Roser Asensio, jefa de sala y de sumillería.

Las jefas de sala que brillan entre Soles

Las mujeres conquistan la sala de los Soles

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17/04/2024 –

Actualizado: 05/03/2024

Maestras del lenguaje visual, perfeccionistas, pacientes y atentas a todos los detalles, las jefas de sala se desviven por transmitir la esencia de la propuesta gastronómica a cada cliente que se sienta a la mesa. Un papel complejo que requiere una gran gestión de equipos, mucha mano izquierda, empatía y un importante ejercicio psicológico frente a las necesidades de cada comensal.

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La sala de un restaurante es un lugar donde pasan cosas bonitas. Donde el comensal abre sus sentidos y se deja llevar, donde espera con emoción el siguiente pase del menú, sucumbe a los sabores y texturas de un plato, y se deja aconsejar por un buen vino para brindar con la compañía elegida.

Chicote junto Inma Nuñez, directora del restaurante y pareja del chef.

Inma Nuñez, directora del restaurante 'Omeraki' junto a su pareja Alberto Chicote. Foto: Sofía Moro

Es el lugar donde todo el equipo de sala juega en primera línea y cuya profesionalidad y empatía marcan la diferencia entre una buena o mala experiencia, entre que el cliente se levante feliz de la mesa o con una inesperada cara de decepción. Su labor, poco visible y reconocida, es tan relevante como la buena ejecución de los platos que salen de cocina. Y es aquí, en el reino de la sala, donde las mujeres toman el mando.

Marian García, jefa de sala de 'Cenador de Amós' da instrucciones a su equipo. Foto: Sofía Moro.

Son las jefas de sala las que gobiernan sin perder la sonrisa ni levantar la voz, las que conquistan a los comensales con su sentido del humor, su discreción, su trato humano y sensibilidad. Su manejo en el lenguaje visual las convierte en unas anfitrionas perfectas con grandes habilidades para ponerse en la piel del comensal según las circunstancias.

Leticia Palomo, maitre y sumiller del restaurante 'Ugo Chan'. Foto: César Cid

Conscientes de que el éxito de un restaurante no sólo reside en su cocina, Guía Repsol valora y pondera las cualidades de un buen servicio de sala a la hora de otorgar los Soles, constatando en esta nueva edición de galardonados que son cada vez más las féminas que imprimen su huella en la dirección y liderazgo de los equipos humanos. Mujeres con nombre y apellido como Olga Esanu, la moldava que dirige de manera intachable la sala de ‘Etéreo by Pedro Nel’ (Tenerife); o Leticia Palomo, de ‘Ugo Chan’ (Madrid), que con 31 años ha sido galardonada con el Premio Jefa de Sala Revelación, y para quien un buen servicio de sala debe tener “vocación, disciplina, pasión y naturalidad”. Ambos restaurantes recogen este año su segundo Sol Guía Repsol.

Montse Abellà oficia de jefa de sala en el restaurante ‘VelascoAbellà’. Foto: Sofía Moro

Otras mujeres que podrán lucir su primer Sol en sus salas son Begoña Ratón, de ‘SeBE’ (Lanzarote); Beatriz Martínez, de ‘Aitor Esnal’ (La Rioja); Susanna Krcivoj, de ‘Citrus del Tancat’(Tarragona); Inma Nuñez, de ‘Omeraki’ (Madrid); Montse Abellà, de ‘VelascoAbellà’ (Madrid); Cristina Lázaro, de ‘Ricardo Temiño’ (Burgos); Fuensanta Navarro, de ‘Por Herencia’ (Murcia); Inês Correia, de ‘Orobianco’ (Calpe, Alicante); Roser Asensio, de ‘Agreste’ (Barcelona); Carmen Navarro, de ‘Cisoria’ (Villena, Alicante); Laura Caparrós, de ‘Ababol’ (Albacete); María Escobar de ‘Olivos Comida y Vinos’ (Barcelona); Nagore Irazuegi, de ‘Bascoat’ (Madrid); o Lola Palacio, de ‘Alenda’ (Villaviciosa, Asturias), entre otras muchas.

Beatriz Martínez, de ‘Aitor Esnal’ (La Rioja). Foto: Ana Oses

Jefas de sala que luchan en su día a día por dar visibilidad a un trabajo que implica dedicación y formación, y que debido al gran protagonismo que han tomado los cocineros en el mundo gastronómico, ha quedado relegado a un segundo plano. Por suerte, los profesionales de sala están empezando a ocupar el lugar que se merecen y a ser reconocidos. Porque por muy brillantes que sean los platos de un cocinero, su esencia no se transmite sin un impecable servicio de sala. Ambas partes son fundamentales para que el engranaje del restaurante funcione y la experiencia gastronómica del comensal, cada vez más exigente, sea plena.

Amaranta Rodríguez está al frente de ‘Culler de Pau’, junto a su pareja Javier Olleros. Foto: Nuria Sambade

En el olimpo gastronómico, las jefas de sala no son sólo figuras clave en el éxito de los restaurantes de 3 Soles Guía Repsol, sino también son una valiosa referencia para las nuevas generaciones que ven en la sala una proyección personal y profesional cada vez más valorada. Grandes anfitrionas como Amaranta Rodríguez, de ‘Culler de Pau’ (O’Grove, Pontevedra) -Mejor Jefa de Sala en los II Premios Sala Montagud-; Marian Martínez, del ‘Cenador de Amós’ (Villaverde de Pontones, Cantabria); María José Rodriguez y Ainhoa Mirasolain, de ‘Arzak’ (Donosti); o Cristina Díaz, de ‘Maralba’ (Almansa, Albacete) -Premio Nacional de Gastronomía a la mejor sumiller, y Mejor Jefe de Sala 2022-, demuestran en cada servicio un trabajo extraordinario.

Cristina Díaz, sumiller, presentando los vinos

Cristina Díaz, de ‘Maralba’, recibió el premio a Mejor Jefe de Sala 2022. Foto: Sofía Moro

Igual que Annika García-Escudero, de ‘Iván Cerdeño’ (Toledo); María José Plasencia y Raquel Navarro, de ‘El Rincón de Juan Carlos’ (Adeje, Santa Cruz de Tenerife); Sara Fort, de ‘Paco Roncero’ (Madrid); Sandra Manzano en ‘Casa Marcial’ (Arriondas, Asturias), Francesca Baccon, de ‘Quique Dacosta’ (Madrid); Montse Serra, de ‘Miramar’ (Llançà, Girona); Marta Campillo, de ‘DiverXO’ (Madrid); o Marta Patricia Velar de ‘Etxebarri’ (Axpe, Bizkaia)... se incluyen en una larga lista que demuestra que la salas de los mejores restaurantes de España tienen nombre de mujer.

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