Sol Sustentável do Guia Repsol

Um restaurante vanguardista, equilibrado e consciente: o que é o Sol Sustentável?

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Atualizada: 16/04/2026

Texto: Equipa Repsol

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Fotografia: vários

Na Gala dos Sóis do Guia Repsol 2026 haverá novamente prémios para os restaurantes onde respeitar o produto, o ecossistema e a criatividade é obrigatório. Mas o que implica ser um restaurante sustentável?

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Parece um palavrão, tem muitas sílabas e pode soar a detalhe técnico ou a exercício burocrático. Mas a verdade precisa de ser dita: a sustentabilidade é, acima de tudo, um compromisso. É uma filosofia, que tem tanto de exigente como de frutuoso. É daqui que vem a criatividade de alguns dos mais desafiantes e sedutores restaurantes do momento. E é também daqui que vem um dos mais ambicionados prémios do Guia Repsol: o Sol Sustentável.

O Sol Sustentável é atribuído aos restaurantes do universo Guia Repsol, sendo que cada categoria — Restaurantes Guia Repsol, 1 Sol, 2 Sóis, 3 Sóis — será contemplada com uma destas distinções. É fundamentalmente um reconhecimento pelo esforço da integração de práticas sustentáveis — ambiental e socialmente — nos restaurantes do Guia. Porque não são apenas os grandes projetos gastronómicos que podem ser sustentáveis. Os prémios Sol Sustentável querem mostrar que qualquer modelo de negócio tem a capacidade de adotar medidas que contribuam para o compromisso com a sustentabilidade.

Os fermentados (estes do restaurante SEM) são uma forma de estender a vida dos produtos frescos e evitar desperdício (Foto Marisa Cardoso)

Regressemos aos pontos fundamentais: sustentabilidade é usar a energia de forma eficaz, dando crescente e inevitável atenção aos recursos renováveis; é utilizar os elementos locais procurando o equilíbrio do ecossistema; é fazer o possível para diminuir a pegada de carbono, garantindo que as práticas nocivas para o meio ambiente são rejeitadas.

Se estas são as bases gerais, outras há que se inscrevem na atividade específica de um restaurante. Conhecer os produtores e com eles encontrar o melhor equilíbrio para o que é confecionado e servido é um passo fundamental. Tal como é essencial procurar o melhor equilíbrio na hora de estabelecer preços. A poupança, a luta contra o desperdício e uma gestão inteligente e eficaz dos resíduos produzidos são desafios constantes e obrigatórios. E, inevitavelmente, a busca permanente pelo melhor lugar no ambiente particular em que o restaurante está inserido — para isto é preciso respeitar o produto, as estações, garantir o diálogo com os produtores e procurar a integração com a comunidade local.

2025: a chegada dos Sóis Sustentáveis a Portugal

Quando dispomos os termos desta forma, pode parecer que falamos de muitas missões distintas, distintos objetivos perseguidos em simultâneo, mas na verdade trata-se apenas de uma mesma atitude, de uma só vontade existencial e criativa. Prova mais do que preciosa é o reconhecimento dado aos quatro restaurantes que venceram o Sol Sustentável em 2025.

Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, Funchal) trabalha a frescura dos peixes madeirenses, como o charuteiro neste dashi, evidenciando o produto local (Foto Ágata Xavier)

No Funchal, o Il Galo D’Oro (3 Sóis no Guia Repsol): um fine dining que procura diariamente a frescura dos produtos utilizados, seja na horta de cinco quilómetros que alimenta a cozinha, seja nos recursos que extraem do mar, já que a regra é trabalhar apenas o peixe da ilha da Madeira. “A horta trouxe uma frescura incrível. Posso ter um bom fornecedor, mas se os produtos viajam por três dias já não são a mesma coisa. A nossa horta está a dois quilómetros de distância”, diz o chef Benoît Sinthon, que há cerca de duas décadas vai construindo a sua prática neste exercício de equilíbrio.

Em Santarém, o Ó Balcão (2 Sóis no Guia Repsol): com o serviço a sair de uma cozinha apaixonada pela oferta do Ribatejo, este é um exercício gastronómico que tanto se dá à proteína do montado e às plantações da lezíria, como àquilo que os rios têm de mais rico. “A minha cozinha vem sendo uma cozinha regenerativa, assim como a agricultura é uma agricultura regenerativa. Devolvemos ao solo tudo aquilo que não conseguimos aproveitar aqui”, garante o chef Rodrigo Castelo, decidido, insistente, atento à região que o rodeia, tanto no potencial como no respeito. O resultado está à vista.

No Ó Balcão, Rodrigo Castelo aposta em servir peixes de rio invasores — a pesca mais sustentável (Foto David Pires)

A sustentabilidade não é um conceito

Em Lisboa, o SEM (1 Sol no Guia Repsol): aqui até o fecho anunciado (o último serviço está marcado para o próximo dia 19 de abril) funciona como mais uma prova do motor que sempre conduziu as vontades de Lara Espírito Santo e George McLeod. Neste restaurante, a dupla profissional — que é também um casal na vida privada — sempre se moveu pela admiração face à matéria-prima, pelo encanto motivado pela oferta da natureza, transformada em riqueza culinária. O SEM pegou nestes princípios e fez uma cozinha singular, que a partir da capital seduziu lisboetas, visitantes, curiosos, céticos e deslumbrados à primeira garfada.

Aqui a sustentabilidade nunca foi um conceito, sempre foi um método de trabalho criativo e de gestão do restaurante, que inclusivamente os levou a reduzir o food cost e a ser uma inspiração para outros por toda a Europa. Dizem Lara e George, num comunicado recente: “À medida que a nossa família cresce, decidimos viver mais perto da natureza e dos valores que tentámos trazer ao SEM todos os dias”. E este “todos os dias” continuará. Eis dois apaixonados que não vão fugir à vocação que os move e em breve teremos novidades, onde quer que seja.

Lara Espírito Santo, responsável pela gestão do restaurante, e George McLeod, chef: os dois fundadores do SEM, em Lisboa (Foto Marisa Cardoso)

E em Montemor-o-Novo o Poda (Recomendado no Guia Repsol): aqui, o cuidado é notório a partir do momento em que entramos na velha adega transformada em casa de maravilhas à mesa. “Houve um ano em que não tínhamos tomate. No ano seguinte, já havia excedente. Por isso é que é importante falar com os produtores. Gosto de me meter no trabalho deles.” As palavras são de João Narigueta, chef e um dos sócios, em conjunto com Miguel Dominguinhos, artista da seleção de vinhos que complementa na perfeição um restaurante de supremo bom gosto, de elegância da confeção e de puro brilhantismo na hora de escolher os fornecedores — que é como quem diz “o produto”.

Tudo é local, tudo é escolhido com atenção, a visão do processo é permanente e o resultado engloba todos os passos de forma admirável. E o serviço revela uma partilha quase familiar.

Com inspiração na cozinha tradicional alentejana, João Narigueta e Miguel Dominguinhos guiam-se pela sazonalidade (Foto David Pires)

O Sol Sustentável distingue um processo sempre inacabado, aclama uma vontade que não termina com um prémio. Aliás: o prémio é uma prova de que o trabalho consciente compensa. A relação umbilical com o meio ambiente não é apenas honrosa, é inevitável e é origem de sucesso e realização criativa. Assim foi em 2025. Assim continuará em mais uma Gala dos Sóis do Guia Repsol, já dia 13 de Abril, em Évora.