Alcanzar el residuo cero es un desafío que cada vez más establecimientos están adoptando como parte de su filosofía. Jordi Esteve, chef del restaurante Nectari en Barcelona, ha integrado esta práctica en su día a día, demostrando que la gestión eficiente de recursos y la reducción de residuos no solo son posibles, sino también esenciales para el futuro de la gastronomía.
1. Aprovechar cada ingrediente al máximo
En Nectari, cada ingrediente que entra en la cocina tiene un propósito. Jordi lo explica con claridad: “Si un producto entra en la cocina, tiene que salir en un plato o en un producto secundario. Por ejemplo, las cáscaras de vegetales las utilizamos para caldos, los huesos para fondos, y las sobras de pan las transformamos en migas o croutons.”
Este enfoque no solo reduce los residuos, sino que también fomenta la creatividad y el respeto por los ingredientes. Además, adaptar el menú a los productos de temporada permite aprovechar al máximo los alimentos frescos y evitar el desperdicio derivado de mantener una carta fija.
2. Colaborar con proveedores comprometidos
El camino hacia el residuo cero no se limita a lo que ocurre dentro del restaurante. Jordi destaca la importancia de trabajar con proveedores que compartan la misma visión: “Al final, yo siempre les digo a los agricultores: nunca hay que discutir los precios, porque el trabajo que hay detrás nadie lo sabe. Por ejemplo, una berenjena puede tardar dos meses y medio en salir. Si vale dos euros o dos con cincuenta, no hay que discutirlo, porque lo que nos llega es espectacular.”
El respeto por el trabajo de los productores no solo garantiza la calidad de los ingredientes, sino que también fortalece las relaciones y fomenta prácticas más responsables en toda la cadena de suministro.
3. Crear una cultura de residuo cero en el equipo
Para Jordi, el éxito de cualquier estrategia de residuo cero depende del compromiso del equipo. “Fidelizar al cliente empieza por fidelizar al personal. Nosotros podemos hacerlo muy bien, pero si ellos no lo explican bien, la experiencia no llega al 100%.”
En Nectari, la formación del equipo es clave. Los empleados rotan en el cuidado de un pequeño huerto urbano, donde recolectan plantas aromáticas y conectan con el origen de los ingredientes. Además, Jordi insiste en la importancia de motivar al personal para que se sientan parte del proyecto: “Queremos que la gente esté motivada, que le guste aprender, que tenga hambre de crecer”.
4. Una gestión de residuos inteligente
En Nectari, la gestión de residuos es un proceso meticuloso que incluye tanto la clasificación como la reducción en origen. Jordi comparte: “Nos dimos cuenta de que teníamos un déficit en cómo se gestionaba la basura que generábamos. Por eso encargamos una consultoría que nos ayudó a analizar y organizar todo, desde la separación de papel, plástico y orgánico, hasta el uso de envases más responsables.”
El take away es una de las áreas donde los residuos pueden dispararse si no se gestiona adecuadamente. Jordi reconoce que cambiar los materiales tradicionales por opciones más responsables puede ser un desafío: “Siempre que hablamos de take away, pensamos que si compro compostable es más caro, que si no compro plástico y compro otro material me va a salir más caro. Pero al final siempre digo: hay que hacer un cambio. Puede costar un poco más de dinero, pero tenemos que probarlo”.
5. La importancia de probar y adaptarse
Jordi reconoce que el camino hacia el residuo cero no está exento de retos, pero insiste en que es cuestión de empezar y adaptarse: “siempre digo que hay que hacer un cambio. Puede costar un poco más de dinero al principio, pero si no lo probamos, siempre nos quedaremos en lo negativo. Poco a poco nos dimos cuenta de que era el camino correcto y lo teníamos 100% asegurado.”
Cada pequeño avance cuenta, y la clave está en no rendirse. “Es un camino largo, pero todo es empezar”.
Recuerda:
No intentes cambiar todo de golpe. Comienza con una o dos iniciativas y evalúa su impacto antes de implementar más cambios.
Un futuro sin residuos a tu alcance
El ejemplo de Jordi Esteve y Nectari demuestra que alcanzar el residuo cero no es un objetivo inalcanzable. Con pequeños gestos, colaboración y compromiso, cualquier restaurante puede transformar su gestión de recursos y optimizar su operación.
Como dice Jordi: “El mundo necesita ser mucho más eficiente para que todos avancemos. Sin eso, ¿dónde iremos a parar?”
El futuro de la hostelería está en nuestras manos: un futuro donde cada decisión cuente y cada acción sume hacia un modelo más responsable y eficiente.