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Temporada de sidra en Euskadi

¡Txotx! Se desborda la 'txinparta'

Sidrería Gurutzeta, en Astigarraga. Sirviendo sidra. Foto: Yoana Salvador

Los próximos meses constituyen el mejor momento para vivir la experiencia de comer en una sidrería, llenando el vaso al grito de '¡txotx!' mientras se degusta el menú tradicional a base de chorizo, tortilla de bacalao, bacalao frito, chuleta y queso con nueces y dulce de membrillo.


Texto: IGOR CUBILLO | Fotos: YOANA SALVADOR

¡Ttakun ttan ttakun! ¡Ttakun ttan ttakum! El pasado 15 de enero los txalapartaris volvieron a golpear los bastones sobre los tablones horizontales de la txalaparta para anunciar la nueva cosecha de sidra, de esa sagardoa que puede traducirse como "vino de manzana". Igual se hacía hace siglos en entornos rurales. Era la manera en que los caseríos cercanos sabían que la manzana estaba prensada y la bebida disponible.

Sagardo dantza, en Astigarraga. Foto: Igor CubilloLa 'sagar dantza' forma parte del folclore.

Pero en esta ocasión se hace de manera simbólica y con el ex seleccionador nacional de fútbol Javier Clemente, el ex ciclista Abraham Olano y el chef Andoni Luis Aduriz (del 'Mugaritz') asomados al balcón de la sidrería 'Gurutzeta'. Aquí, en Astigarraga, el pueblo sidrero por excelencia en Euskadi, tuvo lugar la ceremonia de apertura de la temporada de sidra guipuzcoana, que se extenderá hasta comienzos de mayo.

Sirviendo la sidra de las kupelas. Foto: Yoana SalvadorUn color y un aroma únicos.

La referida ceremonia tiene mucho de folclórico y el sonido de la txalaparta, ese que enamoró a Madonna y la llevó a colaborar con el trío Kalakan, sirve de introducción a la sagar dantza, una danza carnavalesca originaria del Valle de Baztán en la cual los dantzaris portan manzanas en sus manos.

Ambiente en Gurutzeta. Foto: Yoana SalvadorLa sidrería 'Gurutzeta' abrió la temporada.

A su término, y al ritmo de un nuevo baile que obliga a sus intérpretes a ir de la mano (soka dantza, o danza de cuerda, de ascendencia medieval) se accede por fin a la bodega para que un personaje popular (en esta ocasión el alpinista Alberto Iñurrategi) beba el primer vaso y pronuncie tres palabras: "Gure sagardo berria!". O sea, "¡Nuestra nueva sidra!".

Sirviendo los platos. Foto: Yoana SalvadorEsto no ha hecho más que comenzar...

Este es el abracadabra particular que, a modo de chupinazo festivo, provoca que se desborde un año más la txinparta, la fina burbuja de carbónico que alegra la sidra y también el cuerpo y el alma de quienes la consumen en compañía de amigos y familiares.

El menú clásico

Los próximos meses constituyen, por tanto, el mejor momento para vivir la experiencia de comer en una sidrería, llenando el vaso directamente de las kupelas (grandes barricas de madera), como hacían antiguamente quienes acudían a comprar género, con intención de comparar y escoger la que era de su gusto, antes de adquirirla embotellada.

Ir y venir a los toneles. Foto: Yoana SalvadorAl grito de '¡txtox!' el vaso vuelve a estar vivo.

La gracia está en ir y venir a los depósitos y hacer una pequeña cola, a la que se acude al grito de '¡txotx!', antes de ser recompensado con la correspondiente dosis de zumo de manzana fermentado, que este año se anuncia equilibrado, pajizo, con menos color que en otras ocasiones, muy limpio en nariz y con buen nivel de carbónico.

La tortilla de bacalao del Gurutzeta. Foto: Yoana SalvadorLa tortilla de bacalao del 'Gurutzeta' es perfecta para ir abriendo boca.

Es el mejor acompañamiento para un menú tradicional, servido al centro, sin platos individuales y prácticamente invariable en todos los locales, que suele abrir un aperitivo a base de chorizo cocido a la sidra, gran ejercicio de maridaje y primera invitación a empuñar el pan.

Plato de bacalao con pimientos verdes. Foto: Yoana SalvadorBacalao con pimientos verdes, otro clásico.

¡Ñam! A continuación, llega la tortilla de bacalao, un pescado relacionado con la sagardoa desde el comienzo de su pesca por la flota vasca, que combatía el escorbuto autorizando el consumo de dos o tres litros diarios por marinero. El gádido, normalmente frito y acompañado de pimientos verdes, es protagonista principal del tercer pase.

La txuleta de vacuno. Foto: Yoana SalvadorLa más esperada.

A continuación, la esperada txuleta de vacuno mayor a la parrilla. Ella es la otra gran diva de las sidrerías y lo suyo es que deje poco hueco en el estómago para el postre, consistente en queso de oveja con nueces y dulce de manzana o membrillo.

El ambiente en toda su pompa. Foto: Yoana SalvadorAcabados los platos, el ambiente está en su mejor momento.

A estas alturas, claro, uno ya se sabe de memoria el camino a la sala de toneles, donde habrá tenido oportunidad de probar distintas sidras, unas elaboradas con manzana foránea y otras, las menos, amparadas por el sello de la D.O. Euskal Sagardoa, con hasta 115 variedades autóctonas.

La entrada a 'Zelaia'. Foto: Yoana SalvadorLa coqueta entrada a 'Zelaia'.

Concretamente, solo el 30 % de la producción total de Euskadi, que asciende a 12 millones de litros, cumple esta vez el requisito. Pueden presumir de ello 41 sidrerías guipuzcoanas, cinco vizcaínas y dos alavesas. Estas son algunas de las más concurridas:

GURUTZETA | GARTZIATEGI | ZELAIN | ZAPIAIN | MINA | ETXEBERRIA | PETRITEGI | ALORRENEA | MUSEO SAGARDOETXEA

Comer y cantar

'Gurutzeta', una empresa familiar con su origen a finales del siglo XIX e instalaciones en el barrio de Ergobia, en Astigarraga y anfitriona de la apertura de la temporada 2018, envió en noviembre una remesa de esas sidras 100 % vascas a Estados Unidos. También exporta a Rusia, Japón, Inglaterra, Italia y Francia. En su amplia sala de barricas es posible comer de pie, aunque también dispone de un comedor más recogido donde tomar asiento.

Yendo y viniendo a por sidra. Foto:Yoana SalvadorYendo y viniendo a por sidra.

Gracias a la utilización de cubas de acero inoxidable y nuevas técnicas del frío para el control de la fermentación, sus responsables presentan su sidra como "un producto natural elaborado con técnicas modernas puestas al servicio de la tradición".

Preparados para la sidra. Foto: Yoana SalvadorListos para cultivar la tradición.

Esta temporada, que dará por finalizada el 28 de abril, ofrece la posibilidad de comer un menú más reducido, sin bacalao frito, por solo 22 euros, y anuncia para los miércoles, del 21 de febrero al 11 de abril, el disfrute del txotx tradicional ambientado por un ochote, una agrupación coral formada por ocho voces.

Compartiendo la txuleta. Foto: Yoana SalvadorTodo en la mesa, hasta la 'txuleta', se comparte.

Comer y cantar no es la única experiencia programada. Otras que comercializan permiten combinar el disfrute del menú y de su bebida con el aprendizaje de la manipulación y asado de la carne en la parrilla, la visita a una quesería e incluso la práctica del remo a bordo de una trainera.

GURUTZETA - Camino Oialume, 63. Astigarraga, Gipuzkoa. Tel. 943 55 22 42.

La gracia de comer de pie

Las sidrerías consideradas más "auténticas" son aquellas que solo ofrecen la posibilidad de comer de pie, lo cual facilita el continuo peregrinaje a las kupelas. Entre ellas destacan 'Zelaia', 'Mina' y 'Zapiain', otra firma que puede presumir de gran longevidad, pues asegura que la vinculación del apellido Zapiain a la sagardoa es anterior a 1595.

El ambiente en Zelaia es variado. Foto: Yoana SalvadorSidra va, sidra viene... la energía fluye.

"Tenemos constancia de una sentencia a favor del Ayuntamiento de Donostia, y en contra de Juanes de Zapiain, donde consta que: 'Mientras no venga y viva dentro de los muros de esta ciudad y fuese vecino de ella, no fuesen admitidas sus sidras'", recuerdan sus responsables, que hoy pueden presumir de regentar, quizá, la firma del lugar con más derivados de la manzana.

Detalle de la sidrería Zelaia. Foto: Yoana SalvadorEl encanto de conservar las tradiciones.

No solo comercializa sidra natural, también ofrece sidra de postre elaborada con la variedad errezile (Bixi-goxo), tres destilados de manzana obtenidos con el cobre de un alambique Charentais adquirido en 1984, y vinagre madurado y envejecido en barricas de madera. No en vano, la bodega original cuenta con 22 kupelas de 15.000 litros, y una más reciente alberga seis tinos de 33.000 litros.

Ambiente en las kupelas. Foto: Yoana SalvadorEsperando el turno en la 'kupela'.

'Zapiain' alarga el txotx hasta el último día de abril y su menú consiste en tortilla de bacalao según la receta de Maritxu Goñi, bacalao frito procedente de Islandia e Islas Faroe, chuleta "poco hecha, como manda la tradición", nueces y "quesos de Euskal Herria que maridan a la perfección con la sagardoa".

La carne por tamaños en Zelaia. Foto: Yoana SalvadorEn 'Zelaia' la 'txuleta' se pide al peso.

'Mina', por su parte, ofrece la posibilidad de comer bacalao en salsa verde, especialidad de la casa, y 'Zelaia' suma al postre las típicas tejas y cigarros de Tolosa.

ZAPIAIN - Kale Nagusia, 96; Astigarraga, Gipuzkoa. Tel. 943 33 00 33.

ZELAIA - Martindegi auzoa, 29; Hernani, Gipuzkoa. Tel. 943 55 58 51.

MINA - Txoritokieta bidea, 50; Astigarraga. Gipuzkoa. Tel. 943 55 52 20.

Indicada para familias

Las instalaciones de 'Petritegi' acogen, incluso, bodas a lo largo del año y el hecho de contar con un área exclusiva para los niños convierte a esta sagardotegi en un lugar perfecto para acudir en familia. De hecho, organiza talleres infantiles y actividades familiares para, mediante juegos, tomar contacto con la naturaleza y con las herramientas utilizadas a diario en el caserío, y para conocer la manzana y su ciclo vital.

La tienda de 'Petritegi'. Foto:Yoana SalvadorEn su tienda encontrarás productos típicos.

Y entre sus numerosos menús se incluyen dos destinados a los más pequeños, uno hasta 12 años (con fritos o tortilla y hamburguesa, por 11 euros) y otro hasta 18 años (con tortilla, bacalao frito, txuleta y queso, por 23,70 euros). Para adecuarse "a los gustos de todos los clientes", los adultos pueden escoger hasta cinco fórmulas, de entre 29,50 y 37 euros, que incorporan cola y cogote de merluza.

Actividades para familias en 'Petritegi'. Foto: FacebookEn esta sidrería se llevan a cabo varias actividades para familias con niños. Foto: Facebook.

Así de amplia es la oferta gastronómica de una sidrería que también elabora sidra natural espumosa, que tiene su origen en un caserío- lagar que data del siglo XVI, y que cada año adelanta el arranque de la temporada a principios de enero con Musik & Txotx, un evento en el que han tomado parte Gatibu, El Columpio Asesino, Capsula, John Berkhout, Bigott, Kokoshca, Arizona Baby, Los Bracco y Delorean, entre otros. 

Por cierto, no es el único rasgo de modernidad de una firma que concede a Aritz Aduriz, delantero del Athletic Club, el protagonismo del spot "El roble y la manzana".

PETRITEGI - Petritegi Bidea. Astigarraga, Gipuzkoa. Tel. 943 45 71 88.

Fecha de actualización: 29 de enero de 2018

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