Hacemos cocina

Lara Roguez, chef de Abarike (Restaurante Guía Repsol), te cuenta cómo trabaja con sus proveedores para asegurar que siempre tiene el mejor producto en su cocina. Te hablará de cómo negocia, cómo detecta problemas antes de que sea tarde y cómo transforma cada ingrediente en algo que el cliente está dispuesto a pagar.

Qué te llevas 

• Cómo reconocer el género que te están entregando: 
  Detecta cuándo el pescado o marisco no cumple lo prometido y qué hacer al momento. 
• Haz que el cliente pague lo que vale tu plato: 
  Aprende a contar el origen y la calidad del producto como argumento que justifique el precio. 
• Relación directa con productores: 
  Lara comparte cómo negocia con sus proveedores del Cantábrico y cómo eso le ha ayudado a mejorar tanto su calidad como sus números. 
• Haz que vuelvan por más: 
  Conoce los detalles que elevan tu propuesta y hacen que el cliente busque repetir la experiencia. 

Tres bocados, tres aprendizajes: 

• Ostra del Cantábrico: Templada, con aceite ahumado a la flor de saúco, pilpil de anchoa y alga codium. Cómo usar la técnica para respetar y realzar el producto. 
• La gilda del Abarike: Con quisquilla. Cómo un plato icónico puede ser, además, una máquina de ingresos. 
• Saam de anguila ahumada y bogavante: Técnica y creatividad en un plato donde cada detalle —hasta la vajilla— suma al precio. 
• Rape en papillote de setas y trufa: Desde la selección del pescado hasta el punto exacto de la trufa, cada decisión suma al margen. 

Por qué venir 

Esto no es una charla ni un curso. Es una conversación de oficio, pensada para quienes llevan años trabajando con producto y saben lo que duele cuando el proveedor falla o el cliente no entiende lo que paga. 

Habrá espacio para hablar, preguntar y probar. Si te encaja, te llevas ideas claras que puedes aplicar sin cambiar lo que ya haces bien. 

Ángel León, con 3 Soles Guía Repsol por Aponiente, nos abre las puertas de su casa en El Puerto de Santa María para mostrarnos el corazón de su proyecto: la marisma. En este encuentro, caminaremos entre sus aguas regeneradas mientras Ángel nos cuenta cómo este ecosistema, que durante años estuvo olvidado, se ha convertido en el motor de una cocina que respira sostenibilidad y tradición.

La marisma: el motor de la cocina sostenible

Lo que Ángel León ha conseguido en la marisma es más que un proyecto, es una obra que defiende el oficio y el entorno. Este ecosistema recuperado no solo aporta productos únicos como la zosterácea marina, un cereal marino con el potencial de alimentar al mundo, sino que también devuelve la vida a unas aguas que parecían perdidas.

La marisma es su apuesta por una hostelería que no solo busca margen, sino también dignidad y respeto por el entorno. Aquí se demuestra que es posible hacer cocina de verdad sin traicionar al producto, al territorio ni a las personas.

Lo que te llevarás

    - La inspiración de la marisma: Aprende cómo un espacio olvidado puede transformarse en el corazón de un restaurante que inspira y lidera el cambio.

    - Historias del oficio: Escucha a Ángel León contar cómo su cocina ha encontrado en la marisma un camino para innovar y, al mismo tiempo, respetar el entorno.

    - Ideas prácticas para tu día a día: Desde cómo trabajar con productos de proximidad hasta formas de conectar tu cocina con el territorio.

Después del recorrido: una conversación de tú a tú

Al final del encuentro, habrá un espacio para hablar con otros profesionales como tú. Una oportunidad para compartir lo que has aprendido, escuchar cómo otros enfrentan los mismos retos y descubrir enfoques que pueden marcar la diferencia en tu día a día.

Aquí no se trata de competir, sino de sumar. Es el momento de poner sobre la mesa lo que nos preocupa, lo que nos funciona y cómo podemos apoyarnos entre todos para seguir tirando del oficio.