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Cocido montañés

Los secretos del valle

En la región de los valles de Saja-Nansa, en Cantabria, la gastronomía sigue teniendo un marcado carácter tradicional. En toda la comarca se mantiene la costumbre de cocinar todo tipo de platos con horno de leña, incluso su plato estrella, el cocido montañés. Su contundente sabor nos lleva a realizar esta ruta por bosques de robles y cuevas como las del Soplao, que compiten en belleza con la arquitectura palaciega de pintorescas villas, entre las que destacan Ucieda, Cabezón de la Sal o Rionansa. El recorrido lo marca el curso del río Saja desde su nacimiento en los Picos de Europa.


REDACCIÓN GUÍA REPSOL (@GuiaRepsol)

La ruta

Cantabria o “la montaña”, como la llaman cariñosamente sus habitantes, es uno de esos destinos que independientemente del clima o los atractivos culturales (que son muchos) siempre apetece visitar cuando queremos hacer turismo gastronómico. Disfrutar de un buen cocido montañés implica degustar una deliciosa combinación de alubias, berza y compango, que lleva: tocino, chorizo, costilla y morcilla procedentes del ‘matacíu del chon’ (la matanza del cerdo), acompañado de migas, huevo y otros tipos de carne.

Los entendidos dicen que hacen falta dos ingredientes más para poder prepararlo: una cocina de carbón y mucho cariño. Sólo con los ingredientes el plato resulta apetecible, pero este lujo gastronómico aún sabe mejor cuando se toma en alguno de los pueblos que hay en los valles del Saja y Nansa. El entorno de las sierras de Bárcena Mayor, El Cordel, Peña Sagra y del Escudo de Cabuérniga ofrece un paisaje impresionante lleno de casonas, torres y palacios que se pueden recorrer para abrir el apetito.

Valle del Saja
Valle del Saja.

Siguiendo el curso del río Saja hasta el valle de Cabuérniga llegamos a Cabezón de la Sal, un buen punto de partida para disfrutar del cocido montañés. A las afueras de este pueblecito podemos visitar un parque temático en honor a los clanes cántabros, los últimos, junto a los astures, que sucumbieron al poder romano. Cabezón, llamado así por ser una medida romana con la que se medía la sal, es un buen lugar para pasear. Por su casco antiguo abundan tabernas donde probar pinchos elaborados con productos de la tierra, para comenzar más tarde visitando la casa de Jesús de Monasterio, en Casar de Periedo, y el Molino de La Cabroja.

Villa medieval de Carmona
Villa medieval de Carmona.

Siguiendo la carretera llegamos a varias localidades presididas por edificios llenos de señorío. Carrejo, con su palacio Ygareda, y Ruente, que guarda en su interior el palacio Mier (siglo XIX) y un pequeño puente romano que cruza el manantial de la Fuentona, son dos buenos ejemplos. Un desvío desde la carretera principal nos conduce hasta Ucieda, que con sus casonas blasonadas y monumentos como el palacio de Escagedo (siglo XVIII) muestra a pequeña escala un poco de la arquitectura montañesa.

En Carmona, bellísima villa medieval y conjunto histórico-artístico, el tiempo parece haberse detenido. Las casas de sillería tienen en sus portadas los escudos de armas de las familias, y otras más modestas –con balcones de madera– están repletas de flores de temporada que alegran el paseo entre estas calles típicas montañesas.

A menos de 20 kilómetros están las cuevas de El Soplao, un prodigio de la geología que sorprende por sus excéntricas formaciones de estalactitas, estalagmitas, columnas y helictitas (hilos de roca que crecen hacia arriba desafiando la gravedad). 

Cueva El Soplao
Cueva El Soplao.

En Carmona, villa medieval y conjunto histórico-artístico, el tiempo parece haberse detenido en sus calles

El acceso a la cueva, que se hace a través de un tren minero, la convierte también en una atracción fabulosa si se va acompañado de niños.

Hayedo del valle del Saja
Hayedo del valle del Saja.

Continuamos montaña adentro en un tranquilo paseo entre bosques y naturaleza casi salvaje. Sin embargo, no es hasta que alcanzamos Bárcena Mayor cuando podemos decir que hemos estado en el corazón de Cantabria. Esta aldea medieval, declarada conjunto histórico-artístico, es un excelente punto de partida para los senderistas que quieran adentrarse en los preciosos bosques de robles y hayas de la reserva del Saja. La sensación de aislamiento y paz es total, puesto que este pueblo es el único habitado del Parque Natural Saja-Besaya. Su paisaje natural protegido, con casi 25.000 hectáreas, es un paraíso para osos pardos, lobos, ciervos, corzos y jabalíes, nutrias y becadas, perdices y urogallos, además de otras especies autóctonas, como la famosísima vaca tudanca.


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El sabor

El cocido montañés es el plato por excelencia de la cocina cántabra y la mejor forma de entrar en calor en los días donde el ‘chirimiri’ no da tregua. Su preparación necesita de buenos ingredientes, : fuego lento y mucha paciencia teniendo en cuenta que hay que dejar las alubias en remojo la noche anterior. Al día siguiente se colocan en una olla con agua para que vayan cociendo y se deja que el caldo espese. Se requiere un fuego lento y bajo para lograr la textura y el sabor perfectos. Cuando el caldo ha cogido cuerpo, se coloca la costilla y la oreja de cerdo. Se cuece la berza aparte y se le agrega la panceta, la morcilla y el chorizo.

Cocido montañés
Cocido montañés.

Se saltea cebolla picada, ajo, pimentón y se rectifica de sal. Para servir adecuadamente el cocido montañés hay que sacar la carne a una fuente y trocearla. El resto del cocido se sirve caliente en una sopera, acompañado del compango. La mezcla de carne y verduras convierte esta receta en un plato energético y rico en proteínas (animales y vegetales), vitaminas y minerales. Los garbanzos, la carne y la morcilla componen una buena fuente de hierro, cubriendo en una sola ración las ingestas diarias recomendadas para un adulto. También es importante su aporte en fibra (soluble e insoluble), que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento, además de contribuir a la prevención de diversas enfermedades como el cáncer colorrectal.

Más información

  • Productos de la zona

    Productos de la zona

    Las carnes y embutidos de Cantabria, amparados bajo del distintivo de Indicación Geográfica Protegida, se elaboran con el ganado vacuno nacido, criado y sacrificado en Cantabria, incluidas las razas de alta montaña como la vaca tudanca, la monchina y la pardo-alpina. Alimentadas con pastos naturales, presentan una carne y unos derivados de un sabor extraordinario.

  • Visita obligada

    Visita obligada

    En Rionansa, en el valle del Nansa, hay varias cuevas que guardan en su interior arte rupestre y yacimientos arqueológicos. Cuatro de ellas, las de Chufín, Micolón, Porquerizo y Marranos, se pueden visitar. En esta misma localidad también merece la pena acercarse a ver la torre medieval de Obeso y la casona del solar de los Cosío.

  • Fiestas

    Fiestas

    En Ucieda, el primer domingo de septiembre hay que llevar plato y cuchara para la Fiesta del Cocido, que se desarrolla a 260 metros de altitud en el Parque Natural Saja-Besaya. En ella, además del cocido, también se hace el reparto del borono (harina de maíz y sangre de cerdo) y tiene lugar la búsqueda del jamón, entre otras tradiciones.

  • Alojamientos

    Alojamiento

    El hotel Palacio de Caranceja (barrio La Aldea 33; 942 816 167) es un acogedor hotel levantado en un antiguo palacio rehabilitado del S. XVII. Situado en las cercanías del Parque Natural Saja-Besaya, ofrece aventura para los amantes de la naturaleza y visitas a pueblos como Comillas o Santillana del Mar. Junto a los jardines del palacio de Sobrellano, se encuentra el Hotel Comillas (paseo de Solatorre, 1; 942 722 300), un alojamiento ubicado estratégicamente para disfrutar de la playa y la montaña.

Fecha de actualización: 29 de noviembre de 2016

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