La hostelería vive de lo auténtico. Apostar por el producto local y la trazabilidad no solo mejora la calidad de los platos, sino que también refuerza la confianza del cliente y apoya a los productores cercanos.
Estas prácticas, cada vez más presentes en los restaurantes, son una forma de diferenciarse y de conectar con lo que realmente importa: el origen y el cuidado detrás de cada ingrediente. Hablamos con Lara Roguez, propietaria de Abarike, un restaurante que ha hecho de estos valores su bandera, para entender cómo estas prácticas pueden transformar un negocio gastronómico.
El producto local: un valor que trasciende el plato
Para Lara, apostar por el producto local no es solo una decisión gastronómica, sino un compromiso con la comunidad. “Es importante dar valor a los productos de nuestra tierra y a los productores locales. Al final, se trata de construir una relación de confianza con ellos y de hacer más fuerte todo lo que tenemos cerca”, explica.
En un mercado donde la competencia es feroz, el producto local puede marcar la diferencia. “Es una forma de ofrecer algo único, de distinguirte de otros restaurantes que no apuestan por esa calidad y cercanía. Además, trabajar mano a mano con los proveedores no solo asegura un mejor producto, sino que también fortalece la relación con ellos, lo que puede traducirse en mejores precios y oportunidades”, añade.
La trazabilidad: confianza y calidad en cada plato
En Abarike, la trazabilidad no es un concepto abstracto, sino una práctica diaria que empieza desde el momento en que el cliente se sienta a la mesa. “La trazabilidad es uno de nuestros puntos fuertes. Todo lo que trabajamos está reflejado en nuestra carta, que llamamosnuestro ‘cuaderno de bitácora’. Así, el comensal puede ver de dónde vienen los productos y cómo han sido tratados, lo que genera una confianza total en lo que está comiendo”, asegura Lara.
Para garantizar esta trazabilidad, la clave está en la relación con los proveedores. “Trabajamos con pequeños productores en los que confiamos plenamente. Sabemos qué nos traen, cómo lo producen y en qué condiciones. Esa confianza es fundamental para ofrecer lo mejor a nuestros clientes”, afirma.
Rentabilidad y producto local: ¿es posible?
Uno de los grandes mitos en torno al producto local es su coste. Sin embargo, Lara tiene claro que es posible hacerlo rentable. “Es cierto que en algunos casos puede ser más caro, pero si trabajas de cerca con los mismos proveedores, ellos te cuidan. Te avisan cuando hay buen producto a buen precio, y eso te permite planificar mejor y optimizar los costes”, explica.
Además, destaca la importancia de gestionar el producto de manera eficiente: “Tener previsión, tratar bien los ingredientes y, cuando sea necesario, congelar una parte para mantener la continuidad en la carta, son estrategias que ayudan a equilibrar los costes sin comprometer la calidad”.
El impacto en la experiencia del cliente
Contar la historia detrás de cada producto no solo enriquece la experiencia del cliente, sino que también influye en su percepción del precio. “Cuando los comensales conocen de dónde viene lo que están comiendo, quién lo ha producido y cómo ha llegado a su plato, lo valoran mucho más. Esto les ayuda a entender por qué un plato puede tener un precio más alto y, en lugar de cuestionarlo, lo aceptan como parte de una experiencia única”, asegura Lara.
El cambio que necesita el sector
Para que el producto local sea una prioridad en más restaurantes, Lara cree que es necesario cambiar el chip. “Hay que perder el miedo a los costes y dejar de lado la comodidad de pedir por teléfono o aplicaciones. Es fundamental ir al campo, a la rula, al mercado, conocer a los proveedores y su producto. Esa relación cercana es lo que hace posible trabajar con producto local de calidad y mantenerlo en costes”, concluye.
Un mensaje para las nuevas generaciones
Lara también tiene un mensaje para los nuevos hosteleros: “No perdáis la ilusión. Luchad por vuestros proyectos, confiad en lo que hacéis y, sobre todo, tened cuidado con la sostenibilidad y el producto. Es algo que ahora mismo prima mucho y que debemos cuidar para garantizar el futuro de nuestra gastronomía”.
En Hacemos cocina, creemos que el producto local y la trazabilidad no son solo tendencias, sino pilares fundamentales para construir una gastronomía más consciente, sostenible y auténtica. Porque, como bien dice Lara, cuando trabajamos mano a mano con nuestros proveedores, no solo cuidamos el producto, también cuidamos nuestra esencia.