Conhecer o restaurante A Cozinha em Guimarães

A que cheira o Minho? À Cozinha de António Loureiro

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20/05/2025

Texto: Filipa Vaz Teixeira

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Fotografia: Luís Ferraz

A partir de Guimarães, e com os produtos que lhe são próximos, António Loureiro faz do Minho a sua grande inspiração e do desperdício mínimo a sua obstinação.

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António Loureiro tem uma pequena-grande ambição na vida: “ser feliz”. Para isso, agarra-se ao que mais gosta de fazer, ou seja, “cozinhar”, mesmo que o ofício não lhe garanta a promessa de uma vida luxuosa: “Já não tenho ilusões que este tipo de negócio me vai deixar milionário”, comenta à mesa do seu restaurante, A Cozinha (1 Sol Guia Repsol 2025), numa hora vespertina, entre serviços.

É ali, naquela antiga ruína setecentista, escondida numa praça recatada da zona histórica de Guimarães, que o chef de 56 anos cumpre a sua profecia de vida, cozinhando com o que tem à mão. Tudo o que precisa está a um raio curto de distância, a distância certa para ir bem longe na sua arte. Ao vale do Ave e à região entre o Tâmega e o Cávado vai buscar 85% dos produtos. Os restantes 15% estão espalhados um pouco por todo o país, Açores e Madeira incluídos, e pela Galiza.

A Cozinha fica no centro histórico de Guimarães

“Eu adoro Guimarães. Para mim, é uma vantagem ter o restaurante aqui, porque consigo ter bom produto e qualidade de vida”. Isso é todo o luxo que importa a António, ele que passou a infância a brincar com os amigos no campo e a ajudar os pais a plantar o que as estações iam pedindo: “couves, alfaces, tomate, cebolas, favas, ervilhas…era o básico”. Lá em casa, recorda, sempre houve produtos da terra, galinhas de criação, pica-no-chão no final das vindimas e um sentimento de comunidade que fazia com que ninguém na vizinhança ficasse de mãos vazias.

Essas memórias ainda o comovem, como também o comove entrar numa casa “e sentir no ar o cheiro a Minho”, tal e qual sentia quando ia visitar a sua tia Maria, “cozinheira de mão cheia”. E ao que cheira o Minho? Cheira ao verde da Serra da Penha, mas também ao mar de Esposende e às águas doces do Cávado. Cheira à Cozinha de António Loureiro, que, embora de fine dining, é acolhedora como a casa de uma tia que nos é próxima, mordoma de tantos almoços domingueiros, com o assado, a horta e o coração sobre a mesa.

Desperdício zero

“Aqui fazemos o que fazíamos antigamente”, explica o chef que tem a palavra sustentabilidade colada às raízes. Em sua casa, sempre se aproveitou tudo e n’A Cozinha não é diferente. “O subproduto brilha tanto como o produto principal”. Gelatinas, fermentados, pickles, pós e até geles feitos com sobras de garrafas de vinho Alvarinho são transformados por si e pela sua equipa de oito elementos para acrescentar sabor, texturas e valor aos pratos.

O snack de beterraba é um dos que dá início ao menu

Para aquilo que ainda não tem solução, como as cascas de bivalves, António e a sua mulher Isabel põem-se a magicar hipóteses. Atualmente, estão a avaliar com o estúdio de cerâmica BePolar, de Viana do Castelo, se as cascas das ostras podem ser convertidas em peças de louça. “É uma matéria orgânica dura. Estamos a tentar desenvolver uma pasta, misturada com argila e porcelana, para produzir um prato.” Se há sítio onde a expressão “desperdício zero” não é conversa fiada, esse sítio é A Cozinha.

Bosque do Minho, feito com cogumelos, couve flor, gel de beterraba, sorrel dos bosques e um crumble de salsa e sobras de pão de massa mãe, à esquerda.

É dessa filosofia, aliada ao trabalho com produtores de proximidade (proximidade que começa no próprio terraço do restaurante, onde há uma pequena horta de ervas aromáticas e legumes) que nasce o menu de degustação “Caldos e Brasas”. O menu foca-se nas origens e no percurso de António Loureiro, que, antes de se fixar na cidade-berço, passou por Braga, como chef-executivo do hotel Melia, pelo Alentejo raiano, onde aprendeu a trabalhar num território em que era preciso ser inventivo com o que havia por perto, e pelo Algarve, que o maravilhou com o seu pescado e mariscos.

Melhorar a partir do que a região tem para oferecer

“Caldos e Brasas”, o menu em vigor durante a visita do Guia Repsol (António Loureiro apresentou recentemente o menu Aromas de Primavera), tem uma versão de 10 momentos e outra mais curta, de seis. Independentemente da escolha, há sempre três coisas que não podem faltar. Primeiro, o bacalhau, “único peixe que se comia o ano inteiro, especialmente nas festas” e que nesta temporada é interpretado em diferentes texturas: lombo, sames, língua e sabayon (um creme italiano, feito com gemas, que pode ter variações doces e salgadas). Depois, “a cavala gordinha e saborosa”, estrela do verão, que n’A Cozinha é servida com gelado de tomate, gelatina de Alvarinho e um creme feito com os fígados da galinha.

Galinha, cogumelos, gnocchi de castanha, couve kale, nabo em pickle e couve de rábano fermentada

Por fim, a própria galinha, da qual António Loureiro aproveita os ossos para um jus e o peito para fazer um recheio com cogumelos. É acompanhado com gnocchis de castanha, couve kale tostada, nabo em pickle, e couve de rábano fermentada. “Tirando esses pratos, andamos sempre a criar de estação para estação. Já sabemos o que a nossa região tem para oferecer, por isso só precisamos de fazer o mapeamento com os produtores e melhorar todos os dias”.

A grande mestria de António Loureiro está, precisamente, em fazer brilhar produtos que nos são quotidianos e familiares, com técnica de alta cozinha e muita atenção ao detalhe. Quando provamos o Bosque do Minho, feito com cogumelos, couve flor, gel de beterraba, sorrel dos bosques e um crumble de salsa e sobras de pão de massa mãe, sentimo-nos exploradores dos trilhos verdes e húmidos das serras minhotas.

Mexilhão em escabeche numa concha falsa de massa de algas

Já o mexilhão, snack de delicada beleza, no qual o molusco, em escabeche, é aconchegado numa concha falsa feita com massa de algas, leva-nos para as praias de Caminha e para o tanto marisco bom que se serve do outro lado da fronteira. Por seu lado, a sapateira, mergulha-nos nos sabores de uma sopa de peixe e marisco bem quentinha, daquelas que agradecemos comer quando a chuva de inverno bate brava na costa.

A sapateira mergulhada numa sopa de peixe e marisco, à direita.

O menu pode ser adaptado a clientes vegetarianos, sempre que requerido com antecedência. Há ainda uma opção para crianças até aos 12 anos, chamada Cozinha Infantil, que é composta por uma sopa, um prato de carne ou peixe, acompanhado de vegetais e massa caseira, e uma sobremesa que, muito provavelmente, será um gelado feito no restaurante (€16). Como verdadeira casa minhota que é, n’A Cozinha ninguém fica de fora.

A Cozinha by António Loureiro. Largo do Serralho, 4, Guimarães. 12h30-15h; 19h30-23h (fecha domingo e segunda). 253 534 022. Preço: €130 (10 momentos) | €100 (6 momentos). Harmonização vínica a partir dos €55.

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