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Marmitako

Un oasis con sabor marinero

Actualizado: 12/05/2016

Descubrimos los espectaculares paisajes que el mar moldea en el litoral guipuzcoano occidental. Recorremos en esta ruta sus acantilados de gran belleza, sus calas y su historia, que se reúnen en estas bellas costas y donde su afamada cocina encuentra en el Marmitako uno de sus ejemplos más populares. Tradicionalmente se comía en los barcos pesqueros, pero hoy en día forma parte de la variada gastronomía vasca y prácticamente se sirve en todos los restaurantes de la costa. La receta es sencilla, bonito del norte y patata. Un guiso de alta mar traído a tierra.

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La ruta

La costa guipuzcoana nos descubre el mágico sabor del Marmitako, antaño elaborado en marmitas. Para disfrutarlo del modo más tradicional recorremos la costa desde la villa de Orio hasta la bella Mutriku.

Nuestro recorrido para degustar los mejores Marmitakos comienza así en Orio, a 17 kilómetros de Donostia. La vieja calzada jacobea se adentra en su singular casco histórico, del siglo XII, y desemboca en la Calle Mayor.

Parque Natural Pagoeta.

Orio, que antaño fue uno de los principales puertos guipuzcoanos, hoy recuerda aquellos tiempos con la celebración, a mediados de julio, de la Bisiguaren Festa (Fiesta del Besugo), en la que se abre un besugo en canal y se asa a la parrilla. La degustación se completa con el circuito del pintxo en los bares de la localidad y un Marmitako gigante de más de 1.200 raciones. Continuamos cruzando la ría de Orio, que asciende entre curvas para llegar al Parque Natural de Pagoeta. Dentro encontramos el jardín botánico de Iturraran, con 3.500 plantas autóctonas y que cuenta con un centro de información en un típico caserío.

Los flysch son el resultado de sucesivos estratos rocosos que han quedado al descubierto por la continua acción del mar

Seguimos la línea del litoral hasta la tierra del txakoli con Denominación de Origen, Getaria, que además vio nacer a Juan Sebastián Elcano, como recuerdan sendas estatuas del ilustre marino, una en la propia plaza de Elcano y la otra, en la plaza de los Gudaris. También podemos visitar aquí el museo dedicado al maestro de la costura Cristóbal Balenciaga, ubicado en el histórico palacio Aldamar. Además encontramos la estampa más reconocible de Gipuzkoa, la silueta del Ratón de Getaria, o monte San Antón, bajo el cual se acurruca el muelle pesquero.

Continuamos después camino hasta nuestra siguiente parada, Zumaia, donde admiramos entre mástiles el perfil de la parroquia de San Pedro. A un lado del muelle paseamos por las marismas y dunas de la playa de Santiago. Al otro, visitamos el centro de interpretación Algorri, desde el que podemos participar en los recorridos guiados por el flysch de Zumaia, sucesivos estratos rocosos que han quedado al descubierto por la continua acción del mar y que llevan escritos millones de años de historia geológica. Seguimos hacia Zestoa, donde descubrimos la cueva de Ekain, una joya del Cuaternario con pinturas rupestres. También es recomendable una visita al balneario de Cestona, abierto desde 1804.

Flysch de Zumaia.

Tras este respiro, nuestra siguiente parada es Azpeitia. A las afueras encontramos el santuario de Loyola, un impresionante conjunto barroco del siglo XVII en torno a la casa-torre natal de San Ignacio de Loyola.

Continuamos después hasta Deba, que tiene el alto de Itziar como referencia, para luego recorrer por el margen izquierdo de la desembocadura del río Deba hasta Mutriku, punto final de nuestro recorrido y patria chica del brigadier Cosme Damián Churruca, científico, marino y militar que dio su vida en la batalla de Trafalgar a bordo del navío San Juan de Nepomucemo, que estaba a su mando. En la localidad disfrutamos de su bien conservado y señorial casco antiguo, que disfrutamos especialmente desde el balcón de Atxukale.

Mutriku.

El sabor

El nombre de Marmitako, con origen en los barcos de pesca vascos, proviene del euskera ‘de la marmita’, el recipiente de metal con tapa donde se preparaba al calor de modestos hornillos y dentro de las boniteras como alimento para reponerse de la dura pesca del atún. Los arrantzales, pescadores en euskera, utilizaban las agallas, cabezas y colas del atún para darle sabor.

Marmitako.

La clave de este guiso marinero está en el bonito, que se limpia y corta en dados del mismo tamaño. Aparte, se ponen en remojo los pimientos choriceros y se escaldan en agua hirviendo. Tras retirar la pulpa con un cuchillo, se cortan en tiras y se reservan. En una cazuela con aceite de oliva se sofríe la cebolla y el ajo durante tres minutos. Se añaden entonces los pimientos y el tomate en dados (sin las pepitas) y se rehogan unos minutos más. Es el momento de añadir la pulpa de los pimientos choriceros a la cazuela junto con trozos de patata (hay que cortarla sin llegar a hacerlo completamente con el cuchillo, sino rompiéndolas). Salpimentar, echar hojas de laurel y cubrir con caldo de pescado. Cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas (unos 20 minutos), y, por último, añadir el bonito cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego.

El ingrediente principal de este plato, el bonito, es un pescado de excelente calidad nutritiva. Posee proteínas de semejante valor biológico a la de las carnes y una mejor digestibilidad. Con un contenido en lípidos relativamente alto (aproximadamente un 12%), se clasifica como pescado azul o graso. Muy rico en vitamina D, selenio y vitamina B3, además de en ácidos grasos omega-3, necesarios para el sistema inmune, la función cognitiva, la visión y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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Productos de la zona

Zumaia hace gala de productos del mar, entre los que destacan el pulpo y las lapas preparadas en salsa verde. También son típicas en la cocina vasca las alubias rojas, las kokotxas, la tortilla de bacalao o merluza, el marisco y postres como la Pantxineta, los canutillos de crema y el pastel vasco.

Visita obligada

En el Ratón de Getaria encontramos el faro que alumbra el puerto y avisa de la presencia de la pequeña isla de San Antón. En este pequeño monte podemos recorrer el parque natural con gran variedad de plantas autóctonas y exóticas. La ascensión hasta su cumbre nos otorga maravillosas panorámicas de la costa cantábrica.

Fiestas

En Getaria, a principios de agosto por San Salvador; en Mutriku, cada 15 de septiembre por las fiestas del Calvario, y en Deba, a finales de noviembre con la Euskal Jaia (fiesta vasca), se celebran concursos de Marmitako. También podemos ver bailes tradicionales, dantzaris infantiles al son del txistu y el tamboril, y probar la comida popular.

Alojamiento

En Zumaia, en primera línea del mar, el Hotel Talasoterapia Zelai combina centro de talasoterapia y hotel. Diseñado para favorecer la tranquilidad y la relajación, nos ofrece unas impresionantes vistas al mar. Por su parte, el Hotel Aisia Orio a cinco minutos de Donostia, dispone de multitud de servicios para una confortable y saludable estancia.