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Cuatro propuestas perfectas para sacarle todo el partido a esta hortaliza

Recetas para ponerse como un tomate

Si eres de los que piensan que el tomate es bien llamado el jamón del huerto, toma nota de las recetas que te proponemos para que aproveches los últimos de la temporada, considerados los mejores del año, perfectos para envasar pero también para cocinar.


Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

Es posible que el tomate rojo o jitomate para los mesoamericanos, pues ellos llaman tomate al tomatillo verde, sea el ingrediente que más ha transformado la cocina del mundo entero desde que salió de la mano de los colonos españoles de su continente de origen, América, para inmiscuirse en los pucheros de todos los fogones.

En ensaladas, crudo o cocinado a medias o en salsas de todos los estilos habidos y por haber, como compañero de otros elementos vegetales y animales, el tomate se ha convertido en un elemento imprescindible de casi todas las cocinas, no digamos de las española o italiana. De hecho, es una de las verduras más cultivadas en el mundo después de la patata.

Parece que es planta originaria de la región de Perú que colonizó el continente americano del norte hace milenios y se adaptó a las condiciones de su clima. El primer tomate que llegó a Europa era de estos mexicanos, no tan orondos y dulces como los actuales, por lo que se dedicaron en Europa a la decoración de interiores y jardines. Estas plantas son bonitas y producen un olor agradable con solo tocarlas. Hoy algunos especialistas agronómicos están recuperando los tomates herederos de aquellos peruanos originales en frutos de formas y colores muy diferentes.

El tomate pertenece a la familia muy extensa de plantas solanáceas, en la que también se encuentran patatas, pimientos, guindillas, berenjenas, o tabaco, belladona y matagallinas, entre otras muchas. Son plantas que han tenido en general en Europa una vida incierta, algunas por ser venenosas, como las belladona o matagallinas, otras por estar emparentadas con ellas y por generar en sus tallos, hojas y frutos diversos alcaloides con un olor intenso o sabor amargo, inofensivo y agradable la mayor parte de las veces pero con efectos no siempre inocuos sobre el organismo humano, como la nicotina del tabaco, por ejemplo.

Recetas con tomatesEl tomate se ha convertido en un elemento imprescindible en casi todas las cocinas.

En el recetario del fraile Antonio Salsete de finales del siglo XVII, El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carnes, Pescados, Yerbas y Potages a su comunidad aparece la primera mención, según Víctor Manuel Sarobe, al tomate en la cocina europea y es en la preparación de una sopa de verduras, lo que parece confirmar el primer uso del tomate primitivo para añadir el punto ácido, tan del gusto de las sopas y potajes de la época. Según Rudolf Grewe, la primera receta de salsa de tomate se encuentra más o menos al mismo tiempo en el libro de Antonio Latini, publicado en el reino español de Nápoles en 1692, Lo scalco alla Moderna

Desde la primera mitad del siglo XVIII ya está integrado en la cocina española, como atestigua José Quer y Martínez: "...y aunque en Italia … los comen aderezados en ensalada, entre nosotros no tiene comparación con otro vegetable en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando los más sabrosos manjares y formando la delicada salsa que da agradable sainete al cocido y otros platos".

TomatesDiferentes variedades de tomates.

El interés por la primera aparición del tomate en una salsa -ya que los campesinos de Castilla, Extremadura y Andalucía los habían incluido desde mucho antes en su dieta, crudos con pan en el desayuno y fritos con pimientos en almuerzos y cenas- viene  a cuento porque con los últimos de la temporada ya otoñal, carnosos y dulces, se hacen las mejores salsas de tomate, que se siguen conservando hoy en la oscuridad de despensas, sobrados y cavas de las casas campestres en botes cerrados al vacío para el resto del año. No todas las salsas de tomate, sin embargo, son sofritos en puridad y, si lo son, no siempre se acercan al concepto que tenemos de esta salsa, de la que no creo necesario dar una receta.

· Salsa de tomate mexicana a la española
· Kétchup casero
· Cazuela de patatas y tomates
· Tarta de tomates del revés

Salsa de tomate mexicana a la española

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

½ k de tomates de pera o rama muy maduros sin estar blandos.
1 cebolleta pequeña, sin pelar.
2 dientes de ajo, sin pelar.
1 guindilla roja o verde fresca, ajís sudamenricanos, enteros.
Sal y aceite de oliva virgen extra.
Pasta de la elección del cocinero
Parmesano o manchego recién rallados

Recetas tomates

TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 30 minutos

ASÍ SE HACE:

Lavar las verduras, secarlas y ponerlas sobre una sartén o plancha -yo lo he hecho sobre un comal mexicano- sin nada a fuego mediano. Ir dando vueltas a las verduras según se van tostando por todas sus caras hasta que estén bien churruscadas, con la piel casi carbonizada. Retirar de la plancha y, con cuidado, pelarlas, extraer la carne cocida de su interior, retirar, si se desea, las pepitas de la o las guindillas –o dejarlas si se es gustoso del picante– y trocear la pulpa de todas, sin las durezas, para echarla en un mortero grande o el vaso de una batidora. Añadir sal y un chorrito de aceite y dar unos cuantos toques al botón de puesta en marchar de la batidora para trocear todo sin convertirlo en puré y sin que se enfríe demasiado. No hay que recalentarla.

Recetas de tomates

Mientras se hace esta salsa se calcula el tiempo de cocción de la pasta elegida para ponerla a cocer a tiempo, de modo que ambas cosas estén en su punto al mismo tiempo.

Servir la pasta escurrida con esta salsa y un taco de parmesano o de manchego para que cada uno se ralle lo que quiera.

El secreto de esta salsa reside en el aroma a churruscado, un poco ahumado de los tomates, el chile y las otras verduras al tiempo que a tomate fresco, por lo que hay que servirla de inmediato, templada y, siempre que sea posible, no recalentarla. En realidad fue y ha sido la forma tradicional durante siglos de hacer las salsa de tomate en las cocinas indígenas de México y toda Mesoamérica, sin ajos ni cebollas, que llegaron de España, como atestigua Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:  "...querían matarnos y comer nuestras carnes… tenían ollas con pimientos y tomates...".

Recetas tomates

Ese sabor a ahumado de las verduras churruscadas entronca con el gusto mediterráneo por las berenjenas y los calçots asados en las brasas. Como es natural, se puede añadir a esta salsa algún aroma del gusto de cada cual, desde tomillo, comino molido u orégano, hasta albahaca, incluso epazote, la hierba aromática de Mesoamérica.

¿Kétchup? Como el que tú hagas, ninguno

El kétchup puede ser una salsa buenísima que se tiene en el frigorífico y soluciona una comida con rapidez. Se puede comprar, claro, pero también hacer en casa sin mucho trabajo cuando se tiene un rato libre y guardar en la nevera para el momento que se quiera, porque se conservará durante varias semanas.

Recetas tomates

Heredera de una salsa de Oriente muy especiada gracias a la llegada del tomate desde América, se convirtió en una de las más famosas del mundo.

Se parece un poco también, en cierto modo, a los chutneis de la península del Indostán.

INGREDIENTES:

(Para ¾ de litro)

4 dientes de ajo.
1 trozo de 4 cm de jengibre fresco.
75 g de azúcar cruda o panela.
75 ml de vinagre de vino tinto o, mejor, de Jerez.
1 k de tomates bien maduros, Muchamiel, moruno o local de gran calidad.
1 lata de ½ k de tomate triturado o de passata.
3 clavos.
½ cucharada de mostaza en polvo.
1 cucharada de salsa Worcestershire o de pescado de Tailandia.
Sal y pimienta.

Recetas tomates

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1:30 horas 

ASÍ SE HACE:

Rallar sobre un plato pequeño los dientes de ajo y el jengibre ya pelados. Reservar.

En un puchero o cazo hondo de unos 2-2 y ½ litro de capacidad echar el azúcar y el vinagre con los clavos y hacer sobre fuego suave un almíbar denso pero no muy cocido -que no llegue a ser caramelo-. Poner el extractor porque el olor será muy fuerte.

Mientras se hace el almíbar, pelar los tomates, retirar las pepitas y cortar en dados regulares. Cuando el almíbar esté en su punto, justo antes de dorar y ser caramelo, retirar los clavos y añadir el ajo y el jengibre rallados y los tomates en dados. Terminar con el tomate triturado o la passata o en orden contrario. El kétchup deberá cocer suave durante por lo menos 1 hora, pero vigilar que no se quede seco y añadir agua si fuera necesario, esto puede ocurrir si el cazo en el que se cocina es muy ancho de fondo y la capa de salsa es delgada. Tiene que quedar espeso, como es esta salsa. Cuando ya esté casi terminada, añadir la mostaza en polvo, un poco de pimienta, la salsa Worcestershire o de pescado, revolver y corregir de sal. Pasar por la batidora y dar unos hervores.

Recetas tomates

Introducir aún hirviente en los botes elegidos y reservar una vez frío en la nevera.

NOTA: La mostaza en polvo se vende en todos los establecimientos de especias orientales y es muy importante en el especiado de algunas salsas asiáticas. En caso de que sea imposible de encontrar, se puede sustituir por una mostaza en pasta, ya compuesta, estilo alemán o británico, que son las más picantes.

Si tampoco se puede encontrar el jengibre fresco, se puede sustituir la cantidad indicada por 1 cucharada de jengibre seco molido, que es muy fácil de comprar en las tiendas de cocina del Oriente Próximo.

Cazuela de patatas y tomates

Con los mismos ingredientes casi que las patatas en ajopollo malagueñas, esta cazuela tiene, sin embargo, un sabor muy distinto porque en lugar de sufrir una cocción rápida, se termina con un hervor lento y prolongado en el horno y lleva entre sus aromas el de las aceitunas negras. 

Recetas tomates

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

75 ml de aceite de oliva virgen.
30 g de almendras repeladas.
¾ de k de patatas en cubos o cachadas.
1 cebolla grande, en lonchas finas.
400-450 gr. de tomates Muchamiel, moruno, RAF pero rojos, maduros o cualquier otra variedad carnosa y con sabor.
75 g de aceitunas negras, de Aragón o Sevilla.
1 cucharada de vinagre, de Jerez o de vino tinto, y otra de azúcar.
Sal, pimienta, tomillo, azafrán (opcional y no imprescindible)

Recetas tomates

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175º C.

Calentar el aceite en una cazuela de barro proporcionada para que los cubos de patata se abriguen unos con otros y sofreír las almendras y los ajos. Retirar al mortero y echar en la cazuela la cebolla para que se sofría hasta que esté transparente. Echar entonces las patatas y darles varias vueltas, unos 3-4 min. para que se refrían un poco por todos los lados.

Mientras tanto lavar los tomates, retirar la parte blanquecina y dura y cortarlos en gajos, según su forma, pero siempre de tamaño proporcionado al corte de las patatas. Echar en la cazuela los tomates, las aceitunas –escaldadas, si se desea, consultar consejo más abajo– salpimentar un poco, añadir las hierbas y el agua necesaria para medio cubrir el guiso. Cuando rompa el hervor, introducir la cazuela en el horno ya caliente.

Recetas tomates

Mientras sigue cociendo la cazuela en el horno, machacar las almendras y los ajos fritos en el mortero con un pellizco de azafrán y la cucharadita de azúcar. Mojar después con el vinagre y como media taza de agua. Abrir el horno a los 20 minutos de cocción, repartir el majado del mortero sobre el guiso, revolver con suavidad y cuidado, añadir agua si hiciera falta, probar de sal y rectificar. Dejar en cocción no demasiado violenta otros 25-30 minutos o hasta que los tomates se hayan fundido, las patatas estén melosas y el guiso brillante. Servir de inmediato, al salir del horno, para evitar que se espese demasiado.

NOTA: Cachar las patatas significa cortarlas con el cuchillo hasta más o menos la mitad de su grosor y arrancar el resto para que el corte no quede liso y sí rugoso.

Recetas tomates

Las aceitunas negras se pueden escaldar en agua hirviente durante 10 minutos cuando están muy saladas o son de sabor muy fuerte o amargo antes de añadirlas a la cazuela.

Tarta de tomates del revés

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

Para la masa:

300 ml de agua.
75 ml de aceite de oliva virgen extra o, si se prefiere, manteca de cerdo.
200 g de harina común, floja más algo para amasar.
Sal.
1,5 k de tomates carnosos bien maduros.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta, comino, tomillo, guindilla molida (opcional, no imprescindible).
100 g de queso manchego curado o de parmesano rallado.

Recetas tomates

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 200º C.

En un cazo echar el agua, ½ cucharada de sal y el aceite. Acercar a fuego vivo hasta que hierva. Bajar el fuego, añadir la harina de golpe y remover con energía con la espátula hasta que la masa se haga una bola enrollada a la espátula. Dejar sobre una tabla y, cuando se haya templado, amasar con un poco más de harina hasta conseguir una masa suave y lisa. Reservar a un lado para que repose mientras se preparan los tomates.

Recetas tomates

Limpiar los tomates, pelarlos y cortarlos en mitades por el ecuador si son redondeados, o en gajos o cuartos si son más grandes, pero retirar las partes más acuosas, si las tuvieran. Cubrir el fondo bien untado de aceite de un molde de bizcocho no desmontable de unos 20 cm de diámetro con los tomates o los trozos o gajos, con la parte en la que estaba la piel hacia abajo –que será lo que se vea al poner la tarta del revés– apretándolos bien unos a otros para que no queden huecos, porque en la cocción reducirán su volumen, y repartir por encima los demás por igual.

Recetas tomates

Salpimentar, espolvorear con comino y tomillo, regar con 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Introducir el molde en el horno ya bien caliente durante unos 20 minutos o hasta que los tomates estén blandos y no tengan caldo entre ellos. En caso de que lo tuvieran, eso depende del tipo de tomate, retirarlo con una cuchara inclinando el molde o consumiendo el jugo sobre el fuego vivo. Bajar el horno a 185º C. Cubrir los tomates con el queso elegido.

Mientras el molde con los tomates espera, estirar la masa escaldada a ½ cm de grosor y recortar la forma adecuada para que cubra con holgura la boca de la fuente o molde. Colocar encima de los tomates remetiendo los bordes para que los abracen y formen el fondo de tarta.

Recetas tomates

Volver a introducir la tarta en el horno durante 25 minutos o hasta que la masa esté dorada y el fondo de tomates seco.

NOTA: La masa escaldada se puede sustituir por hojaldre o masa quebrada con buenos resultados.

Fecha de actualización: 7 de octubre de 2017

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