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Queso de Guía de Gran Canaria

Pueblo y manjar

De la montaña Arucas a los pastizales de los Altos de Santa María de Guía, en la isla de Gran Canaria, realizamos un viaje en busca de su mejor sabor. En esta ruta recorremos los prados canarios donde pastan las ovejas, las vacas y las cabras. El sabor y calidad de este territorio marcan la diferencia de la leche de esta ganadería que, unida a la elaboración tradicional y artesanal, crean el queso Flor de Guía y el queso de Guía.


REDACCIÓN GUÍA REPSOL (@GuiaRepsol)

La ruta

A los pies de la montaña de Arucas, antiguo volcán al norte de la isla de Gran Canaria, se asienta la ciudad del mismo nombre, donde iniciamos la ruta. En este enclave hay un mirador con vistas excelentes a todo el valle. En Arucas es recomendable visitar la iglesia de San Juan Bautista, que data del siglo XVII, conocida popularmente como la catedral de Arucas, y que simboliza el inicio de la nueva ciudad, que se construyó en torno al santuario tras la conquista de los aborígenes del territorio.

Dirigimos nuestros pasos hacia Santa María de Guía, nuestro siguiente destino en la isla. El camino que recorremos se encuentra franqueado a la izquierda por vestigios de la economía agrícola, con lo que queda de algunas fincas de plataneras, y la costa, a la derecha, con sus acantilados volcánicos, alguna playa de arena negra y un mar de un azul intenso muy profundo a pocos metros de la orilla. Y por supuesto, antiguas aldeas de pescadores que salen al paso en el litoral.

La historia del siguiente destino se inicia en torno al año 1505, cuando el conquistador Sancho de Vargas mandó construir una ermita en honor a Santa María de Guía en una zona denominada Tamaragaldar. Alrededor de la ermita fue surgiendo un núcleo de población que, poco a poco, adquirió protagonismo en la comarca, ya que en las tierras adyacentes, años antes, se habían levantado ingenios azucareros por parte de comerciantes de origen genovés, junto a los que se instalaron colonos españoles y portugueses.

Santa María de Guía
Santa María de Guía.
En el cenobio de Valerón, un granero prehispánico situado en la cuesta de Silva, los antiguos pobladores labraron con picos de piedra doscientas cavidades para conservar el cereal

A la isla empezaron a llegar barcos provenientes de América para hacer escala aquí, y esto propició el desarrollo de la localidad de Santa María de Guía. A este singular origen histórico se une la naturaleza del territorio. Los baldíos y dehesas de los Altos de Guía conformaron una zona de ricos pastizales para una ganadería extensiva. Y aquí, y gracias a estas circunstancias, nació uno de los quesos más emblemáticos de Canarias, el de Flor de Guía. La obligada escala en las islas en la ruta al nuevo continente potenció el desarrollo comercial, al abastecer los barcos para sus viajes oceánicos de productos agrícolas y ganaderos, entre ellos el queso, cuya industria alcanzaría pronto renombre, tanto en los mercados peninsulares como en los europeos y americanos.

Pinos de Gáldar entre la bruma y las nubes
Pinos de Gáldar entre la bruma y las nubes.

Nos adentramos en el casco urbano de Santa María de Guía, declarado Conjunto Histórico-Artístico en 1982, donde podemos admirar la herencia de siglos de esplendor de algunas de las grandes familias del lugar. En la plaza grande hay que visitar la iglesia parroquial, del siglo XVII, donde se encuentran imágenes del escultor canario Luján Pérez (1756-1815); y frente a este edificio se ubica la casa de los Quintana, toda una referencia de la construcción del siglo XVII, con su fachada de cantería almohadillada característica de Gran Canaria.

En la parte alta de la localidad, donde se halla la ermita de San Roque, observamos casas antiguas más populares. Otras paradas interesantes son la ermita de San Antonio y la de San Sebastián. Merece también una visita el cenobio de Valerón, un granero prehispánico declarado Bien de Interés Cultural, situado en la cuesta de Silva, donde los antiguos pobladores labraron con picos de piedra doscientas cavidades para conservar el cereal.

Cenobio de Valderón
Cenobio de Valderón.

En Santa María de Guía podremos degustar con los cinco sentidos su queso, cuya primera referencia aparece en el libro de 1678 Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, escrito por el fraile José de Sosa. Además, por toda la ciudad encontramos la presencia del producto estrella de la localidad, incluso, en una quesería importante recuerdan a Juan Bautista Bandini, un médico italiano que había ejercido de profesor y director de la Escuela de Agricultura del Seminario de Las Palmas entre 1806 y 1808. En sus lecciones elementales de agricultura se lee: “La manteca y el queso son de buena calidad, especialmente el fabricado en los Altos de Guía, y en ciertos cortijos afamados, entre ellos Pabón y Fontanales”.

Podemos finalizar el recorrido paseando por los alrededores de los Altos de Guía, desde donde se puede disfrutar solamente con mirar el mar y el paisaje montañoso de esta zona de Gran Canaria.

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El sabor

El queso de Flor de Guía y el queso de Guía de Gran Canaria, con Denominación de Origen Protegida, son dos manjares históricos. Su producción se heredaba de padres a hijos, hasta que se decidió dar a conocer en toda la isla este exquisito producto de elaboración artesanal. Estos quesos se elaboran desde hace siglos con leche de oveja canaria y vaca; actualmente, se añade también una porción de leche de cabra canaria. La calidad de la leche y la riqueza de los pastos aromáticos de la zona dotan a este queso de unas características muy diferenciadas.

El nombre de ‘flor’ se debe a que se utiliza como cuajo el cardo borriquero, Cynara scolymus, obteniéndose tres tipos de queso, según el fermento utilizado: el de ‘flor’, con cuajo vegetal, el de ‘media flor’, con cuajo vegetal y animal y el de cuajo animal.

El queso de Guía tiene un color que va entre el blanco y amarillo suave, dependiendo de su curación. Su consistencia y aroma también se van modificando con la maduración, pasando de notas de frutos secos a aromas más pronunciados o incluso picantes.

Su composición nutricional varía: a mayor grado de curación y tiempo desde su elaboración hasta el consumo, más humedad perderá y más se concentrarán los nutrientes, aumentando su valor calórico. Tiene un gran contenido graso, aporta proteínas de alta calidad y es rico en calcio, fósforo, potasio, sodio y vitamina A.

Todas las propiedades del queso de Guía pueden verse aquí.

Más información

  • Productos de la zona

    Productos de la zona

    El queso de Guía ha sido incorporado a la nueva cocina canaria y son muchos los lugares donde lo sirven a la parrilla. En pescados hay que resaltar el cherne, que se presenta frito y relleno de queso de media flor. Los chuchangos, como denominan en las islas a los caracoles, son otro plato típico de Guía. Entre los postres, destacan la Leche Espesa y los dulces de Guía.

  • Visita obligada

    Visita obligada

    El pasado prehispánico de Gran Canaria se puede apreciar en la cueva Pintada de la localidad de Gáldar. Esta excavación, situada en pleno centro, está realizada en la corteza volcánica y decorada con frisos de motivos geométricos. Cuenta con un museo y un parque arqueológico que garantizan su conservación y difusión.

  • Fiestas

    Fiestas

    La Fiesta del Queso tiene una doble versión. Primero se celebra en el casco histórico de Santa María de Guía, el último domingo de abril, con un mercado de gastronomía tradicional y artesana, cata de quesos, degustaciones y numerosas actividades culturales. Y después se organiza en el Pago de Montaña Alta, el barrio quesero del municipio, el primer domingo de mayo.

  • Alojamientos

    Alojamientos

    El Hotel La Hacienda del Buen Suceso, en Arucas, fue una finca agrícola que se dedicaba a la caña de azúcar y al cultivo del plátano. Marqueses y terratenientes la habitaron dejando en su arquitectura una impronta de elegancia y espíritu criollo. Techos de madera, mucha luz y un entorno espectacular en el que el olor dulzón del aire se mezcla con el de los árboles frutales. A 35 kilómetros de Gran Canaria se encuentra el Parador de Cruz de Tejeda. La construcción, a 1.500 metros de altitud, es la opción perfecta para los que tengan pensado recorrer la isla haciendo senderismo.

Fecha de actualización: 25 de noviembre de 2016

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