¿Cómo hacer un escandallo de un plato en hostelería?

Gestionar un restaurante o bar no es solo cocinar bien, también es entender los números que hay detrás de cada plato. El escandallo es una herramienta clave para cualquier profesional de la hostelería que quiera mantener su negocio rentable sin comprometer la calidad. Pero, ¿cómo se hace un escandallo de un plato? En este artículo te lo contamos paso a paso, con ejemplos prácticos y consejos que puedes aplicar desde hoy mismo.

¿Qué es el escandallo de un plato?

El escandallo de un plato es el cálculo detallado del coste de todos los ingredientes necesarios para elaborarlo, permitiendo determinar el precio de venta óptimo y el margen de beneficio. Es, en pocas palabras, la radiografía económica de un plato.

Pero el escandallo no es solo un número. Es una herramienta estratégica que te ayuda a entender mejor tu negocio. ¿Cuánto margen de beneficio estás obteniendo por cada plato? ¿Qué platos son más rentables? ¿Dónde puedes ajustar para reducir costes sin perder calidad?

Además, el escandallo no solo te ayuda a gestionar los costes, sino que también te permite tomar decisiones más informadas sobre tu menú. Por ejemplo, si un plato tiene un margen de beneficio muy bajo, podrías decidir sustituirlo por otro más rentable o ajustar los precios para hacerlo más competitivo.
 

De los ingredientes al precio final: cómo hacer un escandallo paso a paso

Hacer un escandallo puede parecer complicado al principio, pero una vez que entiendes los pasos, se convierte en una tarea sencilla y rutinaria. Aquí te explicamos cómo hacerlo:

Paso 1: Lista todos los ingredientes del plato

El primer paso es desglosar todos los ingredientes que necesitas para preparar el plato. Desde los principales, como la carne o el pescado, hasta los más pequeños, como las especias o el aceite.

Por ejemplo, si estás haciendo una paella, tu lista podría incluir:

• Arroz

• Conejo

• Mariscos

• Pimiento rojo

• Ajo

• Aceite de oliva

• Caldo de pescado

• Azafrán

   

Recuerda ser lo más detallado posible. Cada ingrediente cuenta, incluso los que usas en pequeñas cantidades.

Consejo: si tienes un menú amplio, empieza por los platos más vendidos o los que tienen un coste más elevado. Esto te permitirá identificar rápidamente dónde puedes optimizar.

Paso 2: Calcula la cantidad exacta de cada ingrediente

Una vez que tengas la lista de ingredientes, anota la cantidad exacta que utilizas para preparar una ración del plato. Esto es clave para obtener un cálculo preciso.

Por ejemplo:

• Arroz: 100 g

• Pollo: 150 g

• Mariscos: 200 g

• Pimiento rojo: 50 g

• Ajo: 10 g

• Aceite de oliva: 20 ml

• Caldo de pescado: 500 ml

• Azafrán: 1 g

Consejo: usa una báscula de cocina para medir con precisión los ingredientes. Esto te ayudará a evitar errores y a tener un control más exacto de los costes.

Paso 3: Determina el coste de cada ingrediente

Ahora es el momento de ponerle precio a cada ingrediente. Para ello, necesitas saber cuánto te cuesta cada producto y calcular el precio por unidad de medida.

Por ejemplo:

• Arroz: 1 kg cuesta 2 €. Si usas 100 g, el coste es 0,20 €.

• Pollo: 1 kg cuesta 6 €. Si usas 150 g, el coste es 0,90 €.

• Mariscos: 1 kg cuesta 12 €. Si usas 200 g, el coste es 2,40 €.

Consejo: mantén un registro actualizado de los precios de tus proveedores. Los costes pueden variar según la temporada, por lo que es importante revisar y ajustar tus escandallos regularmente.
 

Paso 4: Suma el coste total del plato

Una vez que tengas el coste de cada ingrediente, súmalos para obtener el coste total de preparar una ración del plato.

Por ejemplo:
 

• Arroz: 0,20 €

• Pollo: 0,90 €

• Mariscos: 2,40 €

• Pimiento rojo: 0,30 €

• Ajo: 0,05 €

• Aceite de oliva: 0,10 €

• Caldo de pescado: 0,50 €

• Azafrán: 0,15 €

Coste total del plato: 4,60 €

Consejo: no olvides incluir el coste de los ingredientes indirectos, como el gas o la electricidad que utilizas para cocinar.

Paso 5: Fija el precio de venta
 

Para fijar el precio de venta, necesitas aplicar un margen de beneficio. Este margen puede variar según el tipo de negocio, pero una regla general es multiplicar el coste del plato por un factor entre 3 y 4.

Por ejemplo:

• Si el coste del plato es 4,60 € y aplicas un margen de 3, el precio de venta sería: 4,60 € x 3 = 13,80 €
   

Consejo: además del margen de beneficio, ten en cuenta otros factores como los precios de la competencia, la percepción de valor de tus clientes y los costes fijos de tu negocio.

Ejemplo práctico: escandallo de una hamburguesa gourmet

Imaginemos que tienes una hamburguesa gourmet en tu menú. Estos son los ingredientes y sus costes:

Coste total del plato: 3,03 €

Si aplicas un margen de beneficio de 3, el precio de venta sería: 3,03 € x 3 = 9,09 €

Este escandallo te permite saber cuánto ganas realmente con cada hamburguesa que sirves y ajustar tus precios si es necesario.
 

¿Hacemos un escandallo en Excel?
 

Si prefieres tener todo organizado en un archivo, Excel es tu mejor aliado. Aquí te dejamos los pasos para crear un escandallo en Excel:

1. Crea una tabla con las siguientes columnas:
 

• Ingredientes
• Cantidad por ración
• Precio por unidad
• Coste por ración

2. Introduce los datos de tus ingredientes: 
Añade los nombres, las cantidades que usas en cada plato y el precio por unidad.

3. Calcula automáticamente el coste por ración: 
Usa fórmulas de Excel para multiplicar la cantidad por el precio unitario.

4. Suma el coste total del plato: 
Añade una fórmula para sumar todos los costes por ración y obtener el coste total del plato.

5. Aplica el margen de beneficio: 
Añade una columna para calcular el precio de venta, multiplicando el coste total por el margen que desees aplicar.