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Aventura en el bosque

Silencio, se buscan setas

Las setas se esconden por miedo. Adoran la lluvia, el sonido del arroyo y la brisa entre las hojas, pero no soportan las voces y las patadas de los humanos. Antes prefieren ser mordidas por un jabalí o un pájaro, que arrancadas sin miramiento por unos dedos bruscos. Lo sabían hace 3.500 años los hombres de Micenas, cuyo nombre se atribuye a que Perseo bebió agua de una seta (mykes). Mic-ología, ¿lo pillas? 


Texto: ANA CAÑIL | Fotografías: ROBERTO RANERO

Recolectar andando por un bosque que comparte sus secretos es una aventura gratuita. Calla, observa la tierra, busca y disfruta. Y sé prudente. Consulta a la mínima duda. ¿Te vienes?

Son poco más de las 8.30 de la mañana cuando comienza la bajada entre helechos, piñas y hojarasca, en una ladera del Puerto de Cotos, en la Sierra del Guadarrama, entre Madrid y Segovia. No ha llovido mucho y encontrar algún ejemplar de setas es un reto. El madrugón del pequeño grupo de expedicionarios se ha visto compensado por el rato disfrutado al amanecer sobre las montañas de Navacerrada, los primeros rayos de sol que iluminan los pinos de Valsaín. En una hora, la capital ha quedado lejos, cubierta de otro hongo negruzco y venenoso, llamado contaminación.

 Un buen guía, una cesta y un perro que conocen los rincones más recónditos.

Marek Puzio, el guía de la jornada, ha repartido cachabas, cesta y alguna recomendación. La única que no le escucha es África, su pastora alemana que lleva minutos con la trufa alzada, atenta a los olores del pinar, desde los hongos a los troncos mojados, mezclados con los rastros del corzo o el jabalí que hace muy poco han hozado el suelo. Son los mismos aromas que producen el chute de euforia en Belén Laguía, la chef magistral de la inolvidable 'La Recoleta' y la 'Taberna de El Prado' en Madrid. El espectáculo del rocío en los helechos y el ruido de los arroyos alimentan los sentidos. Es Roberto Ranero, el fotógrafo, quien primero se da cuenta de que las setas piden silencio o se esconden. 

 Una cesta de mimbre, una garrota y un cuchillo, un equipo bien sencillo para una recolecta aún humilde, pero variada.

"Si estáis charlando no podréis mirar bien al suelo. No os concentráis ni en la vista ni en los sonidos de lo que os rodea y las setas se camuflan, se os escapan" recomienda Marek, mientras se asegura de que la navaja se ajuste bien en la funda de cuero de la cachaba. "Es un invento de un amigo" explica, ante el comentario por un hallazgo tan práctico. Y se lanza ladera abajo, confiado en su suerte. Hace diez años que recorre cada milímetro de la zona. Desde que dejó de fumar y sus pulmones volvieron a descubrir el aire puro, la Sierra del Guadarrama le devolvió la afición por los bosques, aprendida en su infancia. 

 La primera conquista de la mañana, el preciado boletus.

Avanza la silenciosa procesión entre restos de escarcha, con el sonido del río Lozoya al fondo, las narices rojas y encogidos aún por la helada que ha caído. En un recodo del camino, al pie de un puente romano, Marek levanta la mano y se mete en una trocha cubierta de helechos. Cinco minutos después, allí está, su rostro redondo con expresión triunfante, con su boletus edulis de casi medio kilo en la mano. ¡El primero en estrenar la cesta! Un valor seguro, cotizado por los cocineros. A Belén ya se le hacen los dedos huéspedes, pensando en todo lo que se puede crear con esa pieza en una cocina. El tamaño del ejemplar no está mal, pero "hemos llegado a encontrar boletus de hasta dos kilos, que cuando metíamos los dedos en la tierra para rodearlo pensabas que te podía morder el enano que allí abajo vivía" cuenta Marek, feliz. 

 La coliflor o esponja ('Sparassis crispa').

¿La ves? Pues no es ni para frotarse el cuello ni lavarse los pies. Esta es joven, como hay que cortarlas y comerlas (en grande es peligrosa y puede alcanzar tamaño gigante). Sale de la tierra abrazando las hojas del pino, el roble, los líquenes húmedos. Por eso cuentan de la coliflor o esponja que sabe a nuez, a bosque, a anís, a toffle. En fin, que cuando te la comes te zampas el bosque. Pertenece a la familia de las Greixa, y como ves donde crece, es necesario limpiarla bien si no quieres encontrarte con un trocito de tierra o un trozo de aguja del pino de Valsaín. A la plancha, en ensalada, en sopa (como receta Belén Laguía), puede resultar más agradecida en el paladar que su homóloga marina bajo la ducha. 

El siletus, una pasión a cuidar.

Cuando Marek habla del siletus, lo hace con amor. Le encanta, más aún teniendo en cuenta que no hay tanta gente que la recoja, como sucede con el boletus o el níscalo. Su aspecto baboso da cierta grima, pero él sabe muy bien cómo limpiarla el sombrero (echa un vistazo al vídeo) y hasta te da la receta para disfrutarla. Esta especie tiene la ventaja de que no es muy apreciada por los lugareños, así que puedes hacer una buena recolección. Cuídala al lavarla (como a todas las setas), con pelarle el sombrero vale y un chorro de agua bajo el grifo. Las setas no se deben dejar en agua, ellas ya tienen suficiente y pierden el sabor.

No será tan caballero si se esconde.

Ahí está, asomando un lado de su belleza, de un amarillo intenso que contrasta con todo lo que la rodea. El zoom la ha aproximado a nuestra mirada, pero si no vas atento, te la hubieras saltado. Es la seta de Caballero, según la leyenda llamada así porque en la Edad Media solo la podían cortar los caballeros. A los vulgares mortales les podían hasta cortar la mano si osaban recolectarla. Es apreciadísima por muchos chefs, pero tiene sus problemas. Hace unos años, en Francia murió una persona por su ingesta y desde entonces, si te la comes, es tu problema. La controversia no ha terminado entre los expertos y los micólogos, que siguen recogiéndola con la explicación de que el francés víctima de la Caballero la recolectó ya pasada o guisó mal. Si eres aprensivo, mejor abstente.

 Un bodegón con un par de caballeros amarillos y pezón azul. El níscalo triste en su soledad, pero siempre delicioso.

Caballeros, pezón azul, siletus e incluso un níscalo, nízcalo o rovellón, una de las más populares y preciadas, pero que necesita humedad bajo el pino, para desarrollarse con ganas y en compañía. "Cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve" dice el refrán. Pero cada vez llueve menos. Observa, son una belleza, pero si dudas o tienes miedo, acude a algún centro experto –en primavera y otoño los hay en muchos puntos rurales a lo largo de la península– o plántate en la tasca del pueblo, donde más sabios paisanos encuentres, y enseña tus posesiones. Puede que alguno te tome el pelo, pero al final te dirán cuáles comerían ellos y cuáles no. Aunque sobre lo "comestible o no" hay para gustos en cada región o país. En América Latina, por ejemplo, hace milenios que se toman algunas alucinógenas y los druidas del centro de Europa también las utilizaban, igual que las mejores brujas.

La Amanita de los enanos, Amanita muscaria o Matamoscas, una belleza tramposa.

Sí, es un hermoso ejemplar de amanita muscaria, la seta de los enanos. No es mortal, pero sí venenosa. Los animales del bosque no la tocan, y a menudo que los bichos no coman algo es una muestra de lo que es comestible y lo que no. Su belleza es una trampa para que le tires la foto con los niños. Es la seta más coqueta que te puedes encontrar, pero no te la lleves. Los elfos y los chamanes consideran que les pertenece y por eso en algunos lugares es el "Gorro Suave de los Elfos", "Capucha de los Duendes de la Duna" y "Silla de Montar de las Dríadas". Sin embargo, pertenece a una familia de abolengo, las amanitas. Los romanos recogían setas de esa familia y se daban auténticos banquetes con las trufas o las Amanitas Cesareas, prima de la Matamoscas. Cuenta la historia que Agripina, la esposa del gran emperador Claudio, liquidó a este césar probablemente con Amanitas Phalloides. Y todo para que pudiera reinar su hijo Nerón. El amor de madre puede ser un peligro. Pero la más conocida de las amanitas es la Cesarea o Caesarea. La extendida leyenda dice que debe su nombre a lo mucho que le gustaba a César.

 De vez en cuando levanta la vista y quizá te topes con un acebo hembra, que anuncia nieve e invierno con sus bolas rojas.

Hacia la última parte de la mañana, cuando si eres prevenido –este grupo lo ha sido– te puedes haber tomado un café del termo y unos buenos bocatas hechos por Belén, al pie de uno de los arroyos que han puesto música a la jornada, la mirada recibe otra recompensa: la luz del sol que ha despejado la neblina entre los pinos y es sustituida por el brillo de los acebos. En la cesta de mimbre –nunca una bolsa de plástico, por favor, además de peligroso es horroroso y antiecológico– observa los tesoros que te llevas, saboréalas, disfruta. Su refrán más famoso está a punto de ser una mentira. Ellas ya no crecen como setas.

Sopa de Seta Coliflor 

Belén Laguía*, dispuesta a no desaprovechar la posibilidad de rematar la jornada con un festín de sabor a campo y musgo, preparó una rica sopa con las coliflores. "Huele a bosque", nos contó tras preparar el guiso. Justo el broche que necesitaba una jornada así. Ahí te dejamos la receta. Que la disfrutes:

INGREDIENTES:

Dos buenos manojos de setas coliflor.
1 chirivía.
½ raíz de apio.
1 diente de ajo.
mantequilla.
AOVE.
sal, pimienta negra de molino.
unas hebras de azafrán.
un huevo escalfado.

ASÍ SE HACE:

Limpiar muy bien esta seta es lo más pesado, pero tampoco es para tanto. Lo mejor es meter esa madeja debajo del grifo, suavemente, y luego sacudirla, revisar si ha desaparecido la tierra que suele tener y con la mano ir separando por hojas los racimos. Reservar.

Hacer el caldo: Cortar la chirivía y la raíz de apio en lascas y poner a hervir en un litro de agua. Dejar cocer hasta que se pongan blandos.

En una cazuela rehogar con aceite y mantequilla, el diente de ajo picadito y los ramitos de seta coliflor. El olor a bosque empieza a subir por la nariz.

Dejar rehogar unos minutos sin que se queme el ajo e ir añadiendo el caldo de los tubérculos con trocitos de los mismos hasta conseguir una densidad que nos guste (mas caldoso o menos).

Poner a punto de sal y pimienta.

Tostar unas hebras de azafrán y añadirlas y por último hacer a parte un huevo escalfado en agua hirviendo con unas gotas de vinagre.

PRESENTACIÓN:

Servir en plato hondo con el huevo escalfado escondido.

¡Al comerla se saborea el fondo de la tierra con un agradable crujir y no de tierra!


Belén Laguía es autora de Memoria gráfica del paladar, fue chef de 'La Recoleta' y 'La Taberna del Prado'. En la actualidad, puedes seguirla en los Menús con Historia que escribe en esta web.

Fecha de actualización: 24 de mayo de 2017

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