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Donde come Jesús Sánchez ('Cenador de Amós')

"Las alubias y el guiso de pollo de corral de 'Casa Navarro' son imprescindibles"

Actualizado: 06/12/2017

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Cocina lo que le gusta como le gusta. Quizás por ello Jesús Sánchez ha elevado la carta del 'Cenador de Amós' a un estadio superior. El chef cántabro nos desvela sus debilidades gastronómicas -como las verduras, los pescados a la parrilla o los guisos de pollo de corral- y los lugares donde sale a comer cuando se quita el delantal.

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Viene de Navarra, pero Jesús Sánchez (Azagra, 1964) se ha convertido en referente de la cocina cántabra desde que, en 1993, abriera junto a Marián Martínez, su mujer, 'El Cenador de Amós' (3 Soles Repsol) en Villaverde de Pontones. "Mi propuesta es cántabra, personal, contemporánea, profundiza en la esencia y seduce en la memoria", responde el chef cuando se le pregunta por una definición de su cocina, que comienza obligatoriamente con el placer personal: "Cocino lo que me gusta y al modo que a mí me gusta. El primero que tiene que disfrutar y sentir con los platos que prepara soy yo".

Jesús Sánchez en los fogones de 'El Cenador de Amós'.

Así, ha conseguido que 'El Cenador de Amós' sea un clásico contemporáneo. "Es un espacio concebido para el disfrute gastronómico, hecho con tiempo, con el tiempo y para el tiempo", señala: "Es el sueño de un cocinero que quiso tener un restaurante y el modo de vida de una pareja que puso sus ilusiones en ese sueño".

"Las verduras son mi debilidad", confiesa Sánchez, que aún recuerda con cariño sabores de su infancia como "los pimientos asados que mi abuela pelaba en el patio de su casa. Reposaban tibios sobre su regazo y de vez en cuando me ofrecía un bocado recién asado y pelado, sin sal, sin aceite".

Pero, fuera de su local, Jesús Sánchez tiene otras "debilidades". Son estas:

RICARD CAMARENA (Avenida de Burjassot, 54. Valencia. Tel. 963 35 54 18). 3 Soles Repsol

"Desde hace algunos años la amistad, la confianza, la complicidad con Ricard son especiales. Si a eso unimos la admiración por su trabajo, su visión y talento culinarios, debo reconocer que está sin duda alguna entre mis favoritos".

El chef inspira el trabajo de los otros.

CASA NAVARRO (General Quintanilla, 71. Pámanes, Cantabria. Tel. 942 52 82 32)

"Las alubias y el guiso de pollo de corral son imprescindibles. Y el cariño por Juan y Pili es especial. Ya cuando abrimos 'El Cenador de Amós' visitábamos 'Casa Navarro', y ahora seguimos haciéndolo, recordando nuestra trayectoria y nuestras experiencias. Siempre con una cocina entrañable".

LA MANDUCA DE AZAGRA (Sagasta, 14. Madrid. Tel. 915 91 01 12). 1 Sol Repsol

"Admiro el trabajo de Juan Miguel Sola. Ambos hemos salido de Azagra, yo le recuerdo de cuando ambos éramos muy jóvenes y me acuerdo de que su madre venía a comprar a la tienda que mis padres regentaban. El destino nos uniría en esto de la gastronomía y no me cabe duda de la gran capacidad que tiene para hacer felices a sus comensales. Yo lo soy cada vez que voy".

El cálido interior de 'La Finca'.

LA FINCA (Partida de Perleta, 1-7. Elche, Alicante. Tel. 965 45 60 07). 2 Soles Repsol

"Susi Díaz también es una gran amiga. Reconozco el esfuerzo de la mujer, en general, por hacerse un hueco en la alta cocina. Ella representa para mí el gusto y la delicadeza. Junto con su marido José María tienen una capacidad especial para acogerte y hacerte sentir bien. Su generosidad no tiene límite".

ASADOR EL TRONKY (El Muelle, s/n. Pedreña, Cantabria. Tel. 942 50 10 93)

"Me recuerda los días de asueto de verano, las escapadas en pantalón corto a comer unas sardinas o un pescado a la parrilla, las oportunidades de acompañar a amigos que nos visitan y con quienes compartimos nuestros lunes de agosto frente al embarcadero de Pedreña".