Pepe Rodríguez, chef y propietario de El Bohío, sabe lo que significa empezar desde cero en la hostelería. Sin formación previa, pero con una gran curiosidad y ganas de aprender, tomó las riendas del mesón familiar y lo transformó en un restaurante galardonado con 2 Soles Guía Repsol.
En esta conversación, Pepe comparte su experiencia y reflexiones sobre la gestión, la importancia del equipo y cómo evolucionar en la cocina sin perder las raíces. Sus palabras son una fuente de inspiración para quienes buscan mejorar su restaurante y afrontar los retos del día a día.
Del mesón familiar a la alta cocina
"Entré de casualidad al mesón de mis padres, sin saber nada de hostelería. Mi madre me enseñó lo básico: cómo hacer callos, cordero asado y algunos guisos. Pero eso no bastaba para mantener el negocio", cuenta Pepe.
Lejos de conformarse, decidió aprender por su cuenta. "Me leí todos los libros de gastronomía de la época y trabajé cada verano en otros restaurantes para aprender de los grandes. Poco a poco, fui aplicando lo que aprendía: cambié los manteles de papel por manteles de tela, mejoré la presentación de los platos y empecé a traer el mejor género posible. Fue un proceso lento, pero necesario."
Con el tiempo, Pepe dejó atrás la cocina de producto y comenzó a explorar una cocina más elaborada. "Al principio, hacíamos bocaditos porque no sabíamos cocinar platos complejos. Pero alguien nos metió el gusanillo de la alta cocina, y eso lo cambió todo. Fue un camino de aprendizaje constante."
Hacer que cuadren las cuentas
"Hoy, lo menos importante de un restaurante es lo que pongas en el plato. Lo primero es saber de números", afirma Pepe.
La gestión económica es, para él, el pilar de cualquier negocio hostelero. "Si no sabes cuánto te cuesta abrir cada día, no puedes avanzar. Por ejemplo, si abrir el restaurante cuesta 80.000 euros al mes, tienes que calcular cuántas comidas necesitas servir y a qué precio para cubrir esos gastos. Y si puedes subir el precio porque el cliente lo acepta, mejor."
Pepe insiste en que entender los números no es opcional. "Hablar con tu gestor y saber cuánto gastas en personal, género, luz y otros imprevistos es fundamental. Solo así puedes tomar decisiones estratégicas y mantener el negocio rentable."
Un equipo estable y profesional
"Si quiero tener el mejor restaurante posible, necesito tener a la mejor gente conmigo", dice Pepe, quien ha logrado construir un equipo sólido en El Bohío.
"Hay personas que llevan conmigo más de 20 años, como Javi en pastelería o José Carlos. Pero también intento incorporar a jóvenes con ganas de aprender y profesionales experimentados que buscan estabilidad. Es un equilibrio difícil, porque muchos quieren salir a otros sitios para seguir formándose, y eso está bien. Lo importante es profesionalizar al máximo a tu equipo y darles herramientas para crecer."
Pepe también apuesta por la formación continua, tanto dentro como fuera del restaurante. "Si alguien quiere salir a aprender, lo apoyo. Y, a veces, traigo a profesionales de otros sitios para que nos enseñen. La clave está en crear un ambiente donde todos se sientan valorados y motivados."
Evolucionar sin perder las raíces
"Los platos evolucionan, pero sin perder la raíz ni el gusto", reflexiona Pepe. Su cocina está profundamente inspirada en las tradiciones de Castilla-La Mancha, pero siempre busca incorporar nuevas técnicas e ingredientes para mejorar los platos.
"Mi cocina se basa en el recetario popular: el caldo de cocido, el guiso de perdiz, los gazpachos manchegos. Pero cuando aparecen nuevas técnicas o ingredientes, los incorporo para darles un toque diferente. Lo importante es que, aunque el plato evolucione, no pierda su esencia."
Para Pepe, la innovación no está reñida con la tradición. "Cualquier cocinero que se dedique a este tipo de cocina debe estar al día de lo que ocurre en el sector. Las nuevas técnicas hay que aprenderlas y aplicarlas, pero siempre respetando nuestras raíces."
La ilusión como motor del éxito
"Entrar a trabajar con la misma ilusión que hace 35 años es lo más importante", asegura Pepe. A pesar de los años y los retos, sigue sintiendo la misma pasión por su trabajo.
"Cada día es una oportunidad para aprender algo nuevo, para mejorar un plato o para sorprender a un cliente. Esa ilusión es lo que me mantiene en pie y lo que quiero transmitir a mi equipo."
La historia de Pepe Rodríguez es un ejemplo de cómo la pasión, el aprendizaje y la gestión pueden transformar un restaurante. Desde sus inicios humildes hasta convertirse en un referente con 2 Soles Guía Repsol, Pepe nos recuerda que la hostelería es un trabajo duro, pero lleno de oportunidades para crecer y evolucionar.
En Hacemos cocina, celebramos historias como la suya, que inspiran a los hosteleros a seguir adelante y a buscar siempre la excelencia. Como dice Pepe: "La clave está en no perder nunca la ilusión."