Para muchos cocineros, abrir su propio restaurante es el gran objetivo, el que da sentido a años de esfuerzo entre fogones. Pero hacer que esa meta se convierta en una realidad no solo va de creatividad en la cocina, hay que cambiar el punto de vista. Ser chef y gestor a la vez significa tomar decisiones clave, entender a tus clientes y aprender a llevar un negocio con una mirada completa.
Hablamos con cocineros que ya han dado este salto, cada uno en un momento distinto de su aventura, para descubrir cómo han logrado equilibrar su amor por la cocina con los retos de la gestión.
Un cambio de mentalidad
El primer gran reto al pasar de chef a gestor es aprender a tomar decisiones basadas en datos y no solo en la intuición o la creatividad. Diego, chef y copropietario de Beluga en Málaga, lo explica con claridad: “Puedes cocinar muy bien, pero si el restaurante no es rentable, no sirve de nada. Tienes que pensar en el negocio como un todo, no solo en los platos que salen de la cocina”. Este cambio de enfoque le permitió transformar un restaurante sin identidad en un espacio que hoy es un referente en Málaga, con un ticket medio que ha pasado de 30 a 80 euros.
Juanjo, chef y propietario de Aviva, comparte una visión similar. “Como cocinero, estás acostumbrado a pensar en el plato perfecto, en los sabores y las técnicas. Pero cuando gestionas un restaurante, tienes que pensar en la experiencia completa del cliente, desde que entra por la puerta hasta que se va. Eso incluye el ambiente, el servicio, los tiempos y, por supuesto, los números”, explica. Para él, el equilibrio entre tradición y técnica ha sido clave para diferenciar su propuesta: un asador contemporáneo que combina el uso de leña y carbón con técnicas modernas.
Conocer al cliente: el centro de toda decisión
Uno de los aprendizajes más importantes al gestionar un restaurante es entender a quién te diriges y cómo conectar con ese público. Leticia, propietaria de Mamuchi, lo vivió en primera persona al abrir su restaurante de cocina internacional en Málaga hace más de una década. “Cuando empezamos, los malagueños no querían ni oír hablar del picante o el cilantro. Poco a poco, fuimos educando a nuestros clientes, fidelizándolos y adaptándonos a sus gustos. Hoy, muchos vienen específicamente a probar platos más atrevidos”, comenta.
Diego también destaca la importancia de escuchar al cliente, pero sin perder de vista la sostenibilidad del negocio. “El cliente siempre quiere todo bueno, bonito y barato, pero como gestor, tienes que saber hasta dónde puedes llegar. Si el precio de un ingrediente se dispara, tienes que tomar decisiones, como ajustar la carta. No puedes comprometer la rentabilidad por intentar complacer a todo el mundo”, reflexiona.
Juanjo, por su parte, ha adaptado su propuesta a las características de la Costa del Sol, donde el público varía según la temporada. “En invierno tenemos muchos clientes extranjeros con segunda residencia, mientras que en verano predominan los turistas vacacionales. Nuestro objetivo es que todos, independientemente de su origen, se sientan identificados con nuestra propuesta. Queremos que vivan una experiencia auténtica, que conecten con nuestra cultura y nuestra cocina”, explica.
Gestionar con cabeza
Uno de los mayores retos al pasar de chef a gestor es aprender a manejar los números. Desde el control de costes hasta la planificación de inversiones, todo debe estar medido y justificado. Diego lo resume de forma contundente: “Si no controlas los costes, estás perdido. Cada plato tiene que ser rentable, y eso significa hacer escandallos precisos y tomar decisiones difíciles cuando sea necesario”.
Juanjo añade que la gestión financiera es especialmente crítica en los primeros meses de un proyecto. “Cuando abres un restaurante, tienes que aterrizar el concepto y asegurarte de que funciona. Eso significa ajustar precios, analizar qué platos se venden más y cuáles no, y ser muy honesto contigo mismo sobre lo que es viable y lo que no”, señala.
Leticia, que comenzó su restaurante con una inversión mínima, destaca la importancia de crecer de forma progresiva. “No hace falta gastar una fortuna para empezar. Lo más importante es tener una filosofía clara y adaptarte según la respuesta del cliente. Nosotros empezamos con cinco platos y hoy tenemos más de 30, pero todo ha sido un proceso gradual”, explica.
Transformarse o morir: la clave del éxito
El camino de chef a gestor está lleno de obstáculos, desde problemas con licencias hasta cambios en el mercado. Cristina, de Palodú, lo describe como un proceso constante de aprendizaje: “Todos los días estás emprendiendo. Siempre hay algo nuevo que resolver, algo que ajustar. Transformarse o morir es una realidad en este sector”.
Juanjo, que actualmente gestiona tres proyectos, asegura que la clave está en mantener la visión a largo plazo. “Tienes que saber que los primeros meses son para sembrar. Es un trabajo duro, pero si haces las cosas bien, los frutos llegan. Lo importante es no perder de vista tu objetivo y adaptarte a las circunstancias”, comenta.
Diego, por su parte, destaca la importancia de no bajar la guardia. “Esto se mantiene trabajando. En el momento en que te relajas, lo pierdes todo. La hostelería es un sector muy exigente, pero también muy gratificante si lo haces bien”, reflexiona.
El lado humano del éxito
A pesar de los retos, todos los chefs coinciden en que la pasión por la gastronomía es lo que los impulsa a seguir adelante. Diego, que creció en un barrio humilde de Alicante, reflexiona: “Lo que más me llena es haber conseguido todo esto y saber que mi familia está orgullosa de mí. Esto es un trabajo duro, pero cuando amas lo que haces, todo vale la pena”.
Juanjo, que combina su vocación de cocinero con su rol de empresario, concluye: “Lo más importante es que el cliente salga satisfecho. Trabajamos para ellos, no para nosotros. Si conseguimos que vuelvan, sabemos que estamos haciendo las cosas bien”.
En definitiva, pasar de chef a gestor no es solo un cambio de rol, sino de mentalidad. Con estrategia, conocimiento del cliente y una visión clara, es posible transformar un sueño en un negocio rentable y sostenible.