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"Una ración de cecina con un Jerez… y me envuelves otros 100 gramos para casa". Esta frase se repite a diario en algunos de los locales que han evolucionado al ritmo de su barrio. Lugares vivos, donde los azulejos blancos de la carnicería o la quesería original conviven con pitillos ajustados y con los carros de la compra de las señor guardianas del barrio. ¿El resultado? Conversaciones donde las diferentes décadas se funden con el aroma a queso y a curados, custodiados por imponentes cavas de vinos, cuchillos antiguos y ristras de ajos colgando. Eso sí, todo va para Instagram.
Si uno sabe perderse más allá del hervidero diario madrileño, es posible encontrar lugares donde respirar la calma del pueblo como en estos ultramarinos de Madrid. Malasaña es uno de los barrios con mayor "encaje" para estos establecimientos. En la emblemática calle del Espíritu Santo, la fachada de 'Casa 28' casi siempre está salpicada de algún turista que sabe que ha encontrado el escenario perfecto para un selfie. Podría decirse que esta ca-sa es una carnicería-salchichería –de ahí las siglas–, pero la barra y los taburetes delatan un alto contenido adictivo para los paladares más disfrutones.
"Esto fue la primera carnicería del barrio, con licencia de 1912", dice Patricio con su vivo acento argentino. "Aquí vivieron tres generaciones de carniceros. De hecho, cuando el último de ellos entró tras jubilarse y vio el local reformado, se echó a llorar". El momento de emoción vino al ver el cuadro abstracto que forman los cuchillos del local de antaño, que hoy lucen en forma de reliquia en una de sus paredes, custodiando la barra.
Adrián Cachai, primo de Patricio, fue quien encontró los cuchillos y los rescató para el local reformado. Lo hizo tras dejar 'Punto MX' (2 Soles Guía Repsol). "Mi primo es todo un emprendedor. Agarró este local cuando todavía era una tienda de ropa de segunda mano y lo abrió primero como carnicería, ampliándolo después a tienda degustación". Es con este binomio como conciben 'Casa 28', un lugar donde las carnes leonesas de El Capricho fueron las culpables de que este local tuviera que ampliar sus dimensiones.
De sus diferentes embutidos curados, la cecina y la lengua de buey son el producto estrella. ¿Se venden? "No imaginás, de una manera espectacular –remarca Patricio– y encima si conocés la historia de El Capricho, cómo cuidan los animales, el proceso de maduración durante 60 días… El cliente de 'Casa 28' prueba un producto excelente y siempre vuelve".
La mezcla es perfecta en este local. Charcutería española con toques argentinos con "carnes patrias", como la entraña y el secreto. Embutidos y carnes seleccionadas a conciencia para su carta de vinos por copas, con una amplia presencia de la D.O. Jerez. Patricio guía a los despistados: "Para mí la cecina y la lengua siempre van perfectas con el sherry Pedro Ximenez o la Manzanilla, mientras que el Pedro Ximenez Aurora lo pondría para nuestros quesos manchegos curados y semicurados, como el brie o el azul".
En Malasaña pasa esto. Es un barrio vivo en todos los sentidos de la palabra. No solo por el ambiente, sino porque se hace a sí mismo a diario. A solo unos metros, el azul intenso de 'La Colmada' hace detenerse a curiosos y buscadores de locales con encanto. Las botellas vintage de vermú Espinaler llaman la atención en las estanterías superiores. Anabel López, empleada, abre el local con una enorme sonrisa. "‘La Colmada’ es nicho de cliente nacional. Nuestro público habitual es la gente del barrio, que va a por el producto ecológico".
Aquí no hay wifi. No se necesita. 'La Colmada' guarda ese aire de slow life que tanto gusta a los modernos que van en busca de cada guiño vintage. Entra Alejandro Abades, uno de los dueños del local. "Todo esto nació de un sueño. Del mío y de mi pareja Lucía Fernández por viajar y degustar, por montar un colmado de toda la vida donde también se sirviera el vino y el embutido y ya te quedabas un buen rato. Lucía puso la parte más directiva, nuestro tercer socio, Carlos Dorrego, el diseño, y yo el producto".
En la carta de esta tienda-bar de ultramarinos en Madrid las tablas despiertan sonrisas y abren estómagos y objetivos. Está la de Embutidos de Pueblo, donde no falta el jamón, el lomo, la cecina ahumada y el chorizo casero de León. "Una de las que más se despachan en este local", dice Anabel. También la de embutidos ibéricos de Guijuelo, la Gourmet con jamón ibérico de bellota, queso de oveja curado y pan con tomate, y también su tabla de ahumados con atún, salmón y bacalao. Tablas cerradas o al gusto, donde el cliente puede elegir entre diferentes combinaciones, dentro de un universo de colores y azulejos. "O apostar por nuestras colmadas, esas tostas, pero bien hechas, con pan de centeno artesano que trae cada mañana nuestro panadero", remata Alejandro.
'La Colmada' es como una casa antigua de pueblo decorada por quienes han vuelto a revitalizarlo: dos salas, dos contextos que engloban el enorme abanico de regiones que abastece de frescura a este local. Fresco por la jovialidad que desprende Alejandro y por el producto que llena sus estanterías de sabores de la Península Ibérica, donde no falta el laterío.
"Casi todas las conservas son productos del litoral gallego, junto a alguna catalana, y asturiana y también de Portugal, a través de la marca Minerva, como nuestras características sardinas en tomate". Esto es la sala azul, donde el color y la estética marcan el camino hacia la siguiente estancia, la verde, donde mandan la huerta navarra y la riojana.
'La Colmada' ¿es moderna?, ¿es antigua? Es malasañera. Con paredes desgastadas a propósito que trasladan al comensal/comprador a un edificio del Berlín Este, pero donde el producto español de calidad devuelve los pies al colmado de toda la vida. También con platos calientes. "Hay un factor diferenciador aquí y es que tenemos conservas de platos preparados, para tomar o para llevar. Hay rabo de toro, carrilleras al vino tinto, lentejas al foie…". Todo rematado por una carta de vinos por copas donde priman los tintos (Ribera del Duero, Rioja, Toro o Bierzo), los blancos hablan de Rueda o Rías Baixas y el rosado es una D.O. Alicante (Fruto Noble Orgánico).
Pero si hay un lugar que rezuma amor por el cerdo ese es 'Marcelino Vinos y Ultraporcinos'. Cruzar el umbral de este local es aterrizar en las dehesas extremeñas y en la sierra norte de Andalucía. David Domínguez atiende tras la barra roja de este bar que respira aires de pueblo. "Esto lo abrieron Mar y Leopoldo Roncero, y quiero pensar que fue tras una serie de conversaciones con mi hermano Carlos, que es todo un embajador del ibérico y de un sueño compartido, de aunar vino y porcino".
Y lo han conseguido. En este rincón de Chamberí, España no se entiende por regiones, sino por piezas de "cochino" de su variada carta. Sus tablas son noras, sobrasadas y figatellas de Baleares, lomo, salchichón y chorizo ibéricos salmantinos y extremeños, además de la butifarra blanca y trufada o la somalla catalana. Pero la mayor parte de clientes toman raciones al peso, donde no falta la longaniza de Payés, los txoris o los fuets del Valle de Arán, los camaiots y botifarrons de Baleares o los chorizos riojanos y de Cantimpalos.
Un cliente engulle un bocadillo de queso escurridizo que se convierte en el objeto de deseo de los clientes del local: "Me he pedido un Super Marcelino, un bocata con queso de Mahón y sobrasada picante sobre pan especial del 'Horno San Onofre', que llevaba tiempo queriendo probar".
Aquí se brinda con vinos (también hay carta por copas) que son auténticas joyas, que engrosan las filas de una cava espectacular que viaja por las viñas españolas con más solera. David cuenta orgulloso que no es raro ver descorchar aquí algunos tesoros: "Leopoldo guarda botellas de colección, como alguna legendaria de Viña Tondonia y de vez en cuando las abre y eso es un festival. Cuando sale una buena, en media hora o te la has bebido o el vino se transforma completamente". Un lugar casi de culto en torno al cerdo, donde el turquesa de su característica báscula invita a pedir una ración más.
Solera también es la que desprende 'Casa González', otro santuario de los quesos y los fiambres. Vicente González abrió este emblemático local en 1931, en el Madrid de los tranvías y de la Primera República. "Los comienzos fueron duros, con una melonería porque no había más género que vender, hasta que poco a poco fue especializándose, convirtiéndose en una de las tiendas de alimentación de referencia en la ciudad".
Habla Luciano Guerra, uno de los propietarios del local junto con Paco y Vicente, sus otros dos socios, nietos del abuelo Vicente, antiguo dependiente mayor de 'La Mallorquina' que decidió emprender. "Se trataba de sobrevivir. Ya vendíamos producto gourmet, algo muy delicatessen y de mucha calidad, así que lo siguiente era crear una carta degustación a partir de nuestras conservas, aceites y demás productos, ya que solo con la tienda no éramos capaces de subsistir".
Quizá si a 'Marcelino' se le puede poner el GIF del cerdo, a 'Casa González' hay que atribuirle el del queso. "Aquí cada producto viene directo de su lugar de producción, sin intermediarios. Tenemos quesos asturianos como el Afuega'l Pitu que no es tan fácil de encontrar. Pero también estamos orgullosos de nuestros quesos franceses 100 % artesanales, como el brie de Meaux, el Munster, el Morbier o el Reblochon, todos ellos de leche cruda de vaca. La sobrasada de Mallorca la traemos del primer productor de la isla, de 'Embutidos La Luna', una casa antiquísima".
Hay una constante en todos estos lugares de "peregrinación gourmet". Apuestan por la especialización, incluyendo sus vinos. "Tenemos cosas que se salen un poco de lo común". De sus más de 200 variedades nacionales, 45 de ellos pueden pedirse por copa. Hay viñas D.O. Mallorca (Sincronía), Costers del Segre (Gotim Bru), Jumilla (50 Barricas), Priorat (Clos del Mas)…
Copas que pueden convertirse en botella para acompañar los platos calientes que se sirven en la trastienda, en la antigua vivienda del abuelo Vicente, cuyo recuerdo llena cada rincón de este local donde todavía se conservan los antiguos mármoles o la característica nevera de 1938 (y que custodia los vinos blancos).
Carnicerías –bar, tiendas– degustación. Lugares híbridos, en filosofía y cliente/comensal, en edades y épocas, donde el concepto de esos días de hacer los recados para casa está muy presente. Solo que esos recados pueden alargarse, a veces durante horas.
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/00.GuiaPintxo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Guía práctica para distinguir el verdadero pintxo donostiarra")
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