O novo restaurante de Vasco Coelho Santos em Lisboa

Vasco Coelho Santos chegou a Lisboa e trouxe a rabanada e as orelhas

–

Atualizada: 12/05/2026

Texto: Catarina Moura

–

Fotografia: Marisa Cardoso

O celebrado chef portuense abre, com a chef Inês Azevedo, o Lamina no centro de Lisboa, para usar animais e vegetais por inteiro. Esta é a comida de conforto do chef do fine dining Euskalduna.

Adicionar evento ao calendário

Encontrar um restaurante em Lisboa que faça os seus próprios enchidos é tão difícil como comer por aqui a famosa rabanada do Euskalduna, o fine dining do Porto liderado por Vasco Coelho Santos que conquistou 2 Sóis Guia Repsol em 2025.

Estes são eventos raros, mas agora mais prováveis: Vasco Coelho Santos está a liderar uma cozinha em Lisboa pela primeira vez. Não está cá a tempo inteiro, mas no novo Lamina, do grupo Paradigma, prova-se a sua visão de uma cozinha sazonal e tão criativa quanto de conforto, enquanto Inês Azevedo, a chef residente, põe na mesa os enchidos e curados feitos na casa.

No coração das Avenidas Novas, na Duque D’Ávila, abre-se uma porta para um lugar onde brilham miudezas, fumeiro e pratos de substância. Às vezes, uma cozinha que poderíamos associar a uma casa de aldeia com um pote de três pés sempre quente à lareira — mesmo quando olhamos para um menu de almoço, que se poderia querer leve, de modo a voltar em condições para a secretária. Aqui um arroz de pato no forno a lenha ou um arroz de costelinha de vinha d’alhos pode ser prato do dia.

Vasco Coelho Santos e Inês Azevedo estão ao leme do Lamina

É uma jogada diametralmente oposta àquela que aqui se fazia, quando o Lota Sea&Fire, restaurante também do grupo Paradigma, se dedicava neste mesmo espaço ao peixe. Agora, o “Lamina” na montra pode ler-se também ao contrário: animal. E se isto nos faz logo pensar num restaurante carnívoro liderado por um homem e uma mulher do norte, pensemos duas vezes.

“A ideia é usar os ingredientes de uma ponta à outra — sejam animais ou vegetais. Queremos trabalhar muito bem os vegetais, por exemplo, com o fumo e o fogo”, explica Vasco Coelho Santos. Uma orelha de porco, uma croqueta de morcela ou um paté de fígados caseiro fazem brilhar os olhos de quem gosta dos mais intensos sabores do sangue e das carnes, mas isto não deve ofuscar pratos como as cebolinhas (inspiradas nos catalães calçots), chamuscadas na grelha e servidas com um bem temperado molho romesco; umas batatas assadas na cinza com um molho com ovas de bacalhau ou uma tradicionalíssima sopa de cebola à francesa.

A tarte tatin de maçã em tamanho familiar é um acontecimento à sobremesa

A rabanada do Euskalduna, no Porto, está agora no Lamina, em Lisboa

O que se come no Lamina?

O chef do Porto e Inês Azevedo vão construindo a carta a par e passo, assinando em conjunto. As ideias estão alinhadas: usar integral e sazonalmente os produtos dos reinos vegetal e animal — seja usando as cascas das maçãs da tarte tatin para um chutney que acompanha das ditas croquetas, ou servindo na grelha os peixes que estão na época e a caça quando é a sua temporada — “quando o fornecedor me ligar a dizer que temo veado ou gamo, quero muito tê-los aqui”, avisa Vasco Coelho Santos.

As batatas assadas na cinza e os corações de galinha são dois dos petiscos

O chef que ficou conhecido no meio gastronómico e pelo público em geral com o Euskalduna já se tinha aventurado por outros formatos mais comerciais no Norte do país — foram dele o BaixóPito, de frangos assados a baixa temperatura na Baixa do Porto, a padaria Ogi (ainda aberta) ou o Semea, onde servia, num ambiente de casual dining, alguns dos pratos que ficaram famosos no Euskalduna. No Lamina, além de se estabelecer no Sul (e promete marcar presença no restaurante todas as semanas) conhecemos a sua versão de conforto — veja-se o caldoso arroz de rabo de boi ou o chambão bourguignon.

O arroz de rabo de boi é um dos pratos estrela para partilhar

Há até um lado festivo nesta sua comida — qualquer coisa um pouco performativa e icónica: quando desenforma uma tarte tatin de tamanho familiar consegue arrancar um uau! de quem estiver a olhar para o balcão da cozinha aberta e, quando vem à mesa cortar a orelha de porco, gelatinosa por dentro e crocante por fora (é cozida primeiro e frita depois), até aqueles que garantem não gostar do petisco ficam curiosos.

Numa cidade cosmopolita como Lisboa onde parece haver de tudo, às vezes o mais difícil é mesmo encontrar estes cortes tão tradicionais ou uma mais trabalhosa e tradicional confeção. Inês Azevedo andou em matanças do Norte no último ano à procura dessas confeções que juntou à experiência adquirida do Hisa Franco, o fine dining com produção própria no coração dos Alpes Eslovenos.

A sopa de cebola é uma das entradas vegetarianas da carta trabalhada por Inês Azevedo, chef executiva

“Queria experimentar fazer enchidos, alguma coisa que tivesse a ver com o aproveitamento das carnes. Aqui temos um frigorifico só dedicado a enchidos na cozinha de produção [no andar debaixo do restaurante] e tivemos tempo para ir fazendo experiências”, conta falando especialmente o caso da língua de vaca fumada que passa também por um cozimento e cura até ser apresentada em finas fatias à mesa.

Para já, ainda se servem maioritariamente os enchidos da Casa do Capador, mas prometem-se para breve as primeiras criações curadas e fumadas deste Lamina, onde o fogo é o centro da cozinha e pano de fundo de toda a sala.

É no frigorifico de enchidos que Inês Azevedo prepara os futuros curados do Lamina

Fazer enchidos, levar suculentos corações de galinha à mesa, uma orelha inteira ou uma língua de vaca fumada são alguns dos riscos que o Lamina decidiu correr (outro, será tirar o acento circunflexo ao seu nome e confundir-nos da fonética). Mas no final, haverá sempre a rabanada que já conquistou meio mundo, feita em pão de cacete e cremosa por dentro: o ícone do premiado Euskalduna e um porto sempre seguro para quem tem medo das vísceras.

Lamina. Av. Duque de Ávila 42B, 1050-053 Lisboa. De segunda à sexta, das 12h30 às 15h30 e das 19h às 23h. 963 323 869

Não gosto nada Adoro

Agradecemos a sua ajuda!

Teremos em conta a sua opinião para fazer do Guia Repsol um espaço que mereça um brinde. Saúde!