Si hay un nombre que resuena en las cocinas de los mejores restaurantes de España, ese es Higinio Gómez. Conocido como el pollero de confianza de los grandes chefs, Higinio no solo vende aves, sino que también comparte su conocimiento.
En su reciente formación en el mercado de Vallehermoso, dejó claro por qué es un referente. Aquí te traemos los puntos clave de su charla, para que tú también puedas sacarle el máximo partido a tus productos.
El despiece perfecto: optimiza cada pieza
Higinio destacó la importancia de aprovechar cada parte del ave: “En buenas cocinas se puede aprovechar mucho más de lo que se aprovecha hoy día. Hace no mucho se tiraban las patas de pollo, pero ahora sabemos que con ellas se hace un caldo fenomenal, lleno de gelatina. O las pieles de pollo, que se han convertido en un snack maravilloso”.
Además, subrayó la versatilidad del pollo: “De un solo pollo puedes sacar cinco o seis platos. Puedes vender supremas, muslos, alas, hígados, mollejas… Todo se puede aprovechar”.
Consejo práctico:
Cuando prepares un despiece, separa las partes según su uso:
Pechugas: Ideales para filetes o rellenos.
Muslos y contramuslos: Perfectos para guisos o confitados.
Alas: Para tapas o frituras que sorprendan.
Carcasas: ¡No las tires! Úsalas para caldos que darán vida a tus platos.
La importancia de la frescura: “Conoce a tu proveedor”
Para Higinio, la calidad de un ave comienza mucho antes de llegar a la cocina. “Hoy día, por ejemplo, hay una cosa que es muy sencilla, que es ver la etiqueta del ave, que es una especie de denominación de origen. Si tú coges un pollo de las Landas con label rouge, tiene que tener una cierta alimentación de trigo o de cereal que sea de la zona. Es como si te digo: este es un jamón ibérico de Guijuelo o de Jabugo”.
Errores comunes en la manipulación de las aves
Higinio también alertó sobre prácticas incorrectas que pueden comprometer la calidad del producto: “Una cosa que hacen algunas personas, aunque los profesionales ya lo tienen aprendido, es lavar las piezas. Es un error porque la humedad acelera el deterioro bacteriológico. Si tú no tienes humedad, como pasa con un queso seco, puedes consumirlo tranquilamente”.
Consejo práctico:
Evita lavar las piezas: Si necesitas limpiarlas, utiliza un paño limpio y seco para retirar cualquier residuo.
Almacena correctamente: Mantén las aves en un ambiente frío y seco, y evita que entren en contacto con líquidos que puedan generar humedad.
Usa las aves lo antes posible: Aunque estén refrigeradas, las aves frescas tienen un tiempo limitado de conservación. Planifica tus compras y utiliza el producto en su punto óptimo.
La cocina empieza en el mercado
Para Higinio, la clave del éxito en la cocina está en la calidad del producto: “La buena cocina empieza en el mercado. Si tú compras un buen producto, todo es mucho más fácil. Muchas veces las elaboraciones son mínimas cuando tienes un producto muy bueno en las manos”.
Consejo práctico:
Prioriza la calidad sobre el precio: Un producto de calidad puede parecer más caro, pero su sabor y versatilidad lo hacen más rentable a largo plazo.
Fíjate en los detalles: Observa el color, el olor y la textura del producto. Estas características son indicadores clave de su frescura.
Compra local: Trabajar con productores locales no solo asegura frescura, sino que también apoya a la economía de tu comunidad.
Más rentabilidad, menos desperdicio
La formación de Higinio Gómez en el mercado de Vallehermoso dejó claro que el éxito en la cocina no solo depende de la creatividad, sino también de la gestión eficiente de los recursos. “La buena cocina empieza en el mercado. Si tú compras un buen producto, todo es mucho más fácil. Muchas veces las elaboraciones son mínimas cuando tienes un producto muy bueno en las manos”, explicó.
Aprovechar al máximo cada ave no solo es una forma de reducir costes, sino también de garantizar que cada plato que sirvas sea de la mejor calidad posible.