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Empresa familiar con más de 50 años de experiencia en el sector, supone una invitación al relajamiento y al buen comer emplazada en una casona que es pensión rústica de cuatro habitaciones y restaurante asomado al mar, protagonista de un entorno natural espectacular en la legendaria Costa da Morte. La oferta gastronómica, responsabilidad de Fernando Agrasar, permite optar por una vertiente tradicional y otra más avanzada; en ocasiones persigue la belleza con sus emplatados; mientras otras, no puede más que mostrar la rotundidad y suculencia del producto.
Artur Martínez es miembro de una familia que desde 1952 regentó en Terrassa el bar 'El Buen Gusto' y el restaurante 'Capritx', donde él mismo cocinó hasta 2017. Dos años después cambió de chistera y nació 'Aürt', propulsando una evolución paternofilial de las tapas, los bocadillos y los pollos a l’ast, a un único menú que prescinde de lo accesorio y no precisa manual de instrucciones. Para ello da importancia al mundo vegetal y sitúa el foco en dos o tres ingredientes sometidos perfectamente a procesos previos como fermentación, curación, reposo o asado sobre brasa.
Miguel Barrera y Ángela Ribés, maître, son los principales nombres propios detrás de este referente gastronómico castellonense que tiene su origen en 'El Paraíso', bar familiar. En 2004, como 'Cal Paradís', es cuando él da rienda suelta a su imaginación y se vuelca en una cocina sencilla, limpia y elegante. Acostumbrado a trabajar con verduras de la zona, pescado de lonjas de la provincia, carnes del Maestrat y joyas como la trufa y las setas, el cocinero disfruta preparando diferentes arroces y acepta de buen grado la etiqueta de cocina con memoria.
Puede engañar a primera vista con su aureola de informalidad, pero hay mucho trabajo detrás de la ingeniosa propuesta de Marcelo Tejedor. El cocinero vigués se curtió en Francia y ha desbrozado muchos caminos a colegas y correligionarios desde que Arzak le enseñó a dudar, a cuestionarse casi todo, a ser él mismo. Su fortín se encuentra próximo a la Praza do Obradoiro y en él insiste junto a su jefa de cocina, Martín Vázquez, en poner en valor la excelente materia prima de su tierra, provocando su fusión con elementos llegados de culturas culinarias remotas como la china, la peruana, la japonesa y la mexicana.
Pepa Romans falleció en 2016, pero fue ella quien fundó 'Casa Pepa' 30 años antes y la convirtió en un referente de la Marina Alta con notables arroces y guisos aligerados. La tradición gastronómica de dicha comarca es el punto de partida y la única meta de un restaurante que desde 2019 tiene al mando a Alberto Ferruz ('BonAmb', 3 Soles Guía Repsol), aunque la jefa de cocina es Aina Serra. Ella ejecuta y emplata sabores, aromas y estampas mediterráneas, propias del siglo XXI, en una casa de labranza con más de 150 años de historia cuyos huertos de naranjos y olivos inspiraron un día a Pepa.
'CASA PEPA' - Partida Pamis, 7-30. Ondara, Alicante. Tel. 965 76 66 06.
Cañera y canalla. Así pretende ser la propuesta gastronómica del espacio en que ha encontrado acomodo Álvaro Sanz Clavijo después de pisar cocinas al mando de luminarias como Robuchon, Berasategui, Eneko Atxa y David Muñoz. En una casa payesa, dentro de un pinar a un paso de Cap Negret, el cocinero madrileño provoca al comensal con menús rebosantes de intensidad y contrastes de sabores y texturas. Explicaciones detalladas guían su disfrute con emoción latente y sorpresa constante en técnicas y presentaciones, sin olvidar trampantojos capaces de arrancar una sonrisa.
Oriol Ivern Bondia busca en 'Hisop' cada resquicio para reforzar la arquitectura de su singular puesta al día de la cocina catalana. El cocinero tira de hilos imprevistos para conseguir, con puntos atinados y fondos sabrosos, que la unión de términos como tradición y actualización no resulte en su caso forzada ni manida, un simple mantra. Pintaroja con caviar, col con bergamota, guisantes con mollejas, calamar con butifarra, San Pedro con trufa… Todo encaja armoniosamente en este pequeño y acogedor local, abierto en 2001, donde también cobran peso los vinos locales.
Mario Payán anuncia autenticidad a la hora de servir cocina tradicional japonesa en 'Kappo' y cumple su promesa alrededor de una barra, a medida para 12 comensales, y en las seis mesas de su comedor. En la primera se establece un diálogo con el sushiman y éste prepara a la vista los 15-20 platos que conforman el menú omakase, donde él decide qué se come cada día. Su lectura de la cocina kaiseki cuenta con el aval de haber trabajado 15 años en Grupo Kabuki y otorga protagonismo a una veintena de pescados sometidos a maduraciones que oscilan de tres a 26 días.
'Kiro Sushi' es el sueño de Félix Jiménez, un riojano que ha consagrado su vida a perfeccionar el arte del sushi y en 2015 tuvo el atrevimiento de abrir en Logroño un restaurante ceñido al formato tradicional japonés. Solo diez comensales por servicio y nigiris en manos de un discípulo de Yoshikawa Takamasa, que utiliza diferentes sales como aderezo y en su entorno fue un adelantado a la hora de trabajar maduraciones de pescado. Asomado a su barra, deleita contemplar la delicadeza del movimiento del abanico sobre el fragante arroz koshihikari y los cortes de sus cuchillos.
'Saddle' distribuye su oferta en dos plantas con tres ambientes diferenciados: un bar con carta de cócteles y champagne; un gran comedor con lucernario y cocina vista, engalanado con materiales nobles como mármol, madera y latón; y cinco reservados. Un auténtico envoltorio de lujo para una propuesta gastronómica que también resplandece con caviar, mariscos (gamba roja de Garrucha, bogavante), recetas clásicas (pâté en croûte, steak tartar, solomillo Rossini), salsas trabajadas, cuchara y homenajes explícitos a 'Jockey' y Santi Santamaría. Con más de 1.400 referencias de vino.
Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto. Esas ocho palabras grabadas en la entrada de su restaurante concretan la filosofía de Vicente Patiño y constituyen la tarjeta de presentación del cocinero de Xàtiva. Con el paso del tiempo su cocina gana personalidad y ello se traduce en platos redondos y más atrevidos que destilan carácter mediterráneo. Tiene debilidad por el producto local (pato de la albufera, anguila...), trabaja concienzudamente los fondos, persigue el sabor y su menú cambia condicionado por el curso de las estaciones.
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