Restaurante 'Varra', el proyecto personal de Jorge Velasco y Joaquín Serrano

La carta que honra la huerta y los buenos fondos

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29/02/2024 –

Actualizado: 21/02/2024

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Del frenético y divertido ritmo de ‘Varra Fina’, donde vuelan las ensaladilla rusas, las croquetas de jamón y los pinchos de tortilla; al sosiego de un salón más íntimo de seis mesas con mantel de hilo que, tan sólo a unos escalones, te sumerge en oro mundo. Se trata de ‘Varra’, la nueva apuesta de los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano, cuya cocina basada en la huerta, los guisos y el salseo se armoniza con una bodega dirigida por Juanma Galán, ex sumiller de ‘Estimar’.

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Cuando Jorge Velasco y Joaquín Serrano abrieron en octubre su ‘Varra Fina’ en el número 7 de la calle Hermosilla de Madrid, nunca imaginaron la gran acogida del barrio. Su barra siempre está a rebosar, tanto que es indispensable reservar y mejor llegar en el primer turno si uno quiere probar su exitosa tortilla de patata, de la que hacen tres por servicio, pero siempre vuela.

Los cocineros Jorge Velasco y Joaquín Serrano.

También cuentan con club de fans sus croquetas de jamón Joselito hechas al día, su ensaladilla rusa con encurtidos y mahonesa elaborada con aceite de Castillo de Canena -hacen dos al día y nunca toca nevera-; su oreja de cerdo cocinada a baja temperatura durante al menos diez horas con una capa crujiente de su colágeno marcada a la sartén-; y la tosta de tartar de gamba roja de palamós con aceite de jengibre, lemongrass, chile y mantequilla francesa semisalada. Además hay ostras, erizos y ensaladilla con Caviar Oscietra para quienes busquen darse un capricho con una copa de champagne en la mano.

Crujiente de oreja brava.

Ensaladilla rusa hecha al día.

Los jovenes chefs saborean el éxito de 'Varra Fina' mientras proyectan y hacen realidad nuevos sueños, como ‘Varro’, un espacio más canalla e informal que pronto abrirá sus puertas en la calle Serrano; o ‘Varra’, su propuesta más gastronómica que, desde principios de año, ya se puede degustar en la planta de arriba de esta taberna actualizada que antes ocupaba otro restaurante, ‘Remedios’.

La barra desenfadada de Varra Fina.

"‘Varra’ es otro mundo", anuncia Joaquín. "Del ajetreo y el frenesí que se vive en la barra de abajo, en este salón de seis mesas todo cambia: desde la forma de degustar los platos, a la vajilla, la mantelería y por supuesto, la cocina, que apuesta por platos más elaborados con un producto más top”, continua este chef marbellí curtido en los fogones junto a cocineros de 3 Soles Guía Repsol como Joan Roca, Ricardo Sanz o Dani García, entre otros. "Trabajamos con dos cartas con guiones diferentes, aunque a veces subimos a la mesa algún clásico de 'Varra Fina' adaptado a un pequeño bocado", desvela.

Juanma Galán, el sumiller.

Su carta da un gran protagonismo a las verduras con platos como la crema de coliflor estofada con mantequilla de avellana, porrusalda y cebolla; el puerro jóven a la brasa que cuecen en un caldo corto de ave -con huesos de pularda y pato- que luego reducen y ponen a punto con mantequilla y trufa para salsear por encima; los guisantes lágrima del Maresme con yema y jugo de cocido; o la acelga a la brasa servida con una crema a base de anguila ahumada, gel de yema y papada de jamón.

Acelgas a la brasa, salsa de ahumados y papada Joselito.

Sopa de cebolla, Idiazábal y trufa negra.

Platos que maridan con una bodega que vive una revolución con la llegada de Juanma Galán, jienense de cuna y malagueño de adopción, con casi 20 años dedicados a la profesión. “Ahora mismo contamos con 230 referencias que apuestan sobre todo por vinos de Borgoña y fortificados (Dulces, Jerez y Montilla-Moriles)”, sin olvidar otras zonas de España como las Rías Baixas, El Penedès, o las Canarias, por nombrar algunas.

JJoaquín ha pasado por las cocinas de 'El Celler de Can Roca', 'Dani García' y 'Diego Guerrero'.

“Soy un defensor a ultranza de todos los vinos del Marco de Jerez, también de los malagueños y de todos los andaluces”, afirma el sumiller que ha pasado por casas como ‘Ramón Freixa Madrid’, ‘Azurmendi’, ‘Paco Roncero Restaurante’ y ‘Estimar’, entre otros. “Siempre he creído en las cartas de vinos hechas para los gustos de los comensales, de ahí que tengamos muchas etiquetas clásicas”, puntualiza el sumiller feliz de anunciar que en pocos días estrenará una gran cava vista que busca llegar a las 400 referencias para final de año.

Canelón de purlada, bechamel de trufa y jugo de caza.

Entre sus botellas favoritas propone el champagne Corbon, un chardonnay "de perfil fresco al tiempo que maduro"; el Palo Cortado con solera de Cayetana del Pino, “que marida muy bien con el plato del puerro a la brasa con caldo de ave”; un Doix 2021 de Mas Doix, un tinto con crianza del Priorat; o el tempranillo Valduero Dos Maderas 2019, de Ribera del Duero.

Actualmente Varra cuenta con 26 referencias de fortificados (Dulces, Jerez y Montilla- Moriles).

La reinterpretación de la sopa de cebolla es ya todo un hit de la carta, un plato de intenso sabor “elaborado con un pan hojaldrado con mucha mantequilla, queso Idiazabal ahumado y trufa, terminado en mesa con un caldo de cebollas dulces tostadas, jugo de pato y jamón”, explica Joaquín, que conoció a Jorge durante su formación en la Escuela de Hostelería de Toledo.

La carta de 'Varra' varía en función de la estacionalidad.

Fue hace año y medio cuando ambos chefs volvieron a coincidir y juntos se asociaron para crear una consultoría gastronómica. A finales de 2023, lo que iba a ser una asesoría terminó con una cesión y tuvieron la oportunidad de poner en marcha su propio restaurante con ‘Varra Fina’. “Los dos somos vecinos del barrio de Salamanca y siempre hemos echado de menos tener una barra tipo ‘Santerra’ por aquí. Vimos la oportunidad y nos lanzamos a ello”, celebra Joaquín, que trabajó también como jefe de cocina de 'Efímero' y fue nominado en 2019 a cocinero revelación con 27 años.

Chipirón de anzuelo con salsa untuosa de callos.

El ritmo en cocina no para y Jorge, que trabajó junto a Ramón Freixa durante diez años, prepara con delicadeza el tierno chipirón de anzuelo asado a la parrilla, acompañado de un sofrito muy pochado de cebolla, pimiento verde y manitas de cerdo con un jugo tradicional de guiso de callos, otra salsa contundente que aporta personalidad al plato.

Jorge Velasco trabajó durante 10 años con Ramón Freixa.

Lo mismo ocurre con el concentrado jugo de gamo que baña el canelón de pularda asada -que compran a Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso- y combinan con cerdo ibérico, también asado. Un mordisco untuoso que despierta cada rincón del paladar. Recetas actualizadas que beben de la tradición e invitan a un buen salseo con una rebanada de pan de John Barrita.

Flan cremoso y cacao 70% y peras al vino y apionabo.

El toque dulce de la carta lo ponen las peras al vino con apionabo, vainilla y tirabeques; las manzanas ajerezadas con toques lácteos; y el flan casero de huevo con queso y chantilly hecho durante dos horas a 80 grados y con una noche de reposo, “un flan que lleva diez huevos y dos yemas por cada litro de leche y un poco de queso cremoso San Millán”, detalla Joaquín. Otro de los platos de ‘Varra’ que crean adeptos.

‘VARRA’. Calles Hermosilla, 7. Madrid. Abierto de lunes a sábado. Tel. 616 123 421