'Justina de Liébana' y 'Los Picos'

Ceviche, sopa fría, torrija y cóctel con orujo de Liébana

Dificultad

Fácil

Sopa fría de limoncelo y melón de Miguel Ángel Rodríguez.

04/04/2017 –

Actualizado: 19/02/2021

Texto: Redacción Guía Repsol

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Fotografía: Guía Repsol

El 'power' del orujo en las cocinas y las cocteleras es unas de las reivindicaciones que hace Isabel García, impulsora de la marca 'Justina de Liébana', que ha contado con la colaboración de un barman y chefs y cántabros para la elaboración de platos, postres y combinados en los que están presentes sus reconocidos licores.

Una de las apuestas de la orujera Isabel García, gerente de la destilería Orulisa (Valle de Liébana), es introducir sus licores en la gastronomía y la coctelería. "Hay que rejuvenecer el sector, romper con esa imagen de bebida provincial y jugar con la sutileza de sus sabores". En este propósito ha contado con la colaboración de varios cocineros y un barman.

Orujo sour con ceviche de salmonete y gamba

Nacho del Corral es jefe de cocina del espacio gastronómico Santa Luzía, en Santander. Comenzó su andadura entre los fogones del 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, 3 Soles Repsol) y 'Baserri Maitea' (Gernika, 1 Sol Repsol). De aquí pasa a La Cuchara de San Telmo, con Alex Montiel, "mi maestro y la máxima influencia en mi cocina actual". Ha trabajado también en Madrid, San Sebastián y Suiza.

Orujo sour con ceviche de salmonete y gamba.

Para 4 personas

Para el orujo sour:
2 partes orujo blanco
1 parte de Justina de limón
1 parte zumo de lima
1 parte de t.p.t
1 parte de clara de huevo
4 cubitos de hielo

Mezclar con ganas en la coctelera todos los ingredientes.

Para el fumet:
Espinas y cabezas de 2 salmonetes
Cabeza y cáscaras de 6 gambas
750 cl de agua
1/2 cebolla
1 trocito de apio

Quitar la sangre de los salmonetes. Cocer todos los ingredientes durante 6 minutos, colar por un chino y reservar.

Mezclar con ganas en la coctelera todos los ingredientes.

Para la leche de tigre:
20 g apio
15 g jengibre
10 g cilantro
30 g cebolla roja
40 g carne de salmonete sin piel
10 g ají amarillo seco
400 cl del fumet salmonete y gamba
Zumo de tres limones medianos
Sal

Triturar todos los ingredientes, menos el limón. Una vez bien triturado, añadir el limón y poner el punto de sal. Colar.

Para el ceviche:
Zumo de 1 limón
2 salmonete
6 gamba en trozos
Cebolla roja en juliana
Hojas de cilantro
Maíz chulpi tostado
Trozitos de aguacate

Cortar en tiras los salmonetes y en trozos pequeños las gambas y salarlos. Juntar con el zumo del limón durante 8 minutos y escurrir. Poner el pescado en 1/2 casera de lima vacía, llenar con leche de tigre y terminar con maíz, aguacate, hojas de ciclantro y cebolla morada.

Sopa fría de limoncelo Justina y melón, tartar de gamba y jugo de su cabeza

Miguel Ángel Rodríguez Gancedo, formado en los 3 Soles Repsol 'Mugaritz', 'Zuberoa' y 'Celler de Can Roca', entre otros, fue durante años jefe de cocina del 'Cenador de Amós' (3 Soles Repsol) y ahora está al frente del restaurante familiar 'Umma', en Santander. Su propuesta con orujo es de lo más refrescante:

Miguel Ángel sirve la sopa a las puertas del restaurante 'Umma'. Foto: Silvia.

Para 4 personas

Para la sopa:
1 kg melón piel de sapo
100 cl licor de limón Justina
10 cl vinagre de manzana
20 g hierba luisa
4 g xantana

Triturar todos los ingredientes excepto la xantana, colar y ligar con este espesante. Reservar en frío.

Para el rulo:
500 g de gambas
100 g tomates (pelado, despepitado y cortado en dados pequeños)
50 g chalota picada
Un melón Galia no maduro
5 g aceite sésamo
3 g tabasco
Sal, pimienta, eneldo y cebollino
Aceite de oliva virgen

Pelar y picar las gambas; en un bol añadir el tomate y la chalota, aliñar con tabasco, aceite de sésamo, sal, pimienta, eneldo y cebollino, y reservar. Pelar y cortar el melón en lonchas muy finas, disponer las láminas formando un rectángulo. En medio, añadir la picada de gamba, y con ayuda de una espátula enrollar formando un cilindro. Cortar en trozos de unos 5 cm y reservar.

Salteamos las cabezas de las gambas a fuego fuerte unos pocos segundos. Aplastamos sobre un colador y sacamos todo su jugo, emulsionamos el líquido resultante con aceite virgen.

Sopa fría de limoncelo Justina y melón, tartar de gamba y jugo de su cabeza.

EMPLATADO

En un plato hondo, disponer de tres tozos de rulo de gamba. Añadir dos cucharadas de sopa de limoncelo. Dos puntos de huevas de salmón, unos berros y dos crujientes de maíz tostado. Terminar con el jugo de cabezas.

Preparación de Torrija de sobao pasiego con helado mantecado y crema de orujo de Liébana

Para la torrija de sobao.
Perfumar la leche dándole un hervor con las peladuras de naranja y de limón.
Dejar enfriar y remojar los dos sobaos partidos en cuatro partes iguales.
Escurrir y reservar.
En una sartén, fundir la mantequilla a fuego lento, se añade un poco de azúcar y los sobaos de uno en uno para caramelizarlos con mucho cuidado, sin que se rompan.
Escurrir en papel secante para quitar el exceso de grasa, pero evitando que el papel se pegue al sobao.
Para el helado mantecado:
Mezclar yemas y azúcar batiendo con una varilla.
Hervir la leche y la nata, y juntar a la mezcla anterior sin dejar de remover.
Dejar enfriar y meter en la heladora.
Conservar en el congelador a -18 ºC.
Para la crema de orujo de Liébana