En un restaurante, llenar las mesas no siempre significa que las cuentas salgan. Para que un negocio sea realmente rentable, necesitas algo más que ingresos constantes: es clave saber cuánto te cuesta mantenerlo en marcha y cuánto te queda al final.
Un margen de beneficio neto saludable debería situarse entre el 10% y el 15%, pero para llegar ahí, primero necesitas controlar otros indicadores clave, como el margen de beneficio bruto.
Si después de cubrir los costes directos, como alimentos y bebidas, tu margen de beneficio bruto está por debajo del 60%, es momento de revisar tus precios, tus compras o incluso la eficiencia en cocina. La rentabilidad no solo te dice si estás ganando dinero, también te ayuda a identificar qué áreas necesitan ajustes para optimizar tus operaciones y mejorar tus beneficios.
¿Por qué es importante medir la rentabilidad?
Medir la rentabilidad de tu restaurante no es solo una cuestión de números, es entender si el esfuerzo que pones en tu negocio realmente está dando frutos. Por ejemplo, ¿sabes cuánto te cuesta producir cada plato? ¿Qué porcentaje de tus ingresos se va en pagar al personal o en cubrir el alquiler? Sin estos datos, es fácil caer en la trampa de pensar que un restaurante lleno siempre es sinónimo de éxito.
Controlar la rentabilidad te permite:
Detectar fugas de dinero: desde un Food Cost descontrolado hasta un uso ineficiente del espacio, cada pequeño detalle cuenta.
Tomar decisiones informadas: si sabes qué platos son más rentables o qué horarios generan más ingresos, puedes ajustar tu oferta y tus operaciones para maximizar beneficios.
Asegurar la sostenibilidad del negocio: un margen de beneficio neto saludable (entre el 10% y el 15%) es lo que garantiza que tu restaurante no solo sobreviva, sino que prospere.
Medir la rentabilidad no es complicado, pero requiere constancia. Revisar indicadores clave como el margen de beneficio bruto, el coste de alimentos y bebidas o el ticket promedio te dará una visión clara de cómo está funcionando tu negocio y qué ajustes necesitas hacer para mejorar.
¿Qué es el margen de beneficio bruto y por qué necesitas calcularlo?
El margen de beneficio bruto mide qué porcentaje de tus ingresos queda después de cubrir los costes directos, como alimentos y bebidas. Es uno de los indicadores más importantes para saber si tu restaurante está generando beneficios reales.
Cómo calcularlo
La fórmula es:
Margen de beneficio bruto (%) = [(Ingresos - Coste de alimentos y bebidas) / Ingresos] x 100
Por ejemplo, si en un mes ingresas 12.000 € y el coste de los alimentos y bebidas es de 4.800 €, tu margen de beneficio bruto sería:
[(12.000 - 4.800) / 12.000] x 100 = 60%
Un margen saludable suele estar entre el 60% y el 70%. Si estás por debajo, revisa tus precios, tus costes de compra o incluso el tamaño de las porciones.
Coste de alimentos y bebidas (Food Cost)
El Food Cost mide cuánto te cuesta producir cada plato en relación con el precio al que lo vendes. Es un indicador clave para entender si estás gestionando bien tus compras y tus recursos en cocina.
Cómo mantenerlo bajo control
Revisa tus recetas: calcula el coste exacto de cada plato, incluyendo ingredientes, mermas y desperdicios.
Controla las porciones: asegúrate de que el equipo de cocina sigue las cantidades establecidas en las recetas.
Negocia con proveedores: busca mejores precios o condiciones sin comprometer la calidad.
Aprovecha los ingredientes al máximo: diseña un menú que permita reutilizar ingredientes en varios platos para reducir el desperdicio.
Un Food Cost ideal suele estar entre el 25% y el 35%. Si estás por encima, revisa tus procesos de compra y preparación.
Ratio de ocupación de mesas
El ratio de ocupación de mesas mide qué porcentaje de tus mesas están ocupadas durante un periodo de tiempo. Es un indicador clave para entender si estás utilizando tu espacio de forma eficiente. Tener mesas vacías en horas punta o durante largos periodos no solo afecta tus ingresos, también puede dar una mala impresión a los clientes.
Cómo optimizarlo
Analiza las horas valle: si tienes mesas vacías en ciertos horarios, lanza promociones o menús especiales para atraer clientes en esos momentos.
Reserva inteligente: implementa sistemas de reservas para evitar tiempos muertos y planificar mejor la ocupación.
Revisa la disposición de las mesas: asegúrate de que el espacio sea cómodo, pero también eficiente. Más mesas no siempre significa más ingresos si afecta la experiencia del cliente.
Un buen ratio de ocupación suele estar entre el 70% y el 90%.
Ticket promedio por cliente: cuánto gasta cada comensal y cómo aumentarlo
El ticket promedio es un indicador clave para entender cuánto gasta, de media, cada cliente en tu restaurante. Este dato no solo te ayuda a evaluar si tus precios están bien ajustados, también te da pistas sobre si tu oferta está alineada con las expectativas y el perfil de tus comensales.
Cómo calcularlo
La fórmula es simple:
Ticket promedio = Ingresos totales / Número de clientes atendidos
Por ejemplo, si en un mes ingresaste 15.000 € y atendiste a 1.000 clientes, tu ticket promedio sería de 15 €. Este dato te permite analizar si estás atrayendo al tipo de cliente que esperas y si tus precios reflejan el valor que ofreces.
Estrategias para aumentar el ticket promedio
Upselling inteligente: Entrena a tu equipo para sugerir platos adicionales, como entrantes, postres o bebidas, de forma natural y sin presionar al cliente. Por ejemplo, recomendar un vino que maride con el plato principal o un postre "para compartir".
Menús cerrados: Diseña menús degustación o combinados que incluyan varios platos a un precio atractivo. Esto no solo aumenta el gasto por cliente, también mejora la percepción de valor.
Crea una experiencia premium: Desde la presentación de los platos hasta la iluminación del local, cada detalle cuenta. Los clientes están dispuestos a gastar más si perciben que están viviendo una experiencia especial.
Otros indicadores clave para medir la rentabilidad de tu restaurante
Además del ticket promedio, hay otros datos que pueden ayudarte a tener una visión más completa de la salud financiera de tu negocio:
Coste de personal
Controla qué porcentaje de tus ingresos se destina a salarios. Un rango saludable suele estar entre el 25% y el 35%. Si estás por encima, revisa la eficiencia de los turnos y considera ajustar horarios según las horas de mayor y menor demanda.
Rotación de inventario
Analiza con qué frecuencia renuevas tus existencias. Un inventario que se mueve demasiado lento puede indicar exceso de stock o platos que no se venden bien. Por otro lado, una rotación demasiado rápida puede generar problemas de abastecimiento. Encuentra el equilibrio para evitar pérdidas y garantizar la frescura de los ingredientes.
Gastos generales
Incluye costes como alquiler, servicios y mantenimiento. Estos gastos fijos no deberían consumir más del 20%-30% de tus ingresos. Si están por encima, busca renegociar contratos o reducir consumos innecesarios, como energía o agua.
Medir la rentabilidad de tu restaurante no es solo cuestión de números, es entender cómo funciona tu negocio para tomar decisiones que lo hagan crecer. Indicadores como el margen de beneficio bruto, el Food Cost, el ratio de ocupación de mesas y el ticket promedio te dan una visión clara de dónde estás y hacia dónde puedes ir.