, pero gracias a la influencia occidental y al turismo, los reposteros orientales han acabado cediendo y diseñando postres de nuestro estilo. Ahora cada día es más común, también por influencia occidental, encontrar en los países orientales productos lácteos que antes no entraban jamás en sus fórmulas culinarias.

Es el caso de este bu ding de mango de Hong Kong. El mango es una de las mejores frutas de Asia, originaria de la India, creo recordar, aunque ahora se encuentra mucho en América y África, e incluso se cultiva en países meridionales de Europa y el Mediterráneo.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)
1 mango grande bien maduro
1 cucharadita de zumo de limón
4 hojas de gelatina
175 ml de agua
175 ml de leche de coco envasada en lata
125 ml de nata para batir, -mín 35 % MG

ASÍ SE HACE:

Introducir en el frigorífico 4-6 envases de unos 125 ml de capacidad, los de cristal de yogures o mousses reciclados son perfectos. Poner a remojo en agua muy fría la gelatina y escurrirla en un colador a los 5-6 minutos. Reservar.

Pelar y limpiar el mango y cortarlos en trozos. Introducir la mitad de los trozos en el vaso de la batidora y añadir el zumo de limón (lo mínimo indispensable para evitar la oxidación de la fruta, el ácido entorpece el cuajado de la gelatina). Los trozos del otro medio mango repartirlo un poco más picado entre los envases que están en el frigorífico.

Poner a calentar 3-4 cucharadas del agua en un cazo y, cuando hierva, apagar el fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover bien y añadir al cazo parte del resto del agua fría, añadir al vaso de la batidora con el resto del agua, la nata –sin montar– y la leche de coco. Batir todo bien y rellenar los envases ya fríos.

Consejo: Si no se es gustoso del coco, se puede sustituir la leche por más nata o, incluso, por más mango triturado en puré.

Fecha de actualización: 25 de julio de 2017

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