O restaurante criativo onde se enfatiza o produto já foi o menino querido de Lisboa.

A maturidade de um pioneiro de Lisboa: descubra o restaurante Prado

O Prado já não é um rapper qualquer, agora é o Sam The Kid

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18/07/2025

Texto: Catarina Moura

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Fotografia: Marisa Cardoso

O restaurante criativo onde se enfatiza o produto já foi o menino querido de Lisboa. Sete anos depois amadureceu, investiu no serviço e continua a surpreender no prato.

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Um mês depois da abertura do Prado (1 Sol Guia Repsol 2025), António Galapito ligou ao seu fornecedor de bolota para saber quando fariam a entrega prevista. Tinha de começar a preparação do gelado entre o salgado e o doce, mas do outro lado chegavam péssimas notícias em cima da hora: não havia bolota.

“Precisava de fazer de hoje para amanhã e tive de safar com o que havia aí para o staff: cogumelos”, recorda o chef o dia em que trouxe à luz um dos mais celebrados pratos do seu restaurante.

A preparação de um prato que combina ácido e salgado: sarda, maçã verde e azeitona verde

Sete anos depois, o gelado de cogumelos ainda está na carta, tal como outros dois ou três que cultivaram fãs. São o vestígio de um restaurante ousado e disruptivo, sempre cozinhado no fio da navalha. O Prado já não é o miúdo popular da cena gastronómica Lisboeta, acabado de chegar e com quem todos se querem sentar à mesa — amadureceu e agora até pesa o sal.

Os pratos que se mantêm no Prado desde o início enfadam um bocado António Galapito — “se calhar odeio-os a todos”, comenta. Podem não lhe trazer criativamente muito de novo, mas são importantes para o cliente, que volta para os repetir.

O gelado de cogumelos é um deles, uma sobremesa “muito fora”, como diz o seu criador, desde a ideia escrita no menu à primeira colherada, cheia de umami, com um sabor tostado, simultaneamente salgado e caramelizado.

O prato de berbigão com manteiga e pão frito “deve ser o único que ainda consigo suportar”, avança. Nem sequer uma menção honrosa para o tártaro de barrosã, bem untuoso e elegante — “provo-o umas cinco ou seis vezes ao dia”.

A luz que entra pelo Prado é, a par da oferta gastronómica, uma das suas imagens de marca

Há uma razão óbvia para estes pratos terem sobrevivido a sete anos, para continuarem a ser pedidos pelos clientes habituais e pelos outros, que veem o Prado em guias gastronómicos da cidade e sabem que é uma capelinha que não se pode contornar. A razão: nasceram pela força da criatividade rebelde, mantiveram-se porque se aperfeiçoaram e ganharam consistência — tal como o próprio restaurante.

Há sete anos que o Prado se destaca como uma das cozinhas mais criativas do país

A experiência de jantar no Prado está mais refinada e completa. Nesta sala de uma antiga fábrica de enlatados junto à Sé de Lisboa, a natureza toma conta da sala, absorvendo a decoração industrial e a equipa de sala, liderada por Inês Pereira, está mais à vontade do que nunca.

Uma das viragens no Prado foi a priorização do serviço de sala, em manter estes trabalhadores investindo nas suas condições de trabalho e na sua formação semanal. “É das coisas mais importantes para nós”, resume Galapito e nota-se à mesa, nos discorrer confortável de qualquer um sobre o que se passa por aqui.

Outro ponto forte desta nova fase do Prado é a carta de vinhos está mais robusta e que inclui alguns vinhos de guarda e, claro, a possibilidade de fazer um menu de degustação, garantindo o equilíbrio de um jantar nas quantidades e nos sabores.

O serviço de sala continua a ser uma das prioridades do restaurante

“Não queremos estar sempre na mesma. Se não tivesse havido um crescimento na consistência, não tínhamos chegado aos sete anos”, diz António Galapito. O início foi intenso, com pratos que mudavam várias vezes por semana, às vezes algumas vezes ao dia, com porcos inteiros ou vacas às metades a entrar pela cozinha para aí serem desmanchados. Os sabores limpos dos ingredientes frescos também eram uma marca e a criatividade de uma cozinha contemporânea estava à solta.

António Galapito tinha acabado de chegar de Londres, onde tinha estado seis anos a trabalhar com Nuno Mendes, premiado cozinheiro e viajante que aguava os gastrófilos portugueses com a sua ausência.

A vinda de Galapito para a Lisboa criou expectativa para o nicho de pessoas que anda sempre de olho nestes nomes e a isso se juntou tudo o que o jovem cozinheiro tinha para dizer sobre o seu ofício: a relação próxima que queria estabelecer com o agricultor e que o fazia cozinhar ao sabor das micro-estações; o trabalho do ingrediente de uma ponta à outra e o investimento em fermentados feitos na casa para a redução do desperdício ao mínimo.

Tudo isto era uma novidade ainda presa em cozinhas de fine dining e que tardava em chegar a restaurantes mais informais.

António Galapito é, com Inês Pereira, o rosto deste restaurante de sucesso

“Houve uma pitada grande de sorte”, diz o chef ao relembrar esses tempos iniciais em que o Prado caiu nas boas graças, estava na imprensa nacional e internacional que passava por Lisboa, era preciso esperar algumas semanas para marcar mesa. “Se calhar destacámo-nos por sermos um bocado diferentes do que havia em 2017, estávamos um bocado sozinhos, não haver nenhum termo de comparação ajuda”.

Hoje não é assim, “há muita gente neste discurso do farm to table e [a falar sobre isso] melhor do que nós”, diz, exemplificando com o restaurante Sem (1 Sol e 1 Sol Sustentável Guia Repsol 2025), reconhecido como um dos mais sustentáveis da Europa pela sua política de desperdício zero.

A concorrência em Lisboa evoluiu e o Prado também. O início impulsivo, em que não havia receitas e António Galapito fazia todos os pratos (deixando para a equipa a finalização) já lá vai e a pandemia até ajudou neste rito de passagem da adolescência à idade adulta.

A garrafeira é formada exclusivamente por vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais

“No segundo confinamento percebemos que não queremos aquele ritmo corrido, que se calhar é melhor servir as pessoas com tempo e que queremos tempo até para a nossa vida pessoal. Eu não quero estar cá todos os dias e quero que quando não estou as coisas estejam igualmente bem. Agora temos as fichas técnicas e até o sal pesamos. O meu legado não pode ser vejam-me a fazer, tem de ser vejam como é que se faz e façam”, explica.

Com estas mudanças veio “o padrão de qualidade”, a desejada consistência numa cozinha que se mantém eminentemente criativa, como prova o prato moleja com holandês de enguia com trigo frito, nascido da necessidade de dar caminho ao trigo que sobrava de outra receita. O resultado é pungente e equilibrado e, tal como outros pratos, vai-se mantendo ao longo da estação.

Moleja com holandês de enguia com trigo frito

Em vez de o riscar da carta quando algum ingrediente acaba no fornecedor, sofre pequenas alterações com ingredientes que entram em época — mais um daqueles sinais de maturidade. “Antes éramos rock, agora somos uma música clássica fixe; antes era um rapper qualquer, agora somos mais o Sam The Kid”, compara António Galapito. O Prado sempre soou bem, agora soa maduro.

Prado. Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa. Terça-feira e quarta-feira, das 19h00 às 22h30; Quinta a Sábado das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 22h30. Reservas aqui

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