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La nueva generación de jereces regresa al futuro. Suelo, clima, variedad de uva y la mano del hombre son las claves de eso que llaman los franceses el terroir, ese territorio identitario y singular que marca la calidad y el sabor de los vinos. El terruño en el Marco de Jerez importa como siempre, pero quizás a nivel de relato, de beberse la tierra, de escarbar en las raíces, importa más que nunca en la historia de los vinos bajo la Denominación de Origen más antigua de España.
Con unas 7.000 hectáreas de viñedos sobre albarizas -la tierra que impera en un 80 % de la viña- en colinas o cerros bajos que van desde Lebrija, en la provincia de Sevilla, hasta Chiclana, ya en la costa gaditana, pasando por su epicentro, Jerez de la Frontera, y otras localidades históricas como Sanlúcar de Barrameda, muchos de los productores de esos vinos antiguos, que tanto están volviendo a dar que hablar, han empezado a apostar con fuerza por los que se denominan vinos de pasto. Tal es así que esta nueva generación de jereces, al margen de los afamados vinos generosos de la región, se ha convertido en el último hit internacional de una tierra con milenaria tradición vitivinicultora.
‘Pago de Macharnudo’, ‘Pago de Balbaína’, ‘Pago de Miraflores’… Los hasta no mucho olvidados châteaus del Marco de Jerez, fundamentalmente enclavados en Jerez y Sanlúcar, suenan ahora con insistencia. Estos nuevos productores elaboran sus vinos a partir de la historia del terruño, un elemento tan esencial como el tratamiento desde el origen hasta el fermento final de la uva.
Desde el estudio pormenorizado de un total de 13 tipos de tierra albariza, donde se cultiva la clásica uva palomino que da renombre a los jereces, hasta la historia de marcas y variedades -hasta etiquetas- olvidadas, forman parte del día a día de unos blancos tranquilos, que vienen a ser sinónimo de lo que se conoce como vinos de mesa. Vinos que no necesariamente tenían que ser blancos, sino que aludían “al vino más bebible de cada bodega; el que se empleaba para comer”, como recuerda Willy Pérez, que dirige la bodega ‘Luis Pérez’, fundada por su padre y en la que la producción de estos caldos, con marcas como La Escribana o El Muelle, significa ya “más de la mitad del negocio. Y porque tenemos cupo”.
Pérez, que acaba de regresar de Nueva York de una presentación de estos jereces, resalta el entusiasmo que están despertando entre el sector y la prensa especializada, sobre todo de Estados Unidos. El éxito y la originalidad de los jereces y la manzanilla de Sanlúcar desplazó a lo largo de las décadas a los vinos blancos en el Marco, que sí se hacían en distintas regiones de España, pero de manera inesperada. Nombres propios en la elaboración de vinos de la tierra de Cádiz, muchos de ellos jóvenes que desembarcaron en el sector, han recuperado estos vinos frescos y salinos, o intensos y con carácter, según el territorio, pero siempre pertrechados de una larga historia en cada sorbo que despierta el interés de nuevos consumidores.
Hay un movimiento importante de productores y viticultores de estos vinos de pasto agrupados en torno a una asociación llamada Territorio Albariza y que se dirige a la elaboración, desarrollo y promoción de vinos de máxima calidad del Marco de Jerez. Parcelas pequeñas, producciones cortas y de máxima calidad, certificaciones ecológicas… A juicio de esta asociación -integrada por bodegas como ‘Luis Pérez’, ‘Forlong’, ‘Callejuela’, ‘Cota 45’ y ‘Collantes’, entre otras-, estos vinos de pasto son “vinos de máxima calidad y elaborados con variedades autóctonas del Marco de Jerez, de graduación natural -sin fortificar, sin alcohol extra, sin envejecimiento en madera, como los jereces-, y donde la trazabilidad del origen de su procedencia es esencial”.
“El suelo, el pago, la viña, la viticultura y la interpretación subjetiva de cada entorno son elementos fundamentales para su valoración y diferenciación, y deben estar inscritos a la geografía del Marco territorial de la zona”, aclaran. Dichos vinos están encuadrados desde el punto de vista legal bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos de la Tierra de Cádiz, pero el presidente del Consejo Regulador de los vinos del Marco de Jerez, César Saldaña, avanza que se trabaja ya en la conformación de una Denominación de Origen amparada por el propio Consejo Regulador del jerez.
“Son vinos que comparten mucho con el jerez, están en la historia del jerez, se han elaborado y vendido aquí de toda la vida, y ahora hay una serie de productores que no solo los están recuperando, sino que lo están haciendo con mucho éxito entre los buenos aficionados y la prensa especializada”, reconoce Saldaña. Indica que las grandes enseñas de Jerez también están apuntándose ya a la creciente ola de esta tipología de vinos que beben directamente del terruño y que no requieren de los largos años de envejecimiento para conseguir el carácter solemne de un jerez VORS. “Son vinos que le están abriendo posteriormente puertas al vino de Jerez”, confiesa el presidente del Consejo Regulador.
Cerca de la capital del Marco, en la finca ‘El Olivar de Forlón’ de El Puerto de Santa María, ‘Bodegas Forlong’ surgió con la crisis de 2008 y ahora se ha convertido en una de las grandes animadoras de este movimiento de los vinos de pasto. “Queríamos que el sabor expresara de dónde proviene el vino. Menos uva, pero una calidad de uva mucho mejor”, manifiestan Alejandro Narváez y Rocío Áspera, impulsores del proyecto y que lo tuvieron claro desde el principio.
“Nos decían siempre que la uva palomino era una variedad muy neutra, que no se le podía sacar aromas primarios demasiado interesantes… Y que solo sirven para hacer jereces. Queríamos demostrar que la variedad palomino podía ser todo lo contrario”, defienden. Lo están consiguiendo.
En esto está esta nueva generación de productores y viticultores del vino de Jerez. “Tenemos una identidad muy potente. Si llegas al ‘Pago de Balbaína’, hay fincas con 300 años de trazabilidad, con una calidad increíble y unos precios increíbles en el mercado internacional durante toda su historia. De repente, no puedes llegar allí y hacer lo que te da la gana, por lo que es importantísimo imbuirnos en la cultura de cada pago, de cada parcela, y que la historia de toda esa gente que hizo vinos de esa tierra esté presente”, defiende Willy Pérez.
Una consideración a la que añade: “Si haces vino de Macharnudo tienes que pagar respeto por la tradición, por la forma de mover el suelo, por la filosofía del viñedo… No es una apropiación de la historia, sino una fusión con un tipo de vino que no ha sido el más utilizado en el Marco de Jerez en el siglo XX, pero que tiene una cultura y una historia increíbles”.
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