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La cultura del pintxo y la tapa se vincula por norma general a ciudades como Bilbao, Granada, Madrid, Valladolid o San Sebastián. También a barrios como el Húmedo -en León- y El Tubo -en Zaragoza-, e incluso a calles concretas como Laurel -en Logroño-. Sin embargo, en todas las ciudades de cierto tamaño nunca faltan personas dispuestas a practicar el noble arte del picoteo, un acto con un fuerte componente de socialización. En Canarias tienen incluso una palabra propia para designar a la “pequeña porción de un alimento que se sirve como acompañamiento de bebidas” (Academia Canaria de la Lengua): enyesque. Y en Las Palmas de Gran Canaria, qué mejor que ponerlo en práctica en Triana.
Cuesta encontrar la Triana en cuestión cuando se entra en internet, pues los primeros resultados que muestra el buscador se refieren al popular barrio sevillano y al grupo de rock andaluz que irrumpió en el mercado pidiéndote que abrieras la puerta. El barrio palmense no palidece, sin embargo, por la falta de aprecio de Google, pues le sobra encanto y sabe que es parada obligada para cuantos visitan la capital y, por supuesto, para sus habitantes.
Sus arterias se despliegan junto al casco antiguo de Vegueta y paseando por sus calles te encuentras señales que indican qué dirección seguir para llegar a reclamos como el Teatro Pérez Galdós, el Gabinete Literario, la estación de guaguas, el parque San Telmo, la Casa Museo Pérez Galdós y, claro, la Calle Mayor de Triana, con su sucesión de fachadas modernistas.
La mezcla de estilos arquitectónicos es, de hecho, una fiel radiografía de la evolución de esa zona de expansión o ensanche de la ciudad tras su fundación. Antaño fue distrito marinero por su proximidad al puerto viejo, posteriormente fue centro residencial y mercantil, y hoy es un entrañable barrio, peatonal en gran medida, amable para el paseante y volcado con el comercio y la hostelería. En dicho marco, a quién no le apetece un buen enyesque.
Gran Canaria tiene muchísimo sabor, el que le aportan referentes gastronómicos como el cherne, la cabra, el gofio y las frutas tropicales. Y, en su vertiente más popular, la isla es fan de la pata asada de cerdo, un tentempié frecuente y accesible preparado comúnmente al horno con ajo, pimienta, pimentón, orégano, vino blanco y sal. Es fácil toparse con ella en numerosos locales, pero merece la pena acercarse a ‘PataMig’, que en Triana tiene su local original y más austero, uno de esos con fotografías de platos en su fachada que tantas veces pasarías de largo sin la debida advertencia.
Allí la pata se ofrece en plato, en croqueta, en sándwich, en bocadillo o pulguita, como hamburguesa, a modo de fajita y en un plato combinado completado con papas arrugadas y queso tierno a la plancha. Y no sólo hay variedad, también hay sobrada calidad y singularidad, pues se prepara al vapor, resultando mucho más jugosa. “Si se hace al horno, sin vapor, el interior se queda seco. Nosotros la tenemos en un mantenedor a 62 grados, no la calentamos al microondas, y, a parte, no ponemos ni tendones -que se tiran-, ni partes oscuras o rojas. Siempre la parte blanca, clarita. Lo que no utilizamos para bocadillos lo picamos bien y lo usamos para hacer croquetas, hamburguesas, empanadillas…”, explica Aysha, encargada del local.
Loncheada se presenta coronada por su propia piel suflada, a modo de corteza, y en bocadillo puedes escoger una docena de untes o acompañamientos: alioli “casero”, alioli de aguacate, mostaza a la miel, guacamole picante, queso tierno, tomate triturado y queso rallado, cebolla caramelizada, calabacín a la plancha, pimiento del piquillo, queso Gouda, mojo rojo o mojo verde. Para todos los gustos, vaya, así se entiende que gasten hasta cinco patas enteras cada día.
Por supuesto, no sólo de pata vive el cliente de ‘PataMig’, que completa su oferta con muchas raciones clásicas de tapeo (papas, quesos, albóndigas, ensaladilla, gambas al ajillo, puntillitas, albóndigas en salsa, tacos de pescado con mojo verde…), platos combinados, alguna ensalada y más sándwiches y bocadillos.
Gran Canaria está relativamente lejos de la Península, mismamente a tres horas de vuelo de la cornisa cantábrica, pero no en otro planeta. No vayas a creer, por tanto, que el pincho de tortilla de patata no es también allí uno de los enyesques más apetecibles. Uno de los más reputados de la ciudad es el que Miri Cavero y Ramón Berciano sirven desde 1985 en el bar ‘Midway’.
“Es la tortilla de la familia, la que se hacía en casa”, explica Miri, natural de Astorga (León). “El secreto es un saber hacer y la calidad de la papa canaria, cultivada aquí, especial para freír, que es exquisita. Los huevos nos los sirve una granja. Todo es producto local y mucho cariño”, resume la anfitriona. ¿Cebolla? “Solo un poquito, porque jugamos con el paladar de mucha gente a la que no le gusta. Entonces, tiene un pizco que usted, si no le gusta, no lo nota, se lo garantizo”.
En ‘Midway’ se ofrece a diario una sola variedad de tortilla -“hacer una para unos y otras para otros sería un mareo”- que preparan con aceite de girasol. El oliva virgen lo reservan para hacer albóndigas de ternera, ropa vieja, lomo de bacalao a la riojana, carrillera de ternera al vino tinto… Y Miri también recomienda las empanadillas de carne mechada y los chipirones a la plancha que la confirman como modesta embajadora de una cocina “humilde, autodidacta y casera, recuperando recetas familiares”. Eso sí, siempre será “el sitio de la tortilla”, como señala el propio letrero del bar.
Las islas pueden presumir de algunos vinos estupendos, adscritos a 11 denominaciones de origen propias (Abona, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma, Lanzarote, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden Daute Isora, Islas Canarias), y su descubrimiento y disfrute es obligado para cuantas personas recalan en las islas. Pero los amantes del vino tienen en Las Palmas un espacio necesario y digno de envidia llamado ‘Vinófilos’, que presenta una amplísima oferta para llevar o consumir in situ -por un sobrecoste del 7%- con una propuesta gastronómica que trasciende el mero picoteo.
Una pizarra anuncia en la entrada a un local de techos altos, duelas a modo de decoración y cientos de botellas a la vista, ensaladilla de gambas, focaccia de sardina, rabas de calamar, hummus de mejillones, queso al horno, carpaccio de salmón, tomate de Barbastro, regañá de foie y tortilla. Nada más entrar al wine bar, se lee escrito con la misma tiza, esta vez directamente sobre la pared, vermú artesano, conservas, latas, tablas de queso canarios -completadas con uvas, nueces garrapiñadas con gofio, pasta de guayaba y mermelada de tomate-, chacinas y embutidos ibéricos. Esa oferta fría está disponible a cualquier hora y cuando la pequeña cocina (vitro y horno) se pone a pleno rendimiento, las opciones crecen.
La carta incluye buñuelos de bacalao, risotto de langostinos salvajes y calamarcitos, steak tartar de lomo alto con foie y tuétano, cochino canario crujiente cocinado a baja temperatura y posado sobre puré de papa trufada y salsa a base de soja… Allí, no obstante, el hilo conductor es el vino. Daniel Ramos, quien fue jefe de sumilleres de ‘elBulli Hotel Hacienda Benazuza’ durante ocho años, es quien gobierna una bodega con 1.500 referencias nacionales e internacionales agrupadas por estilos según su sabrosura, intensidad, clasicismo, potencia, estructura, densidad, complejidad, equilibrio, mineralidad, aroma, dulzor, frescura, juventud o carácter afrutado.
“El 90 % son elaboradores pequeños y, sobre todo, proyectos muy personales. Trabajamos mucho vino natural, ecológico, de viticultura biodinámica y de champagne el pequeño vigneron”, desgrana Daniel. Un abatidor de temperatura enfría cualquier botella en tres minutos y la disposición de distintas formas de conservación (vacío manual, Coravin, Eurocav) permite escoger entre 70 vinos por copas en su wine bar.
“Pies para qué os quiero, si tengo alas para volar”. Las palabras de Frida Kahlo destacan en el gran mural que embellece uno de los refugios más luminosos de Triana, esa plaza de Lagunetas iluminada por las miradas de cuatro mujeres. Los sueños de libertad de la pintora mexicana conviven en la pared con los de Clara Campoamor-“La libertad se aprende ejerciéndola”-, Mercedes Pinto -“No te podrán quitar los goces de pensar y decir lo que tú quieras”- y Rosa Luxemburgo -“Por un mundo donde seamos socialmente iguales, humanamente diferentes y totalmente libres”-.
A esta plaza da la parte trasera y una de las terrazas de ‘Bodegón Lagunetas’, un establecimiento que despacha muchas de las preparaciones más reconocibles de la cocina canaria, aunque en ocasiones se salte los cánones.
Una pata de cerdo asada lista para lonchear a demanda reposa sobre la barra de un bar restaurante donde la parroquia acude a comer rancho canario, papas arrugadas con mojo, morcilla dulce, berenjenas fritas con miel de caña, ropa vieja “de carne”, sopas del día y potajes, lo mismo de lentejas que de berros. También en formato enyesque, para no llenar el estómago y seguir la ruta.
“Aquí sale todo”, resume lacónico el encargado de un local que levantó por primera vez la persiana en 1995. Desde entonces ofrece sencilla “cocina casera” y, ojo, los sábados se celebran con sopa de marisco y sancocho canario. ¡Ñam!
Javier Díaz y Miguel de la Rosa han importado a la concurrida calle Cano el modelo que tanto disfrutaron durante su estancia en Madrid durante los años ochenta del siglo XX. “Tanto mi socio como yo estudiamos y vivimos allí 10 ó 12 años y la caña con el aperitivo nos quedó aquí dentro -señala su corazón-. El tapeo lo hemos impuesto aquí por la costumbre nuestra en la Península”, confiesa Javier mientras muestra unas ostras recién llegadas de Francia.
Dicha explicación revela por qué en ‘La Coqueta de Cano’ cada consumición se acompaña indefectiblemente de una tapa -o enyesque-, de altramuces (a.k.a. chochos), salchichón, chorizo, una cuña de queso, una papa arrugada, paté, una sardinilla, un boquerón… “Si te tomas 15 cañas, te podemos poner 15 tapas diferentes”, reta el hostelero. No en vano el bar se apellida “tapas, vinos y amigos”.
Tostas, embutidos, quesos canarios y conservas conviven así con caracoles, garbanzas compuestas, almogrote casero, ensalada de gambas, codillo y calamares en salsa entre las propuestas de un negocio bien castizo inaugurado en 2013. “Es chiquitito pero matón, lleno de detalles”, sentencia Díaz al tiempo que señala una historieta de Pepe Farruqo para la revista satírica El Jueves en la que aparecen él, Miguel y varios representantes de la política grancanaria.
“El vino es poesía embotellada”. La frase de Robert Louis Stevenson se puede leer en las pizarras que muestran la oferta de vinos y picoteo de ‘La Bodeguita de la Pepa’, vertiente canalla de ‘La Pepa de Triana’, restaurante ubicado en la misma calle y cuyo nombre rinde homenaje a la locomotora de vapor que atendió el transporte público de viajeros en la ciudad desde marzo de 1942 hasta junio de 1944.
La bodeguita abrió sus puertas hace mucho menos tiempo, en 2017, con el afán de convertirse en un lugar donde compartir de manera informal con amigos y familia, e incluso donde hacer un sabroso receso durante la jornada laboral con su “cocina canario-mediterránea”, como la presentan sus propietarios.
Los muchos turistas que visitan el casco antiguo de la ciudad se cuentan también entre sus clientes más asiduos, por lo que no es de extrañar que sus tapas y raciones más aclamadas sean las papas arrugadas con mojo y la ropa vieja de pulpo. De mucho éxito gozan también el milhojas de calabacín y las tiras de pollo crujiente con salsa de mostaza y miel, platos que se pueden degustar en un patio abierto y en terraza al aire libre.
‘La Bodeguita de La Pepa' es, de hecho, un claro ejemplo del principio de éxito que goza el formato tapeo en lo que ya empiezan a llamar Triana Barrio Gastronómico, donde los bares y su clientela se concentran en las calles Cano, Constantino y Domingo J. Navarro.
En el extremo del antiguo Callejón de la Vica aparece el despliegue de mesas del ecléctico ‘Allende Triana’ (Domingo J. Ramirez, 16), que se autodefine como “una tasca-restaurante con calidez y sabor”. Allí, entre pokés, baos y gyozas, no faltan guisos, marinados y clásicos de las tabernas como la porra antequerana, la ensaladilla rusa, las berenjenas fritas con miel de caña y las croquetas de puchero.
Sin salir del barrio, no conviene perderse los huevos rotos isleños de ‘Triana Tapas’ (Torres, 5), con papas, morcilla dulce de Teror, queso de flor curado de Valsequillo y nueces. Los que tengan antojo de helados y chocolates pueden acudir a los expositores de ‘Guirlache’ (Mayor de Triana, 68), maestros chocolateros desde 1973, en busca de un bocado dulce. Y no parece mala idea rematar la ruta en ‘La Azotea de Benito’ (Plaza Hurtado de Mendoza, s/n), donde desarrollan una buena coctelería de autor y puedes encontrar más tapas para alargar la sobremesa o a modo de recena. ¿Verdad que no?
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/00.GuiaPintxo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Guía práctica para distinguir el verdadero pintxo donostiarra")
/repsol_ALF_3727.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Torreznos, calamares y rabo de toro en una 'izakaya' muy cañí")
