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Restaurante Lakasa (Madrid)

Cuando las manitas de cerdo se enamoraron del rabo de toro

Texto: LUIS SUÁREZ DE LEZO (ACADEMIA MADRILEÑA DE GASTRONOMÍA)

César Martín es uno de los cocineros más recomendados por otros cocineros cuando les preguntas a dónde van a comer. De su restaurante Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) se sale feliz. No solo por sus platos de caza, que son un referente, sino por el respeto a la temporada y el perfecto encaje entre platos tan típicos de Madrid como las manitas de cerdo o el fiambre casero de callos con otros tan sutiles como el tartar de lubina salvaje, el jurel de anzuelo en salazón o sus demandados buñuelitos de Idiazabal. 

Con más de 80 proveedores que respetan y valoran el producto de temporada tanto como el propio César y su equipo, su tartar de gamo, el pato azulón con mandarinas y setas o la liebre estofada al vandouvan evidencian la maestría con la caza que tanta fama le ha procurado. 

Interior de la cocina Lakasa. Foto: lakasa.es

Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro continúan inamovibles en la carta desde que abrieron. Un plato que no puede ser más madrileño y que demuestra que este tipo de elaboraciones, bien ejecutadas, pueden ser un atractivo en una carta moderna. Para César, platos como este son un homenaje a sus raíces. "Hasta mis bisabuelos eran de Madrid", algo poco común en una ciudad en la que los órigenes geográficos se mezclan y enriquecen.

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro. Foto: Lakasa

La receta

INGREDIENTES:

4 manitas de cerdo
500 gr de rabo de toro
3 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
2 tomates
0,300 l de vino tinto
2 patatas
1 yema de huevo
50 gr mantequilla
Sal y pimienta

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro. Foto: Lakasa

ELABORACIÓN:

Previamente blanqueadas, cocemos las manitas en agua durante toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, y todavía templadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para que queden limpias de cualquier resto de huesos y ternillas.

Hacemos una bresa con las verduras y en ella estofamos el rabo, también, durante toda la noche a baja temperatura. Deshuesamos y desmigamos la carne; la reservamos. El caldo del estofado lo colamos y lo ponemos a reducir hasta conseguir una consistencia de salsa.

Con la carne de rabo de toro rellenamos las manitas y confeccionamos un rulo con la ayuda de papel film. Guardamos el rulo de manita en la cámara para que enfríe y coja consistencia gracias a la acción del colágeneo.

Elaboramos una parmentier con la patata, la mantequilla y las yemas de huevo.

A la hora del pase, cortamos los medallones de manitas a unos 3-4 cm de grosor y tostamos a fuego medio en la plancha hasta conseguir un capa crujiente exterior y un punto jugoso en su interior. Disponemos en el plato los medallones y napamos con la salsa del estofado de rabo; acompañados de una cucharada de parmentier.

Fecha de actualización: 13 de febrero de 2017

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