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La inmutabilidad es una quimera. Todo fluye, todo cambia, nada permanece. Se puede comprobar fácilmente echando un vistazo a los escenarios de nuestra infancia que aún queden en pie, por no hablar de los efectos del paso del tiempo en el cuerpo humano. Pero la fascinación es mayor cuando el vaivén de imágenes y sensaciones se produce en el más corto plazo, como sucede con esa copa de vino que va evolucionando según se descorcha, vivo como está. ¿Cuántos vinos caben en una misma botella? O como ocurre en Urdaibai, única reserva de la biosfera en Euskadi, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Su aspecto muta continuamente a merced de las caprichosas mareas, que según pasan minutos y horas, muestran al visitante varios ecosistemas y un paisaje tan bello como cambiante. Las aguas del río Oka, convertido en ría al desembocar en Mundaka, descubren más o menos arena para deleite de los testigos.
Disfrutar ese capricho de la naturaleza es la intención de este recorrido por la margen derecha del Oka. La izquierda está jalonada por nombres de relumbrón: Gernika, cuyo cobarde bombardeo conmovió al mundo e inspiró a Pablo Picasso; Mundaka, célebre en el mundo del surf por su ola izquierda, considerada la mejor de Europa; Bermeo, puerto pesquero de referencia y cuna de la trainera más laureada en los últimos años…
Pero la derecha, mucho menos poblada, tampoco está exenta de atractivo. De hecho, eso mismo la convierte en idónea para ser explorada con más calma, a través de miradores y senderos que se adentran en el mismo corazón de la reserva, de pueblos pesqueros y las playas más atractivas del lugar.
Nuestra ruta de apenas 15 kilómetros arranca en una zona de marismas donde es posible avistar el vuelo y el reposo de especies como el águila pescadora, la espátula, el avetoro, martinetes, garzas, anátidas y cigüeñas. Urdaibai Bird Center es, de hecho, la primera escala. Concebido como un museo vivo de la naturaleza abierto al público para la difusión y el disfrute del universo de las aves, sus migraciones y los hábitats donde viven, el centro acoge exposiciones temporales y sus cámaras y telescopios permiten observar con discreción cuanto sucede en la laguna de Orueta.
A solo 800 metros se alza imponente el Castillo de Arteaga, convertido hoy en lujoso hotel (único Relais & Chateaux en Euskadi) para capricho de cuantos quieran vivir días propios de un cuento de hadas contemporáneo, con jacuzzi entre almenas, torres y gruesos muros de mampostería. Un añadido a la remodelación ideada por la emperatriz María Eugenia de Montijo a mediados del siglo XIX y ejecutada por los arquitectos franceses Louis Auguste Léodar Couvrechef y Gabriel-Auguste Ancelet, acostumbrados a trabajar para mayor gloria del emperador Napoleón III.
El edificio neogótico alberga, además, un restaurante que ofrece platos como hongo con hígado de pato y huevo trufado a baja temperatura; rape negro a la brasa en su jugo, romesco y crema de ajetes; carrilleras de vacuno glaseadas en su jugo, chirivía, ajo y patata rota; y pastel imperial María Eugenia, crema de leche tibia y helado de canela, según receta original del libro de cocina de la Duquesa de Alba. Pero tengamos paciencia, que la jornada no ha hecho más que comenzar y aún no ha habido tiempo para despertar el apetito.
Saliendo del castillo pronto toca incorporarse a la carretera BI-3234, cuyo trazado serpenteante permite vislumbrar a cierta altura el curso del río Oka, consabido compañero en buena parte de este periplo cuya próxima parada es la playa de Kanala. Una empinada escalera, rodeada de frondosa vegetación, permite alcanzar un recóndito arenal sin servicio de salvamento y socorrismo cuya superficie se ve condicionada por las referidas mareas. No obstante, muchas personas acuden allí a tomar el sol, a pasear, a volar cometas o a practicar windsurf, vela o piragüismo. Incluso con marea alta son practicables unos orificios entre rocas cubiertos por el ramaje de grandes robles procurando la sombra, cobijo y privacidad que han llevado a este lugar a ser conocido como "la playa del amor".
Es hora de subir la escalera, de vuelta, y recorrer menos de tres kilómetros para llegar a Laida, la playa más grande y más conocida de la reserva, perteneciente ya al municipio de Ibarrangelu y muy frecuentada por surfistas de una y otra margen. En el mismo arenal se alza la silueta de 'Atxarre', una taberna con vistas privilegiadas, tanto desde su amplio ventanal como en la azotea, cuya barra acostumbra a estar bien surtida de pintxos y unas palmeras de chocolate muy demandadas.
Un txakoli, el vino vizcaíno elaborado principalmente con uva hondarrabi zuri, armoniza a las mil maravillas con una gilda (esa banderilla que ensarta anchoa, guindillas encurtidas y aceituna verde) o un bocado tan suculento y autóctono como el bacalao al pilpil o el pudin de cabracho, a base de pescado, huevos, nata, tomate y verdura, que Juan Mari Arzak acercó a la alta cocina en los años setenta.
Mención aparte merece el Perretxiko Eguna que 'Atxarre' celebra desde 2006 cada primer domingo de noviembre. Ese día se despachan allí, en ambiente festivo, miles de pintxos elaborados con setas y hongos variados: boletus, marasmius oreades, amanitas caesareas, lactarius, cantharellus, agaricus, russulas, pleurotus, enokis…
En este momento ya se ha podido apreciar la proximidad de la disputada isla deshabitada que fue imagen de la productora Izaro Films. Desierta mas icónica, Izaro, que entre 1422 y 1719 albergó un convento franciscano, no cuenta hoy con edificio alguno y solo pisan su suelo aves como la gaviota patiamarilla, el paíño común y la garceta común, pero su propiedad fue pretendida por Bermeo, Mundaka y Elantxobe. Finalmente se llevó el gato al agua Bermeo y cada 22 de julio, Santa María Magdalena, lo celebra con una procesión marinera en la cual el lanzamiento de una teja al mar viene a recordar su posesión. La arroja su alcalde al tiempo que proclama "Honaino heltzen dira Bermeoko itxuginak" ("Hasta aquí llegan las goteras de Bermeo").
Hasta donde no alcanzan es hasta la playa dunar de Laga, el otro arenal conocido de esta área, que se encuentra camino a Elantxobe y pertenece a Ibarrangelu. Los surfistas acuden a él a cabalgar picos de izquierda y de derecha bajo el imponente cabo de Ogoño (279 metros de altitud), de donde salta más de un parapentista. Al otro lado se encuentra el resto de tesoros de Ibarrangelu: la Ermita del Sagrado Corazón de Jesús, la Iglesia de Santa María Engracia, de 1520; la Ermita de San Pedro de Atxarre, construida en una cima a 312 metros de altitud o la Iglesia de San Andrés, con un extraordinario retablo barroco dorado y artesanado plateresco, en madera policromada.
Pasados los templos surge Elantxobe, un precioso pueblo marinero de calles empinadas, paredes blancas y sólidos muelles. Fundado en 1520 por pescadores de Ibarrangelu, el pueblo llegó a contar en el siglo XIX con seis escabecherías y una fábrica conservera. Hasta el siglo XVIII combinó la pesca de bajura con la captura de ballenas, y consta la existencia hasta 1732 de un atalayero que; subido a lo alto del monte Ogoño, oteaba el horizonte en busca de cetáceos y realizaba señales de humo si los avistaba.
A estas alturas seguramente el tiempo apremia, en el trazado hasta Elantxobe no habrán faltado regalos para la vista y el espíritu, y puede que ya sea hora de desandar parte del camino para acercarse a comer, o a cenar, a 'Kanala Jatetxea' (no confundir con 'Kanala Taberna'). Así se llama el restaurante especializado en arroces que dirige Marcos Jimeno, un barcelonés apasionado de la gastronomía y de la música electrónica que fue profesor diplomado de snowboard ("de la primera promoción de España") y guía de barrancos antes de dedicarse profesionalmente a la cocina.
Jimeno hizo sus pinitos en 'El Café', bar de Jaca que lucía un letrero con la leyenda "cocina sin microondas"; lo que hacía gustaba, pidió licencia pertinente, compró su vieja cocina nada menos que al 'Echaurren' de la familia Paniego y empezó a cocinar en serio, con ayuda de colegas como un primo del difunto Santi Santamaría ("me dio un empujoncito bueno para abrir y pulió algunas cositas"). Se trasladó a Bizkaia "por amor" y en 'Kanala' ofrece cuatro tipos de arroz: marinero, con chipirón, gamba y mejillón; el clásico de pollo, conejo y verdura; negro; y con cordero especiado con ras el hanout.
Todos ellos sabrosos y subrayados por una advertencia en la misma carta: "caldos caseros con sabor muy intenso". Es lo que el cocinero llama "arroces al límite", pues busca el límite del sabor con el aporte de fondos y fumés que renueva cada tres días. El arroz Illa de Riu, del delta del Ebro, es así protagonista de una propuesta tan sencilla como satisfactoria que, no obstante, se surte principalmente de producto de temporada y proximidad. Bonitos de pescadores locales, verdura de las huertas de alrededor, etcétera.
En la carta figuran también chistorra, pimientos de Gernika, ensaladas, chuleta y pescado del día. Y por la noche son muy demandadas las pizzas que Marcos hornea con masa elaborada a diario "buscando que sea aireada, crocante, finita". "Ahora le echamos 22 gramos de mantequilla por kilo de harina y vamos probando con salsas caseras, con todo casero", explica el cocinero antes de describir las últimas incorporaciones a esa carta específica: "una pizza de rúcula, que hago con una fritada de ajo y un poquito de cayena, como le haríamos a un pescado; una de calabacín, que va con dos quesos, calabacín, pimienta negra molida y un chorro de aceite picual por encima; y una de berenjena en la que primero pasamos esta por la plancha, con un toque de soja, y luego un hummus que lleva ras el hanout".
Reconforta saber que con pasión, esfuerzo y savoir faire es posible cumplir el sueño de llevar a buen puerto una arrocería en el País Vasco. "Aquí no se come arroz, no hay costumbre. ¡Es una marcianada que yo los venda!", sentencia Marcos entre risas y resignación. Aunque, en palabras de Jimeno "un buen mojito y un entorno chulo" redondean la experiencia.
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