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'Justina de Liébana' y 'Los Picos'

Ceviche, sopa fría, torrija y cóctel con orujo de Liébana

El 'power' del orujo en las cocinas y las cocteleras es unas de las reivindicaciones que hace Isabel García, impulsora de la marca 'Justina de Liébana', que ha contado con la colaboración de un barman y chefs y cántabros para la elaboración de platos, postres y combinados en los que están presentes sus reconocidos licores.


GUÍA REPSOL

Una de las apuestas de la orujera Isabel García, gerente de la destilería Orulisa (Valle de Liébana), es introducir sus licores en la gastronomía y la coctelería. "Hay que rejuvenecer el sector, romper con esa imagen de bebida provincial y jugar con la sutileza de sus sabores". En este propósito ha contado con la colaboración de varios cocineros y un barman.

Orujo sour con ceviche de salmonete y gamba |
Sopa fría de limoncelo y melón, tartar de gamba y jugo de su cabeza |
Torrija de sobao pasiego con helado mantecado y crema de orujo |
Coctelería |

Orujo sour con ceviche de salmonete y gamba

Nacho del Corral es jefe de cocina del espacio gastronómico Santa Luzía, en Santander. Comenzó su andadura entre los fogones del 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, 3 Soles Repsol) y 'Baserri Maitea' (Gernika, 1 Sol Repsol). De aquí pasa a La Cuchara de San Telmo, con Alex Montiel, "mi maestro y la máxima influencia en mi cocina actual". Ha trabajado también en Madrid, San Sebastián y Suiza.

Recetas con orujo. Ceviche sour 1. Foto cedida por Santa Luzia

INGREDIENTES:

Para el orujo sour:
2 partes orujo blanco
1 parte de Justina de limón
1 parte zumo de lima
1 parte de t.p.t
1 parte de clara de huevo
4 cubitos de hielo

Mezclar con ganas en la coctelera todos los ingredientes.

Para el fumet:
Espinas y cabezas de 2 salmonetes
Cabeza y cáscaras de 6 gambas
750 cl de agua
1/2 cebolla
1 trocito de apio

Quitar la sangre de los salmonetes. Cocer todos los ingredientes durante 6 minutos, colar por un chino y reservar.

Recetas con orujo. Ceviche sour 2. Foto cedida por Santa Luzia

Para la leche de tigre:
20 g apio
15 g jengibre
10 g cilantro
30 g cebolla roja
40 g carne de salmonete sin piel
10 g ají amarillo seco
400 cl del fumet salmonete y gamba
Zumo de tres limones medianos
Sal
 
Triturar todos los ingredientes, menos el limón. Una vez bien triturado, añadir el limón y poner el punto de sal. Colar.

Para el ceviche:
Zumo de 1 limón
2 salmonete
6 gamba en trozos
Cebolla roja en juliana
Hojas de cilantro
Maíz chulpi tostado
Trozitos de aguacate

Cortar en tiras los salmonetes y en trozos pequeños las gambas y salarlos. Juntar con el zumo del limón durante 8 minutos y escurrir. Poner el pescado en 1/2 casera de lima vacía, llenar con leche de tigre y terminar con maíz, aguacate, hojas de ciclantro y cebolla morada.

Sopa fría de limoncelo Justina y melón, tartar de gamba y jugo de su cabeza

Miguel Ángel Rodríguez Gancedo, formado en los 3 Soles Repsol 'Mugaritz', 'Zuberoa' y 'Celler de Can Roca', entre otros, fue durante años jefe de cocina del 'Cenador de Amós' (3 Soles Repsol) y ahora está al frente del restaurante familiar 'Umma', en Santander. Su propuesta con orujo es de lo más refrescante:

Recetas con orujo. Sopa fría de limoncelo y melón (2). Foto SilviaMiguel Ángel sirve la sopa a las puertas del restaurante 'Umma'. Foto: Silvia

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

Para la sopa:
1 kg melón piel de sapo
100 cl licor de limón Justina
10 cl vinagre de manzana
20 g hierba luisa
4 g xantana

Triturar todos los ingredientes excepto la xantana, colar y ligar con este espesante. Reservar en frío.

Para el rulo:
500 g de gambas
100 g tomates (pelado, despepitado y cortado en dados pequeños)
50 g chalota picada
Un melón Galia no maduro
5 g aceite sésamo
3 g tabasco
Sal, pimienta, eneldo y cebollino
Aceite de oliva virgen

Pelar y picar las gambas; en un bol añadir el tomate y la chalota, aliñar con tabasco, aceite de sésamo, sal, pimienta, eneldo y cebollino, y reservar. Pelar y cortar el melón en lonchas muy finas, disponer las láminas formando un rectángulo. En medio, añadir la picada de gamba, y con ayuda de una espátula enrollar formando un cilindro. Cortar en trozos de unos 5 cm y reservar.

Salteamos las cabezas de las gambas a fuego fuerte unos pocos segundos. Aplastamos sobre un colador y sacamos todo su jugo, emulsionamos el líquido resultante con aceite virgen.

Recetas con orujo. Sopa fría de limoncelo y melón (1). Foto Silvia

EMPLATADO

En un plato hondo, disponer de tres tozos de rulo de gamba. Añadir dos cucharadas de sopa de limoncelo. Dos puntos de huevas de salmón, unos berros y dos crujientes de maíz tostado. Terminar con el jugo de cabezas.

Torrija de sobao pasiego con helado mantecado y crema de orujo de Liébana

Fernando Sainz de la Maza, tras su paso por 'Zortziko' (Daniel García, 2 Soles Repsol) y 'Las Rejas' (de Manuel de la Osa), fundó en 1999 'El Serbal' (1 Sol Repsol), en Santander, que abandonó en 2014. La propuesta de este embajador de la cocina cántabra es una versión del típico postre de la Semana Santa.

Recetas con orujo. Torrija. Foto de Miguel Ángel Rodríguez

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

Torrija de sobao:
Dos sobaos grandes
1/2 l de leche
Peladura de un limón
Peladura de una naranja
100 g de mantequilla
100 g de azúcar

Perfumar la leche dándole un hervor con las peladuras de naranja y de limón. Dejar enfriar y remojar los dos sobaos partidos en cuatro partes iguales. Escurrir y reservar. En una sartén, fundir la mantequilla a fuego lento, se añade un poco de azúcar y los sobaos de uno en uno para caramelizarlos con mucho cuidado, sin que se rompan. Escurrir en papel secante para quitar el exceso de grasa, pero evitando que el papel se pegue al sobao.

Helado mantecado:

1/2 l de leche
75 cl de nata líquida
100 g de yemas
150 g de azúcar

Mezclar yemas y azúcar batiendo con una varilla. Hervir la leche y la nata, y juntar a la mezcla anterior sin dejar de remover. Dejar enfriar y meter en la heladora. Conservar en el congelador a -18º C.

Crema de orujo de Liébana:
1/2 l de leche
4 yemas
125 g de azúcar
40 g de maizena
Un chupito de crema de orujo de Liébana

Hervir la leche, mezclar las yemas con el azúcar y la maizena e incorporar, poco a poco, la leche hirviendo. Trabajar al fuego hasta conseguir una crema fina. Por último, añadir el chupito de crema de orujo, seguir removiendo y dejar enfriar tapado con papel film para que no forme costra. Dejar en el frigorífico hasta el montaje del plato.

EMPLATADO

Triturar dos melocotones en almíbar con la batidora hasta conseguir una crema de melocotón dando la textura deseada al almíbar. Colocar en el centro del plato el sobao caramelizado. Al lado, una nuez de crema de orujo, dos arándanos, una grosella y una lágrima de crema de melocotón. Sobre el sobao, una bola de helado mantecado y una hoja de menta fresca.

Coctelería

Recetas con orujo. Coctelería. Foto cedida por Isabel GarcíaIsabel García y Óscar Solana tras la barra de la Taberna La Solia. Foto cedida.

Y para acompañar, Óscar Solana, gerente y bartender manager de la Taberna La Solia, en Liaño (Villaescusa, Cantabria), nos propone uno de sus cócteles con base de orujo y licor 'Justina'. El Justipolitan es una variación del Cosmopólitan, en la que se sustituye el vodka por orujo blanco y el licor de arándanos, que se sirve a modo de trago corto; el refrescante Caipirujo, con licor de limón, orujo blanco, lima, azúcar y hielo; o el más dulce Justina Sunrise, un cóctel sencillo y con pocos ingredientes en el que el tequila mexicano cambia por orujo acompañado de zumo de naranja y granadina. Para Solana, este trago dulce y fácil de tomar "te permitirá olvidar los cielos de Acapulco para rememorar los colores del sol al aparecer entre los montes lebaniegos en una despejada mañana de verano".

Fecha de actualización: 7 de abril de 2017

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