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La Bien Pagá, una historia de amor jerezano

La Bien Pagá. Apertura.

Juan Echanove, Xavier Saludes y Pedro Hernández son tres locos del vino que han logrado sacar al mercado su primer vino de Jerez, La Bien Pagá, que da sus primeros pasos en el mítico 'Corral de la Morería' de Madrid, templo del buen flamenco y los vinos jerezanos. Esta es la historia de cómo convertir un sueño en realidad. Pedro, uno de los tres socios, nos cuentan la experiencia en primera persona, para que veas que es más fácil de lo que parece. 


Texto: PEDRO HERNÁNDEZ

Hoy es un día muy especial. Un buen momento para echar la vista atrás y rememorar los hechos que han desembocado en este feliz evento. Sin sufrimientos, sin sacrificios. Solo buenos momentos. La aventura de tres "disfrutones" de la vida que formamos Los Hijos de la Albariza: Juan Echanove, Xavier Saludes y yo mismo.

Y aunque acabara aquí todo habría merecido la pena. Para que aquellos que han participado en su desarrollo puedan recordarlo siempre; para que los que no lo han hecho puedan conocerlo y para que se emocionen aquellos que prueben nuestra manzanilla y sepan cómo llegó a su copa, sirva este relato.

Los tres amigos en la presentación de su "retoño"Xavi, Juan y Pedro en la presentación de su "retoño"

La génesis

Todo empezó en el Vinoble de 2014, esa feria de vinos que se organiza cada dos años en la maravillosa ciudad de Jerez de la Frontera. Un evento único en su especie donde bodegueros de todo el mundo exponen a aficionados y clientes, sus vinos generosos y fortificados con especial presencia de bodegas y vinos del marco de la Denominación de Origen de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.

La feria llevaba varios años sin celebrarse. La crisis, combinada con cierto elitismo que durante muchos años han rodeado estos vinos, tan desconocidos para el público en general como valorados por los expertos, había provocado este hecho. Aquel año había ilusión y excitación en el ambiente. Se empezaban a atisbar los primeros brotes verdes tras muchos años de penalidades. Gracias a la irrupción de proyectos como el de Equipo Navazos y el trabajo de un grupo de "jovenzuelos", cortos de fondos pero sobrados de talento e ilusión, los vinos de Jerez estaban empezando a vivir un renacimiento que hoy es una realidad que nadie discute.

Y allí estábamos Xavi y yo. Xavi, un empresario y distribuidor atípico de vinos, para el que prima el producto antes que que el éxito comercial. En mi caso, había conseguido que mi comprensiva mujer, a la que nunca estaré suficientemente agradecido, me diera permiso para pasar un fabuloso fin de semana disfrutando como aficionado de unos vinos que literalmente me volvían loco.

Cuando Xavi y yo nos juntamos, no hay término medio a la hora de disfrutar y de vivir de forma apasionada. Pero si además se trata de comer y beber, el mundo se para en cada sorbo y en cada bocado que probamos.

Completando el círculo

A degüello. Esta feria del vino la exprimimos totalmente desde su inicio. Primero en 'Aponiente', el restaurante con 3 Soles Repsol que Ángel León oficia en el Puerto de Santa María donde, además de una cocina única degustamos una selección de más de 20 generosos que Juan Ruiz, sumiller de 'Aponiente' y crack en funciones, hizo para nosotros. La siguiente parada fue la de la noche, en la 'Taberna der Guerrita', ese templo sanluqueño de peregrinación obligada para los aficionados a los vinos de Jerez. Allí surgió la idea que nos ha traido finalmente a esta otra Catedral de los vinos de Jerez, en Madrid, que es el 'Corral de la Morería', en un precioso cierre del círculo.

Esa noche, tras haber degustado durante la jornada los mejores y más exclusivos vinos del marco de Jerez (que yo sepa, Vinoble es la única feria de vinos donde el Marco de la D.O. se asegura que sus visitantes prueben vinos que por escasez y precio la mayoría de la gente nunca podría probar), estábamos metiéndonos entre pecho y espalda un maravilloso Magnum de Manzanilla en rama de Barbadillo, que Armando Guerra, dueño de la Taberna y uno de esos "jovenzuelos" que han vuelto a colocar a los vinos de Jerez en el puesto que merecen, nos había propuesto.

La euforia etílica del momento devino en conjura. Inspirados por el espíritu de Navazos, que ha convertido la búsqueda y comercialización de tesoros escondidos y olvidados del marco de Jerez en punta de lanza de su resurgimiento y en un lucrativo negocio, teníamos que buscar y encontrar nuestra propia joya. Algo que nos emocionara a nosotros para luego emocionar a los demás. Con humildad y precaución. No iba a hacernos ricos, pero tampoco a arruinarnos. Algo que nos permitiera calmar una inquietud y saciar una pasión sin necesidad de pisar un banco.

Y con esta idea volvimos a Madrid. Y como somos gente generosa (en todos los sentidos), pensamos en incluir en esta aventura a alguien que compartiera nuestra locura. Alguien que se metiera en esto sin importarle los números, solo por disfrutar por el camino y no pensando en el resultado. Fue fácil. Yo creo que Xavi y yo lo pensamos casi a la vez. Esa persona era Juan Echanove.

Catando La Bien Pagá. Foto: Pedro HernándezCatando La Bien Pagá en la bodega.

Nace Hijos de la Albariza

Parafraseando el título de la novela en la que se basa Casablanca, todo el mundo conoce a Juan. No es una frase hecha. Quien le haya seguido en algún momento de su carrera profesional puede decir que lo conoce un poco en lo personal. Todos sus personajes, desde aquel inolvidable Pedete Lúcido de la serie Turno de Oficio hasta el adorable Miguelón Alcántara de Cuéntame comparten algo muy suyo: una pasión desbordante y una honestidad a prueba de bombas. Era el socio perfecto.

Para convencerlo le hicimos una propuesta que no podría rechazar: quedar a comer en un buen restaurante. Y así, degustando ese unicornio jerezano que es moscatel 100 Toneles, de Bodegas Hidalgo le lanzamos la propuesta. Creo recordar que no llegamos a completar la pregunta de "¿te apuntas?". Antes de terminar de contarle nuestra idea, Juan exigía participar en el proyecto si queríamos conservar su amistad. Involucrándose al máximo. Vivirlo. Tal y como esperábamos, el Juan "que todo el mundo conoce".

Antes de terminar la comida, poseídos de nuevo por el espíritu de Baco que tantas veces nos ha inspirado, teníamos hasta el nombre de la sociedad: Los Hijos de la Albariza, feliz combinación de la serie de moteros que Juan estaba viendo en ese momento y el mineral que compone en su mayoría los suelos donde crecen las viñas de Jerez. Ahora solo quedaba encontrar nuestro primer vino.

Amigos en una mesa con vinos

Y descubrimos La Bien Pagá

Solo teníamos una cosa clara: sería un vino de Jerez. Decidir la bodega también fue fácil. Xavi estaba distribuyendo en exclusiva para Madrid los maravillosos vinos de Delgado Zuleta, la segunda bodega más antigua del Marco de Jerez y productores de algunos de sus vinos más emblemáticos como son la manzanilla La Goya o Barbiana y el increíble amontillado VORS Quo Vadis.

Con el primero que hablamos fue con su enólogo, Salva Real Figueroa, una auténtica eminencia en su profesión y una persona cuyo trato ha hecho más especial el camino recorrido. Este nos confirmó que la bodega atesoraba vinos en sus botas que podían encajar con lo que buscábamos, pero nos trasladó sus dudas de que la dirección de la bodega permitiera a unos forasteros "enredar" en la bodega y quedarse alguno de los tesoros que son su patrimonio.

Pero si Xavi fue la llave que abrió la puerta. Juan, reconocido gastrónomo y Caballero de la Orden de Jerez, era la presencia que daba a nuestro proyecto una indudable pátina de prestigio. Así que la bodega, a través de ese gran jerezano de libro que es su director comercial José Carvajal, se volcó con nosotros y nos abrió las puertas de sus tesoros sin ni una sola pregunta ni un pero.

Lo que buscábamos no era moco de pavo. Queríamos algo exclusivo. Algo que la bodega no hubiera embotellado nunca. Algo escaso que además acabáramos nosotros. Casi nadie al aparato.

Ahí la pista nos la dio Salva. La bodega nunca había embotellado una única reserva de su manzanilla La Goya. Eso implicaba agotar una de las botas que es patrimonio de la casa. Su manzanilla pasada, La Goya XL, era un 'coupage' de varias reservas y soleras de la Goya. Así que lo teníamos claro: Teníamos que probar todas las reservas de La Goya, 34 botas con manzanillas de más de quince años de crianza.

Nos pusimos manos a la obra. Viajes a Sanlúcar, catas de manzanillas únicas que casi nadie había probado sin "mezclar", otro Vinoble prácticamente: noches de vino y flamenco en la 'Bodega Tradición', maravillosas comidas en 'Aponiente', imbatibles cenas en la 'Taberna del Chef Mar', ese bistró canalla que Ángel ha abierto donde antes estaba el primer 'Aponiente'… Todavía me dan escalofríos recordando la "dureza" y el "esfuerzo" del trabajo realizado. A mi hígado también.

Y así encontramos nuestro unicornio: La Bota de la Reserva nº 10 de la manzanilla La Goya. Una manzanilla con espíritu de amontillado. Un prodigio de equilibrio, que mezcla el nervio y la salinidad del vino que está bajo la Flor, con la madurez y elegancia del que está conociendo por primera vez el aire sanluqueño. Una verdadera joya a la que había que ponerle un nombre a la altura.

Teníamos el concepto: nombre e imagen de mujer, como esas antiguas manzanillas que homenajeaban a algunas de las más famosas cupletistas de la época. El nombre llegó solo y, cómo no, en forma de cuplé: escuchando, mientras bebía el palo cortado VORS de Osborne, la desgarradora versión de Joaquín Sabina del inmortal cuplé 'La Bien Pagá'. No había duda. Así debía llamarse nuestro primer vino.

Y así lo presentamos en sociedad. Vestido de gala para la ocasión. La etiqueta es una preciosa revisión que han hecho nuestros amigos de DROP 10 en términos actuales de las antiguas etiquetas inspiradas en las "morenas" de Julio Romero de Torres. De esta forma, Paco y Maika, que de forma desinteresada, solo a cambio de unas botellas de nuestra manzanilla, han vestido de forma que el exterior haga honor al contenido. Y todo en el marco incomparable que es el 'Corral de la Morería', donde el buen vino y la copla se dan la mano para disfrute de sus visitantes.

Fecha de actualización: 21 de junio de 2017

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