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Formación y empuje para innovar en favor del medio ambiente, respeto y oficio para proteger las técnicas tradicionales que cuidan nuestro entorno. El compromiso climático es cada día más habitual en las cocinas y tras esta consciencia y este discurso hace falta responsabilidad y esfuerzo por parte de todos los implicados. Sabedores de la importancia de sensibilizar a este respecto, los chefs quieren ser el altavoz que desde el universo gastro contribuya a difundir las prácticas responsables con el ecosistema.
Fina Puigdevall y Martina Puigvert, de 'Les Cols', posando en Madrid con el Sol Sostenible.
Para contribuir a una divulgación valiente y rigurosa, Guía Repsol, con el apoyo de #AlimentosdEspaña, reconoce cada año a cuatro restaurantes del universo Soles, uno por cada categoría, que destacan por la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad.
“En Guía Repsol queríamos ir más allá. Abrirnos a valorar otros conceptos además de la técnica en la cocina, la coherencia en la bodega o la atención en sala. En este momento es esencial evaluar el compromiso con la transición energética y la economía circular. Controlar la gestión de la eficiencia energética y la materias primas y el tratamiento de residuos nos permite comprobar el grado de compromiso con el medio ambiente de cada uno de los restaurantes. Una responsabilidad que demandan los propios comensales y que genera beneficio para quien la asume”, explica Valero Marín, director general de Cliente de Repsol.
Un ejemplo perfecto de este compromiso y responsabilidad está, desde hace décadas, en la cocina de ‘Les Cols’ (Olot, Girona). La militancia por el producto de La Garrotxa ha sido columna vertebral del restaurante y adquiere un valor cultural de la mano de Fina Puigdevall y Martina Puigvert, que se hicieron con los 3 Soles Guía Repsol en 2020. Entre las dos, hablan de un plato nuevo que explica bien esa reivindicación del entorno que les ha aupado a la cima de la gastronomía a nivel nacional: “Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí adónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”.
.JPG "Fina Puigdevall y sus tres hijas en el huerto de Les Cols")
La defensa firme y convencida del “producto no viajado” desbordó muy pronto el huerto y el gallinero que aún se pueden observar desde la mesa de su restaurante. Ahora, el trabajo de cultivo e investigación se hace en los campos de i+D Casa Horitzó, en el que trabaja un equipo multidisciplinar. “Usamos maíz de una variedad autóctona y tenemos un molino hidraúlico que nos permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural”, cuenta, entre otras muchas iniciativas, Martina Puigvert.
Para Puigvert, el proyecto del restaurante “se tiene que percibir en el plato, pero también es un proyecto de vida, una manera de vivir”. Tiene tanta importancia el huerto y el gallinero para ‘Les Cols’ que el comensal puede visitarlo con parte del equipo antes de sentarse a comer. “Suele ser con María, la bióloga, y ella explica de una manera muy natural todo lo que tenemos aquí”, detalla la jefa de cocina.
En ‘Les Cols’, la defensa de la materia prima de la zona era razón de ser antes incluso de que se oyera el término “kilómetro cero”. Si Fina Puigdevall tuviera que dar un consejo a esos profesionales que están empezando, tiene claro el punto de partida: “Empezar yendo al mercado y comprando los productos de temporada y que son del lugar. Es bastante fácil: cuando es época de fresas se comen fresas y cuando tocan higos, higos”.
En la “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras” que ha tejido Lucía Freitas en Amas da terra se fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega, impulsora del proyecto. La chef de ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) ha conseguido algo inédito, reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales.
Esther Tejeiro desde sus viñas de la Ribeira Sacra, Elena Ferro desde su taller de zuecos en Merza (Vila de Cruces) o Josefa Vázquez desde su quesería en Palas del Rei son algunas de las mujeres que forman parte de una esta red inaudita. “Tenía que haber más como Lucía, que se ha empeñado en que se conozca y difunda el valor que encierra cada uno de los alimentos que comemos”, aseguraba a Guía Repsol la percebeira Concha Ramallo, que participa de manera muy activa en el proyecto.
Las granjeras Ana Corredoira y Marta Álvarez también forman parte de la red de Freitas.
Este exitoso proyecto y la manera coherente de trabajar en su restaurante en Santiago de Compostela le han valido uno de los Premios Sol Sostenible de este año. Junto con la Universidad de Santiago de Compostela (USC), la cocinera busca nuevos aprovechamientos o analiza la huella de carbono y el impacto ambiental de su carta.
Para Irene López, ‘Loreto’ fue, durante mucho tiempo, dibujos que hacía con su hermana en un papel, pero hace ya más de 20 años que se convirtió en el día a día de ambas. Junto con Eva, sumiller y responsable de sala, saca adelante un lugar en el que los productores también son como de la familia: “La persona que nos vende los huevos nos mandan vídeos de sus gallinas para que se las enseñe a mis hijos, los pistachos son de mi vecina Margarita…”, enumera. Siempre procuran usar producto de la zona y su relación con La Dehesa de Gaia es un ejemplo: “Hace poco metimos en la carta jamón de cordero segureño que empezaron a elaborar unos chavales de Archivel”. Además, generan unas “sinergias con clientes que, con su trabajo, hace que tradiciones perduren”, como la decoración de la sala, con detalles elaborados por Lali, artesana del esparto.
Una de las patas más importantes con respecto a la sostenibilidad en ‘Loreto’ se llama Verde Espera. Desde 2016 llevan convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina. “Con las frutas feas de las cooperativas de aquí, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos”, detalla López. Junto con su hermana, también produce perada para sus clientes y últimamente han estado elaborado kombucha de pera. Para cohesionar el equipo, eligen actividades de reforestación, y para proveerse de energía renovable han instalado placas solares en el restaurante de Jumilla (Murcia), distinguido con Un Sol.
En la categoría de Recomendado por Guía Repsol, el restaurante destacado de esta edición se encuentra en Amorebieta (Bizkaia): ‘La Revelía’ es respetuoso con el entorno desde su concepción, en 2021. “Teníamos muy claro que queríamos un edificio sostenible, entonces apostamos sí o sí por la geotermia. Hicimos unos pozos en la tierra para recibir de ahí el calor y el aprovechamiento del calor de la tierra”, recuerda Fernando González, propietario y cocinero. La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido “una apuesta muy interesante, también en ahorro”.
Además de la eficiencia energética, el producto y los recursos también pasan por ser lo más autosuficientes posibles; así, usan agua de los manantiales de su terreno para regar su propia huerta. Pero la apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando también lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y por eso cerramos Navidad, Semana Santa, y los meses de julio y agosto”.
La cocina de 'La Revelía' se inspira en el entorno. Foto: David Herranz
Este año se mantiene el nivel apuntalado por los galardonados con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2023. En la edición pasada el Sol Sostenible de la categoría 3 Soles fue para ‘Culler de Pau’ (Oleiros, A Coruña), donde no se deja de experimentar para alcanzar el desperdicio cero. La acción #PorElClima de ‘La Finca’ (2 Soles. Elche, Alicante), el compromiso con la proximidad de ‘Molino de Alcuneza’ (1 Sol. Sigüenza, Guadalajara) y el huerto de permacultura y la fundación de ‘Finca Alfoliz’ (Recomendado. Aljarafe, Huelva) fueron también premiados.
Los profesionales al frente de los cuatro restaurantes distinguidos con el Premio Sol Sostenible recibieron su galardón diseñado por Luis Úrculo durante la Gala de los Soles 2024 que se celebró en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena (Región de Murcia). Como en ediciones anteriores, los criterios para ser merecedor del premio Sol Sostenible observan iniciativas alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas, en especial los vinculados a la gestión energética y a la producción y consumo responsables.
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/02La_Finca2.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La génesis sostenible de 'La Finca'")