Restaurante Gambrinus em Lisboa

No Gambrinus, tudo igual: um ícone do serviço há quase 90 anos

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17/03/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Marisa Cardoso

O icónico Gambrinus está prestes a entrar em obras. Terá mais uma sala, mas promete que nada de essencial mudará.

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O mundo muda, a Europa, o país e a nossa rua. Sobretudo se uma das nossas ruas for as Portas de Santo Antão, atrás da Avenida da Liberdade, Lisboa, que já teve tantas vidas no último século e ainda não descansa. Mas o número 23 parece contrariar o novo que sempre vem — não com a arrogância da idade, mas antes com a gentileza do que é familiar. Em breve, o espaço será alargado ao segundo andar do prédio: vai mudar para que tudo continue igual. Há quase 90 anos que, ao balcão ou à mesa, o Gambrinus é uma casa de serviço atencioso e personalizado, com a cerimónia e espetáculo que parecem de outros tempos.

Imagen doble, entrada del restaurante e interior con vidrier

A entrada nas Portas de Santo Antão e os vitrais ao Gambrinus, padroeiro da cerveja, são icónicos

“Há dez anos eu pensava, este serviço qualquer dia vai acabar. Hoje tenho a certeza que é para continuar”, diz Paulo Pereira, o chefe de sala do Gambrinus — ou como ainda se diz nesta casa, o chefe de mesa. Chegou para trabalhar aqui há 30 anos, numa altura em que o serviço à inglesa indireto tinha caído em desuso fora destas paredes — já poucos despinhavam o peixe no guéridon, uma mesa de apoio perto da mesa do cliente, ou espremiam o limão ao momento, com uma curiosa tenaz com um filtro embutido, e ninguém executava o café de balão.

A barra do Gambrinus e o seu serviço atencioso são um clássicos da vida noturna lisboeta

Lisboa estava a receber outras influências, também com qualidade, mas com um serviço mais invisível durante a refeição. A confirmação de que um serviço de sala atencioso, personalizado e (porque não dizê-lo?) performático faz sentido chegou mais recentemente, com todos os telemóveis que saem do bolso para filmar os empratamentos feitos à frente do cliente, como quem regista um espetáculo. “E se alguém pede um crepe Suzette, é certo que a sala toda vai pedir”, continua Paulo Pereira. Os crepes flambeados ao vivo, mergulhados na calda de laranja e Cointreau, e empratados aos triângulos, a apontar para o monograma do Gambrinus no prato, são a definição de luxo — além de sintetizarem bem dois grandes fascínios humanos: fogo e açúcar.

Quando Paulo Pereira executa os crepes Suzette sabe que o espetáculo vai ser filmado

Este é protocolo mantido desde 1964, quando os pais dos atuais sócios compraram o Gambrinus e deram início ao restaurante afamado, frequentado pela elite em família ou para fechar negócios, pelos corretores e funcionários da bolsa nos áureos 1980 e por artistas com algum ou com pouco dinheiro — nos dias de escassez comiam-se croquetes e uma imperial e lembravam-se as noites de bifes ou lagostins.

Eximiamente cortado e servido em torradas de pão de centeio, o presunto é uma das entradas imperdíveis

Houve, porém, Gambrinus antes dos anos 60. Apenas com entrada pelas Portas de Santo Antão, foi fundado em 1936 por Hans Schwitalla para ser uma charcutaria e cervejaria de influência alemã. Em memória desses primeiros tempos mantém-se o clássico da cozinha germânica à quinta: Eisbein com chucrute. Com a entrada dos sócios galegos nos anos 60, o Gambrinus ganhou as salas interiores com os seus materiais nobres — as madeiras portuguesas, o couro, o mármore de Estremoz no chão e o granito da lareira — pela obra de arquitetura de Maurício Vasconcelos. Os vitrais e a tapeçaria de Portalegre a todo o comprimento de uma das salas foram desenhados pelo pintor Sá Nogueira, são a beleza em cima do conforto e um exemplo da relação próxima entre a arte e alguns espaços comerciais da época.

A tapeçaria de Sá Nogueira decora uma das salas interiores de ponta a ponta

Desde então, mudou talvez a cor da alcatifa e das fardas dos empregados de sala — antes verdes agora bordô. Estas cores vão voltar ao original com as obras que se preparam para alargar o espaço de 120 para cerca de 190 lugares, ganhando-se uma sala no piso superior e um elevador, além de uma renovação na cozinha e áreas de trabalho. Estão para breve, ainda sem data de início ou fim, mas não vão mudar a estética ou o serviço que torna esta casa um clássico, promete Paulo Pereira, “até porque os nossos clientes antigos não gostam de grandes alterações”.

As salas revestidas a madeira portuguesa são elegância e conforto — e não vão mudar com as obras

Embora as salas do Gambrinus continuem a parecer uma cápsula do tempo, alguma coisa mudou nos últimos 90 anos. “Havia muito uma vivência ligada ao fumo — aos cigarros, à cigarrilha, aos charutos. Quando à 1h20 ouvia um cliente pedir para acender um charuto, já sabia que ia sair pelo menos meia hora mais tarde”, Paulo Pereira lembra, a rir, o tempo em que fechavam à 1h30. O serviço de sala tinha de saber cortar e acender o charuto. Agora, uma data de corta-charutos foi para o lixo e já não se acendem cigarros uns nos outros, tarde fora, como se a barra do Gambrinus fosse um escritório.

A montra dos mariscos é conhecida pelos desenhos sempre diferentes feitos com os bichos: verdadeiras naturezas mortas

“Havia um médico otorrino que tinha aqui um livro de receitas, passava cá mais tempo do que no hospital ou em casa. Recebia muitas encomendas e a morada que dava era a do Gambrinus”, recorda o chefe de mesa. Continua a haver quem passe aqui algum tempo, quem venha todas as semanas (embora já não haja mesas reservadas para toda a semana) e os de sempre misturam-se com turistas ou clientes jovens e curiosos, fascinados com a epítome da classe lisboeta de que sempre ouviram falar.

Ao balcão: croquetes, mostarda e um gambrinus, a cerveja da casa

“Algumas pessoas vêm com o trabalho de casa feito, já leram, sabem perfeitamente o que pedir. Mas muita gente não e sei que há coisas que vou sugerir: uma pessoa que peça aqui um peixe no forno tipicamente português, fresquíssimo, tem a probabilidade de 90% de sair satisfeito”, aplica Paulo a matemática, avança com multiplicações: “Temos a possibilidade de pedir tudo personalizado à cozinha. Só temos o fillet Gambrinus [com molho de cogumelos] na carta, mas podemos fazer à portuguesa, com roquefort, pode ser meio fillet… e depois entramos no ponto da carne e no tipo de batata”.

Na confeção, na qualidade do produto e neste atendimento dedicado se vê o luxo do Gambrinus. Na barra — ou mesmo nas mesas, quando esta está cheia — há uma versão mais rápida ou simplesmente mais modesta desta vivência, com os croquetes, as sandes de rosbife ou o prego e as sempre indispensáveis torradas de pão de centeio com manteiga ou presunto. Como diz Paulo Pereira, aqui o cliente pode proteger-se: não precisa de gastar 500 euros, pode gastar dez, e será sempre atendido com a mesma disposição. “O que interessa é que se sinta bem. Isto foi algo que nos foi passado desde aquela geração, muito trabalhadora, que comprou o Gambrinus em 1964”, diz Paulo Pereira.

Esta escola de geração para geração continua, é um orgulho para estudantes da escola da hotelaria vir trabalhar ou estagiar para o Gambrinus — nota Paulo Pereira que todos pisa estas alcatifas como quem pisa um palco. Enquanto o cliente procurar sentir-se especial, há espetáculo.

Gambrinus. Rua das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa. Todos os dias das 12h às 00h. Telefone: 213 421 466