La jornada partida domina la hostelería. Es un modelo que choca frontalmente con la necesidad de retener talento y la exigencia de los equipos de tener vida fuera del restaurante.
Aurora Torres, propietaria y chef de Lula y la Herradura, vio en esta tensión una oportunidad. En lugar de aceptarla, diseñó un sistema de trabajo más eficiente.
Su motivación fue doble: "la necesidad de no perder al personal y una necesidad propia de poder estar con mis hijos". El resultado es un modelo probado durante años, una hoja de ruta para optimizar un negocio a través de su principal activo: las personas.
El diagnóstico: dos clientes, un horario roto
El primer paso de Aurora fue simple: observar. Detectó dos ritmos de clientes que, en vez de fluir, partían el día en dos. Por un lado, "el público extranjero", que cena temprano. Por otro, "el público nacional", que alarga las sobremesas hasta "suplir los horarios de los pubs".
Esta fractura creaba jornadas eternas y un desgaste que se notaba en el servicio. "No puedes esperar que una chica que lleva en la cocina desde las siete de la mañana te haga un bocata con gusto a las 22:30", afirma Aurora. La desgana, concluye, no es culpa del empleado, sino del sistema.
La solución: 'aunar servicios' para crear el turno seguido
La respuesta de Aurora a la jornada partida fue el turno seguido. La estrategia consiste en compactar los servicios para eliminar el parón de la tarde. ¿Cómo? "Retrasando un poquito las mesas de los nacionales y adelantando un poquito la de los extranjeros".
Al unificar los turnos, la jornada laboral se vuelve continua y permite "empezar más tarde y terminar antes". Los beneficios son inmediatos:
Optimiza el tiempo del personal y facilita la conciliación.
Reduce costes operativos directos, como la electricidad.
Mejora el ambiente, ya que el equipo trabaja con la certeza de un horario de salida.
La comunicación como herramienta de cambio
Para que el turno seguido funcione, la comunicación es fundamental, tanto con el equipo como con el cliente.
- Hacia dentro: el objetivo común. Aurora arranca cada servicio con una reunión y una frase que funciona como un resorte: "Venga aquí que ahora mismo nos vamos". Es una declaración de intenciones que enfoca al equipo. "Si no, se van dando paseítos. Paseítos, paseítos. Eso es alargar por alargar. Optimicemos el tiempo que pronto estamos en casa".
- Hacia fuera: pedagogía con el cliente. Este es el punto más delicado. Se trata de "aconsejar" al cliente para proteger el horario. Al principio, con gestos sutiles como "bajar la música un poquito". Ahora, de forma directa y con humor: "Bueno, yo creo que ya está bien, ¿no? Nos podemos marchar, que tenemos que comer".
Su consejo más práctico para el sector es contundente: incluir los horarios en la carta. "Vas a un cine y sabes a qué hora empieza la película. A mí me encantaría que se plantase un horario de cierre en los restaurantes". Es una medida honesta que fija unas reglas claras para todos.