Sabores de otoño

Decálogo para el buen consumo de setas

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Actualizado: 23/01/2015

Con la llegada de las primeras lluvias aparecen las setas en nuestros bosques. Como norma principal, sabemos que está prohibido recoger setas sin conocimiento previo y, en algunas zonas, es necesario ir acompañado de un micólogo especializado. No hay porqué preocuparse, durante estos meses encontraremos todo tipo de setas en los mercados y restaurantes. Asesorados por el cocinero Óscar Velasco (Santceloni), proponemos unos puntos a seguir al trabajar con ellas.

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1. La Sociedad Micológica de Madrid recomienda que, en caso de probar por primera vez una seta, aunque estemos seguros de que es comestible, habrá que guardar algunos ejemplares en la nevera para que, en caso de intoxicación, el médico tenga toda la información necesaria.

2. Existe más de un truco casero que, supuestamente, ayuda a reconocer la seta que es venenosa de la que no. No debemos hacer caso a ninguno de ellos: la única manera de saber si es o no comestible es reconociéndola a la perfección. Hazte con una buena aplicación micológica o un libro para consultar en caso de duda.

Senderuela.

3. Las setas son un alimento muy nutritivo. Son ricas en vitamina B, potasio, hierro, fósforo, ácido fólico y antioxidantes. Bien es cierto que su consumo excesivo puede causar indigestión debido a su alto contenido en fibra.

4. Habrá que consumirlas rápido tras su compra. Se guardarán en lugares frescos, como el cajón de la verdura de la nevera, y sin bolsa porque se facilitaría su fermentación.

Colmenillas a la crema de trufa y armagnac, Ten con ten.

5. Hay diferentes maneras de conservar las setas. Aceptan la congelación, pero se recomienda que antes estén cocinadas. Se pueden escaldar, guisar, escabechar, confitar o incluso secar al sol. El jefe de cocina de Santceloni, sin embargo, prefiere tomarlas recién adquiridas para que no pierdan el punto de frescor.

6. Las setas cocinadas son más fáciles de digerir, por lo que es recomendable no consumirlas crudas. Aún así, Velasco nos recuerda que algunas variedades, como los boletus, permiten ser degustadas sin cocinar y ligeramente aliñadas.

Sartén de boletus, huevo y trufa.

7. Este producto de la tierra ha de guisarse bien limpio. Usaremos la menor cantidad posible de agua (pues se perderá el sabor de la seta), ayudándonos de un paño y un cepillo de cerdas suaves. Cortaremos finalmente el pie y, en caso de que la piel del sombrero sea viscosa, también la retiraremos.

8. Las setas se pueden armonizar con vinos, desde blancosuntuosos hasta tintos con mucha presencia de taninos. Óscar Velasco recomienda probar las joyas micológicas con cualquiera de los vinos de Jerez.

Trompeta de la muerte.

9. En cuanto a sus compañeros sólidos, el cocinero asegura que aceptan casi todo: mariscos, carnes pescados, jamón ibérico… pero, sin duda, sus preferidos son los frutos secos, en especial la avellana. Si tiene que elegir un enemigo, ese será el pimiento rojo, porque sus matices dulces no van bien con los minerales de las setas.

10. Finalizamos con uno de los mayores errores a la hora de trabajar las setas: aromatizarlas o cocinarlas en exceso. Si lo hacemos, enmascararemos esos aromas y sabores tan especiales.

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Decálogo para el buen consumo de setas

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