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Son las doce del mediodía en pleno verano albaceteño. Abre ‘Ababol’ y, con él, la energía del chef Juan Monteagudo, que anima al personal vestido con camiseta y deportivas nada más cruzar la puerta: “A ver esa croqueta, ¿habéis puesto sandía?”. Tiene 31 años y ya lleva en la mochila una crianza en el campo albaceteño, el legado de un padre pintor y la herencia de una cocina francesa en el recuerdo, que armoniza con la huerta de Albacete y todas las reminiscencias de la despensa manchega. “Yo siempre he vivido a las afueras, con mi padre. Él era pintor y siempre evitó las aglomeraciones, pero, en el fondo, mola”.
La historia del padre de Juan, Philippe Monteagudo, bien merece una buena novela; la de su abuelo, también. Se llamaba Pedro Joaquín, era de Fuentealbilla y emigró a Francia. “Allí conoció a mi abuela, Raimunda, y de ese matrimonio nació mi padre en París. Luego se lo trajo a Fuentealbilla con tres añitos. Estuvieron aquí entre cinco y siete años, pero acabaron volviendo a París. Mi padre creció allí. Lo expulsaron varias veces por ir con la picaresca española al colegio, ya que les quitaba los bocadillos a sus amigos, herencia de haber pasado hambre en España. Las madres le pedían explicaciones a mi abuela, pero ella les decía que lo que tenían que hacer era espabilar a sus hijos”, recuerda el cocinero.
Todo ese legado lo lleva Juan, con brillo en los ojos, y cristaliza en una propuesta llena de producto y sabor a raudales. “Aquí hay mucho territorio y esos sabores que se están perdiendo, los de la lumbre y la huerta”, cuenta sin detenerse un minuto. Aunque es un chef hecho a sí mismo, su restaurante refleja todo lo vivido por su padre Philippe. “Cuando tenía 15 o 16 años, empezó a buscarse la vida. Estuvo trabajando en uno de los restaurantes de Alain Ducasse, luego se fue a Marsella, y ya después vino la pintura. Estudió Bellas Artes en París y luego fue a Luxemburgo e Italia, donde coincidió con Giorgio de Chirico”.
Hoy la ciudad de Albacete le rinde homenaje sobre las paredes del restaurante, con cuadros desde abstractos a costumbristas. “Aquello es Fuentealbilla y el pastor que se ve es Román; aquel es un cabrón, como llamamos por aquí al macho cabrío. Mi padre pintaba desde escenas en el campo hasta los bulevares franceses”.
Y algo de ese espíritu bucólico tiene el restaurante, donde la mezcla de sus dos menús degustación comienza con una sauvignon blanc que trae Laura Caparrós, jefa de sala y sumiller. De Murcia, pareja y socia de Juan, Laura dejó todo por volcarse en el proyecto de ‘Ababol’. Ella elige terruño autóctono. “Estamos con La Entrada, un vino de Almansa, ecológico y añada 2019, proveniente de las faldas de la sierra del Mugrón, a 800 metros sobre el nivel del mar, con un toque vegetal y que acompaña muy bien las verduras que vais a probar”. Porque ‘Ababol’ es homenaje a la huerta. “En la zona norte significa tonto, pero aquí es como se llama a la planta de la amapola. Algún domingo iba con mi padre a por ababoles para darle de comer a ovejas, cabras…”, cuenta Juan nostálgico.
El menú comienza con un festival de snacks donde la huerta y la caza bailan en armonía. Falso tomate con queso manchego, floreta de masa de buñuelo de bacalao, 100 % crunchy, rellena de atascaburras -una crema con bacalao y patata emulsionada con AOVE, ajo, huevo cocido, tomate picante, gel de miel y nueces-. “Tradicionalmente esta flor se ha comido en Castilla-La Mancha como algo dulce, la miel sobre hojuelas de toda la vida”. Un chupito con agua de tomate y espuma de pepino sirve para limpiar la boca antes del siguiente bocadito, el buñuelo de carne de jabalí adobada con las especias del morteruelo: canela, comino, pimentón, sal y azúcar. “Lo acompañamos de un polvo de remolacha y carne de membrillo”.
Entre snack y snack, la croqueta de jamón Joselito, con leche de oveja y mantequilla. Por último, la aceituna aliñá bañada en manteca de cacao. “Es la que han hecho toda la vida nuestras abuelas, con ajo, tomillo, romero y alcaravea”. Explosión de oro líquido en platos que hablan de cerámica de La Bisbal con vajilla de Diego Sampere o de otros artesanos como Silvia Pardo (ACME) o De Juan Vajillas, de Talavera de La Reina. Sobre ella descansan legumbres de las dos huertas de Juan. “Los garbanzos son de nuestra finca de Tarazona. También tenemos una huerta en Fuentealbilla, es de la que más me nutro. Tengo allí a José Manuel, agricultor que me vio nacer, lleva allí con su familia cuarenta años”.
Sale la berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, con las reminiscencias de Almagro entre aromas a especias. “La confitamos en miel y vainilla y la terminamos de cocinar en una técnica ancestral, un escabeche de mejillones. Lo acompañamos de una esferificación de anchoa, para darle salinidad y yodo, junto a un crujiente de la piel de la berenjena”. No falta el pan de masa madre y el aceite de oliva virgen extra de Juan. “Viene de nuestra finca de Fuentealbilla, es mezcla de arbequina y cornicabra, en esta tierra no se hace tanto monovarietal”.
Albacete, en medio de la nada y en medio de todo. “Somos nudo de comunicaciones hacia Levante o Andalucía, pero también queremos ser un destino al que la gente venga ad hoc. Siempre se ha tirado de Castilla para alimentar a los ejércitos y eso nos hizo una tierra esquilmada”. Pero aquí están los Monteagudo para cambiar eso. Llega el siguiente plato: la zanahoria al cubo, compuesta de tres elaboraciones. “Confitada con miel y tamarindo, una espuma de zanahoria y pomelo quemado y, por último, zanahoria encurtida con enebro, cardamomo y jengibre, ya que este nos va a dar más longitud a los sabores”.
Dice Juan que es voluble, pero dentro de ese flow, siempre quiso tener su propio restaurante. Antes de eso estuvo en ‘Mina’, en Bilbao (2 Soles Guía Repsol), ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Zarate’ y ‘Aizian’ (ambos 2 Soles Guía Repsol, también en la capital vizcaína). Luego llegó ‘Álbora’ y la ya extinguida ‘Candela Resto’. “Luego estuve con Manolo de la Osa en ‘Adunia’ y con Miguel Carretero en la apertura de ‘Santerra’ (1 Sol Guía Repsol)”. ‘Kulto’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘Membibre’ (1 Sol Guía Repsol) y ‘Lobito de Mar’ en Madrid. “Tras la pandemia bajé al pueblo, perdiendo el olfato de por medio. Cuando lo recuperé y tras varias incursiones, aposté por abrir mi propio restaurante”. Nacía ‘Ababol’. En pleno Albacete y con valentía, ante todo.
Entra en escena la calabaza con queso. Abriendo el zoom, un ñoqui que fríen en mantequilla clarificada, un pastrami de calabaza confitada en especias y un jugo de calabaza asada acompañado de queso manchego. “Probad cada elemento y luego en conjunto”. Los platos de Juan bien podrían ser los lienzos de Philippe. Mucha flor y mucho brote, lo único que compra.
Tras la calabaza uno de sus platos estrella, que permanece desde el pasado enero, cuando abrió el restaurante. “Son las judías verdes de nuestra huerta como las hacían las abuelas. Las cocemos levemente y las cocinamos a la brasa para guardar mordida y nutrientes. Las acompañamos de crema de coliflor con chocolate blanco y un jugo de los recortes de las propias judías, que espesamos con colágeno de manita de cerdo”.
Juan y Laura entran y salen de pista juntos, pero sin pisarse. “Os saco una uva tardana, típica de Albacete, que ha macerado con sus propias pieles. Se suele hacer en blanco, pero en este caso tenemos un orange wine. Es de la Finca El Molar, en Fuentealbilla. Son cepas de recuperación y se ha elaborado sobre sus propias lías. Solo hacen doscientas botellas”. En ‘Ababol’ la creciente bodega está dividida entre La Mancha y vinos franceses.
“Laura se metió en esto por mí. Fue estudiando vinos poco a poco y se los comió en dos días”. Sigue la huerta en forma de canelón de apio con queso de cabra moluengo, de ‘La Rueda del Cabriel’, envejecido en ceniza. Con miel, mantequilla noisette (marrón), miel y manzana ácida. Para el fondo: sopa fría de ácido y hierbabuena, por eso de refrescar más todavía. “No somos radicales en la cocina, no lo creemos necesario. Aquí hay muchos productos y creemos que la gente viene a los restaurantes, ante todo, a alimentarse”, prosigue Juan.
La gastronomía pastoril también está presente en la cocina de Juan y equipo. Lo hace con una versión alternativa del tradicional gazpacho manchego, en este caso con una propuesta marinera. “Misma base de sofrito, pero le añadimos sepia y caldo de mejillón. Acompañamos con vieira curada en sal y un aire de azafrán”.
En la conversación se menciona la salazón, que llegó a estas tierras como método de conservación de pescados como el bacalao, por lo que el homenaje no iba a ser menos en ‘Ababol’. “Lo desalamos y confitamos a 65 grados con aceite de oliva, pero lo importante es lo que lo guarnece: un caldo de verduras asadas que se llama zanguango, típico de la sierra de Albacete. Se cogen las verduras, se asan a la lumbre y se hace un caldo. Lo acompañamos de una crema de berenjena a la llama con unas alcaparras”. Un plato que huele a humo del sarmiento, al campo albaceteño.
Entonces entran las carnes y el romanticismo de aquellas mañanas de caza de Juan y Philippe. “Aquí está nuestro steak tartar de ciervo con champiñón y Tuber aestivum, la trufa de verano. Este es un plato que entrará en septiembre con la caza. Lo acompañamos con mostaza, que encurtimos nosotros, pepinillo, alcaparras, cebolleta, un poco de picante y yema de huevo”. Un guiño a la caza y a la tierra, que se redondea con un caldo de champiñones. “Mi padre se crió con sus abuelos y siempre iba con ellos a segar, labrar y a cazar, así que conmigo, desde niño, hizo lo mismo. La cocina francesa también la viví desde siempre en casa, con ese vínculo con la caza, heredada de mi abuela. Mi padre siempre tuvo Francia en la boca”.
Ese homenaje al terruño galo continúa con el foie de pato asado. “Este es de Francia, pero estoy intentando comprarle el pato a Higinio, en el Mercado de Vallehermoso, aunque no tiene este año. Lo asamos y reposamos y lo acompañamos con caldo fresquito de hierbaluisa, con toques alimonados. Hemos empezado a sembrarla en Fuentealbilla. Por último, el yogur, cuya acidez láctica nos ayuda a rebajar la grasa”.
Laura saca el vino Ildania, de la bodega La Niña de Cuenca, elaborado con uva bobal en tinaja de barro, fiel a la cultura vinícola manchega. “Es perfecta para la terrina de perdiz”. Un plato donde el escabeche de estas tierras estimula el fondo de alubias. “Para potenciar la perdiz, sacamos la carne y hacemos una terrina, muy francés. Lleva tocino, foie y una duxelle/picadillo con champiñones, chalotas y jamón. Va sobre una salsa cazadora con perdiz, canela y cacao”. Todo con mostaza encurtida y puma -como se conoce a la ciruela en Albacete- en aguasal, un método de conservación similar al encurtido.
Para cerrar, el solomillo ibérico de bellota en adobo de matanza con jijas, manzana y matices de orza. “Aquí la matanza ha sido siempre tradicional. El solomillo está cuatro días en el adobo de la matanza con su orégano, pimentón y ajo. Lo acompañamos con una crema de patata, emulsionada con la manteca de la orza, las jijas del chorizo, compota y aire de manzana. Lo característico de este plato es olerlo y rememorar ese armario de la abuela donde estaba el pimentón, el chocolate o el clavo”.
Pero el arte de la familia Monteagudo continúa en los postres y lo hace con el hummus de garbanzo con vainilla, cuscús y ras al hanout. “Es un postre distinto y arriesgado. Hacemos una emulsión de garbanzo y una crema de yogur especiada a la que añadimos limón murciano, que nos provee la familia de Laura, naranja y mandarinas valencianas. Los toppings son un crujiente de mantequilla tostada y otro de espuma de leche de oveja”. Para el trago un icewine (vino de hielo) de cabernet sauvignon de la Finca El Molar. “Han hecho 50 botellas de producción y son mías”, sonríe Laura.
El guiño al pasado árabe da paso a su segundo postre: chocolate (papel de cacao) y bizcocho de aceitunas, nueces garrapiñadas y un helado de chocolate blanco con aceituna negra, emulando la stracciatella. Por último, su tarta de queso azul, toda una cara B dentro de este tipo de postre. “Apostamos por una quesería de La Roda, ‘Finca La Torre’. El queso se llama Cándido, en honor al fundador. Es un queso azul de leche de oveja cruda, único en el mundo, con matices muy suaves, ya que lo hacíamos con queso azul francés, pero lo hemos querido hacer de la tierra”.
‘ABABOL’ - Calderón de la Barca, 14. Albacete. Tel. 967 02 08 82.
Y así, tras este viaje donde la gastronomía es -literalmente- arte, llega el Albacete profundo a través de una tórrida tarde de verano. Hay que cruzar la vegetación mediterránea del Campo de Montiel para llegar a una altiplanicie donde se asienta uno de los pagos con más personalidad de este país.
Se llama ‘Pago Guijoso’, viejo conocido de Guía Repsol, solo que este año tienen una novedad, su 100 % chardonnay con cinco años de barrica, con lías y con un carácter que recuerda a los vinos franceses de Jura, al este de Champagne. Hace un año reposaba en roble francés y, desde esta Semana Santa, ya está listo para engalanar las buenas mesas, porque el equipo de Antonio Conesa, liderado por Pedro Carrascosa -enólogo y director general de este pago ubicado entre sabinares milenarios, almendros, pistachos y mucha huerta-, tienen claras las miras.
El nuevo retoño se llama Finca La Sabina y se trabaja por el método de solera. “Estamos ante un blanco con mucha crianza en madera, pero sin que ésta invada el vino. Un envejecimiento tan lento que podemos hablar de integración total de esos matices con la fruta. Aquí hay mucha fruta madura con toques de ahumados, tostados… pero con una complejidad que notas desde una flor blanca hasta una de caja de puros”.
Cuenta Pedro, desde esta finca integral, que el roble donde envejece su chardonnay aporta una microoxigenación que redondea los vinos hasta aportar un volumen perfecto, logrando una finura exclusiva. “Además, al trabajar con la lía, ese volumen ya es total. En una cata a ciegas confundieron nuestro nuevo vino con un Jura, una región que se caracteriza por crianzas larguísimas y por un método de vinificación que intenta imitar a Jerez, dejando ese velo natural propio de las crianzas biológicas”.
Este es el Albacete más premium, donde la finca diseñada por el experto Richard Smart cuenta con su propia parcela experimental, donde no faltan variedades como la zinfandel, la carmere, la tannat o la nero d'Avola. “Richard estudió las vides de climas de todo el planeta que podían ser similares a Guijoso y de ahí seleccionó las más reconocidas para esta finca”.
Todo un I+D+i que habla de estaciones meteorológicas propias, una densidad de viñedo que cuenta con 2.500 plantas por hectárea, sistemas de riego extra cuidadosos con las cepas, tecnología para que el granizo no estropee la superficie foliar de las plantas, vinos ecológicos y veganos -clarificados con fécula de patata y soja- y mucho guijarro, el causante de que este pago presuma de un gran control del estrés hídrico gracias al drenaje de este tipo de suelos. “Los guijarros redondeados de nuestro terroir dieron nombre al pago”. ‘Pago Guijoso’, pago milenario, pago de las sensaciones. Como esta provincia que tiene tanto que contar al mundo desde su suelo y su despensa. Viva la revolución.
‘PAGO GUIJOSO’ - Carretera OSSA de Montiel a El Bonillo, km 11. El Bonillo, Albacete. Tel. 618 84 45 83.
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