Volvimos al puesto de Guía Repsol en el mercado de Vallehermoso, en Madrid, para aprender junto al chef Gorka Mota, hablar de cocina a baja temperatura y técnicas al vacío. Gorka nos mostró cómo estas técnicas, bien aplicadas, pueden ser la clave para optimizar el trabajo en la cocina profesional.
Hablamos de adelantar producciones los días flojos, como lunes o martes, para que el fin de semana todo esté bajo control. Hablamos de conservar alimentos hasta dos meses sin perder calidad. Y, sobre todo, hablamos de cómo esta técnica puede ayudarte a sacar el servicio adelante sin renunciar a lo que hace único a tu plato.
Una forma de trabajar
La cocina a baja temperatura no solo asegura puntos de cocción perfectos y conserva mejor los nutrientes, sino que también es una aliada para organizar el trabajo. “Nos permite adelantar producciones en días tranquilos, como lunes o martes, y estar listos para los picos del fin de semana”, explicó Gorka. Con esta técnica, el equipo puede centrarse en el servicio sin perder tiempo en la preparación.
Conservación prolongada, sin riesgos
Los alimentos cocinados a baja temperatura pueden conservarse hasta dos meses en refrigeración, siempre que se sigan las medidas de seguridad adecuadas. Gorka insistió en la importancia de no romper la cadena de frío y realizar un abatimiento rápido tras la cocción. “Esto es lo que garantiza que las bacterias no proliferen y que el producto se mantenga en condiciones óptimas”, afirmó.
El envasado al vacío: más que un paso previo
El vacío no es solo el primer paso para cocinar a baja temperatura, es una herramienta que multiplica las posibilidades. “Además de evitar la oxidación y alargar la vida útil de los productos, permite marinar carnes, pescados o frutas en minutos”, comentó Gorka. Este tipo de soluciones rápidas son clave para el día a día de una cocina profesional.
Planificación y equipo: la base del éxito
“Una técnica como esta nos permite optimizar el trabajo y organizar al equipo de forma más eficiente”, explicó Gorka. En un sector donde el tiempo es oro, contar con herramientas como envasadoras al vacío, hornos a vapor o termos circuladores, y abatidores de temperatura no es un lujo, es una necesidad. “Son estas pequeñas decisiones las que marcan la diferencia en el servicio”, añadió.
Una comunidad que crece con cada encuentro
Juntarnos en el puesto de Guía Repsol en el mercado de Vallehermoso no solo fue una oportunidad para profundizar en las ventajas de la cocina a baja temperatura, también para conectar con otros profesionales y compartir experiencias reales. Porque, al final, la gastronomía no es solo técnica: es oficio, aprendizaje y el orgullo de hacer las cosas bien.