En BonAmb, la sostenibilidad no es un concepto abstracto ni una moda pasajera. Es el día a día en la cocina, en la sala y en cada decisión que se toma. Es cuidar lo que nos rodea, aprovechar cada ingrediente y demostrar que hacer las cosas bien también puede ser rentable.
Así lo cuentan Anita Hoeve, propietaria; Alberto Ferruz, chef; y Cristina Prados, jefa de sala, quienes nos abren las puertas de su restaurante para compartir cómo logran que la sostenibilidad sea el motor de su negocio.
Conectar el restaurante con su entorno
“Trabajamos mucho con productos de la zona, de temporada. Usamos aceites y vinos de la Comunidad Valenciana. También producimos muy poco desperdicio en la cocina, usamos casi todo el producto, separamos la basura y reciclamos las cápsulas de café, que también es un proyecto sostenible”, explica Anita Hoeve.
Para Alberto Ferruz, la clave está en las relaciones con los proveedores: “Tenemos una red de pequeños productores que están en la zona, gente que trabaja prácticamente para nosotros. También tenemos mucha comunicación con pequeños pescadores para que nos traigan productos que normalmente se descartan. Nosotros los integramos al restaurante y lo utilizamos al 100%”.
Aprovecharlo todo: economía circular
En BonAmb, cada ingrediente tiene más de una vida. “Intentamos llenar el cubo de basura lo menos posible”, comenta Ferruz. “Hacemos una carta que funciona como una pequeña economía circular. Por ejemplo, la parte noble del producto se usa en los aperitivos, otra parte en el menú principal y lo que podría considerarse un desecho, lo utilizamos para enriquecer caldos o aliñar jugos”.
Cristina Prados, desde la sala, añade: “Los clientes ven cómo reutilizamos productos que parecen menos nobles o que ya se han usado en otras elaboraciones. Los transformamos en bebidas fermentadas, maceraciones o infusiones. Esto se convierte en parte del diálogo que tenemos con ellos”.
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Innovar para cuidar y ahorrar
El compromiso de BonAmb no se queda en el presente. “Ahora estamos planeando hacer eléctrica toda la cocina pero con energías renovables. Esto nos permitirá ahorrar bastante y reinvertir en nuevas iniciativas, como reducir aún más nuestra huella de carbono y cerrar el círculo con productos de la zona”, señala Ferruz.
Cristina destaca cómo los clientes perciben estas iniciativas: “Siempre reaccionan de manera positiva y con mucho interés. Preguntan cómo impactan estos cambios en la rentabilidad del restaurante, como las placas solares que acabamos de instalar”.
Consejos para empezar: pequeños pasos, grandes resultados
Para los restaurantes que quieren dar el salto hacia la sostenibilidad, Ferruz recomienda empezar poco a poco: “Trabajar con productores locales no solo reduce costes, también fortalece la economía de la zona. La riqueza que das al lado normalmente vuelve como un boomerang”.
Además, anima a los jóvenes del sector a liderar este cambio: “Ellos ya han crecido con esta mentalidad. Ahora nos toca a los demás adaptarnos y caminar hacia una cocina más responsable”.
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Un cliente que busca algo más
El perfil del comensal también está cambiando. “Hemos notado un cliente cada vez más preocupado, más interesado en estas prácticas, tanto en lo que hacemos en la sala como en el entorno del restaurante”, comenta Cristina. “Quieren que mantengamos la esencia del territorio, el kilómetro cero y la sostenibilidad. No es solo un cambio de perfil, es una nueva forma de entender la gastronomía”.
Inspiración para el sector
BonAmb demuestra que cuidar el entorno, aprovechar cada recurso y trabajar con responsabilidad no solo es posible, sino necesario. Como concluye Ferruz: “Más que sostenible, es responsable. Y esa responsabilidad está directamente ligada a la rentabilidad y al futuro del sector”.