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DONDE COME AITOR ARREGI ('ELKANO')

"Para mi última cena elegiría el restaurante 'Ibai'"

Actualizado: 28/08/2018

Muchos fans del pescado han soñado alguna vez con el rodaballo a la parrilla que sirven en el asador 'Elkano'. Su capitán, Aitor Arregi, mantiene una tradición familiar entregada a lo que traigan los océanos. En sus escapadas gastronómicas busca producto, conocimiento y mucho corazón.

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Es uno de los faros parrilleros de España. Aquellos que mueren por un pescado a la brasa y lloran al llevarse a la boca un pedazo de mar con sabor a humo, tienen en el restaurante 'Elkano' su mejor ansiolítico. Aitor Arregi es quien maneja con pulso firme el timón de este barco anclado en Getaria donde van a parar las mejores capturas de la costa cantábrica. Un lugar mítico que pone sobre mesa la sabiduría de los pescadores.

"'Elkano' está en un pueblo mirando hacia la mar. La manera de cocinar es un desembarco de los marineros que no tenían más remedio que cocinar en las parrillas de carbón. Esto es un asador que viene del conocimiento de los barcos", cuenta Aitor. Su padre fue el armador de este sueño. Junto con su abuela, Josefa, montó un humilde bar: 'Elkano Txiki'. "Los marineros llegaban con el pescado del día. Todo se asaba en una parrilla y solo les cobraban el vino".

Cocochas a la parrilla del restaurante 'Elkano', en Getaria.

Su padre fue el primero en asar cogote de merluza a la parrilla, y desde entonces 'Elkano' es una institución. Fotos: Elkano.

Hoy, el patriarca ya no está, pero su hijo ha heredado su filosofía, su conocimiento y su pasión. "Mi padre un día asó el primer cogote de merluza a la parrilla y fue una revolución económica y social porque antes se pagaba solo por la cola. Ahí empezó el devenir de la casa". Luego vino el rodaballo y el aliño secreto llamado 'agua de Lourdes' y, con el tiempo, la almeja a la parrilla, el bogavante, las cocochas en varias texturas… "Hoy seguimos haciendo lo mismo. Nuestro mejor cocinero es la naturaleza. Mi padre decía: compra bien e intenta no estropearlo".

Hablar con Aitor es como ponerse una escafandra y salir de excursión por las profundidades marinas. Le gusta saber si un pescado ha comido en roca o en aguas blandas, qué proporción de huevas tiene un rodaballo, la cantidad de grasa, la temporalidad, la frescura... No sirve cualquier cosa. Es lo que llama paisaje culinario, el estudio con lupa del entorno y de sus pobladores. Por eso, este año pondrán en su carta: 'Propuestas desde el Cantábrico por zonas y por especies'.

Dice Aitor que él nació encima de una parrilla, que echa 27 horas al día en 'Elkano' y que, sin embargo, a veces se escapa para entregarse a los placeres que cocinan otros. En sus salidas busca lo mismo que le motiva en su profesión: sabiduría y amor por lo suyo. "Los espacios que nombro son espacios que comparten casas, no negocios, son gentes con nombres y apellidos y un saber hacer de generaciones. Hay mucho corazón y conocimiento detrás".

Plato de besugo del restaurante 'Kaia Kaipe'. Foto: Facebook.

El sabor del besugo redondea las vistas del restaurante 'Kaia Kaipe'. Foto: Facebook.

KAIA KAIPE - General Arnao, 4. Getaria, Guipúzcoa. Tel. 943 14 05 00.

"Trabajan el entorno, saben lo que hacen. Sentarme allí con unas vistas espectaculares me gusta, me siento como en casa. El cabracho a la parrilla es un pescado que come en roca y suele tener un sabor a marisco exagerado, con una fibra y un músculo tremendo. El que hacen aquí está ¡mundial! Tanto el espacio como la forma de cocinar me hacen disfrutar mucho".

IBAI - Calle Getaria, 15. San Sebastián, Guipúzcoa. Tel. 943 42 87 64.

"Alisio es una persona de una sensibilidad extraordinaria a la hora de elegir el producto y de manipularlo desde la nitidez. Cada plato que como aquí me lleva a una cocina sutil, es algo que, como decimos aquí, está goxua, tiene mimo, cariño, finura y el producto es de diez. Si me dijeran un día, '¡Aitor, hoy será tu última cena!', pues probablemente me iría aquí y pediría sus cocochas confitadas".

Josefina con la tortilla de patatas del Kasino de Lesaka. Foto: Facebook.

Josefina presume de la tortilla que a todos enamora en el 'Kasino de Lesaka'. Foto: Facebook.

KASINO DE LESAKA - Plaza Zaharra, 23. Lesaka, Navarra. Tel. 948 63 71 52.

"¡Qué tortilla de patata! Un monumento. Esta cocinera sigue currando con su hijo Imanol. El saber hacer de esta mujer, que hace la tortilla solo por un lado y luego le da la vuelta como una raqueta, debería estar en la nómina de San Pedro para que Dios le dé gloria. Nos ha hecho felices a muchos".

IRAETA - Kaleokerra, 3. Zestoa, Gipuzkoa. Tel. 943 147 269.

"La merluza que pido siempre en esta casa es, de verdad, antológica. Puede ser rebozada, a la plancha o en salsa verde. Si la puedes probar de las tres formas, pues ya flipas".

CATARIA - Hotel Iberostar Andalucía Playa. Sancti Petri, Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 664 15 07 52).

"Aquí estamos aprendiendo un montón de la latitud 36,6. Nos está llevando a la gloria bendita. Estamos encontrando una huerta nueva: El Estrecho, las rocas… te vuelves loco. La cabeza de corvina y la morena a la parrilla quedan espectaculares".