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"Para mantener el equilibrio, pon un pie en la tierra y el otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar". La frase es de Carmelo Florido y se lee bien grande en el comedor de 'El Equilibrista 33', un espacio presidido por un retrato de Pilar Ramírez, su madre. De una u otra manera, la familia está muy presente en este restaurante que, a fin de cuentas, se esfuerza en estimular la memoria y actualiza la cocina de las abuelas isleñas con la omnipresencia del gofio.
Un repaso a la cambiante carta confirma la importancia de esa harina de cereales tostados, presente en numerosas propuestas desde el principio al final de la comida; makis de calabacín y de atún con gofio; ceviche de cherne con gofio; canutillo de gofio, a la hora del postre; antes, escaldón de gofio con cherne, caracoles, cochino… "Es el único alimento canario de verdad, existe desde antes de la conquista de Canarias, desde los antiguos pobladores y además es un superalimento con proteína compleja. Si no está en la Península es porque lo hemos vendido muy mal, hemos considerado siempre que es un producto bajo, de gente pobre. Y no es un producto vulgar, puedes hacer 20 millones de cosas con él. Tiene valor, tiene cuajo, es auténtico", enfatiza Carmelo para justificar su idilio con el gofio.
Su intención es, a fin de cuentas, ofrecer una visión diferente del mismo, mostrar aplicaciones dispares, pues lo considera "un conductor del sabor espectacular" y un pilar esencial de la cocina tradicional canaria que estudia, reverencia, defiende y practica, consciente de su condición mestiza y multicultural. "Estas islas están influenciadas por un montón de culturas que han ido dejando aquí todo lo que tenemos, ése es su gran valor. Hace 200 años no había plátanos, solo palmeras, cereales, lentejas, moganes e higueras. Hablamos de los calamares secos como si fueran nuestros, y son coreanos. Los pejines, asiáticos. El mojo, portugués. La mezcla es nuestra riqueza", sentencia.
El continuo flujo de personas permite que la suya sea, de hecho, una cocina viva. "Una cocina de elaboración, de proceso, de sabor, de maceración y especiada". Lo dice un profesional que trabaja más de una veintena de especias, sus mezclas con frutos secos y algas tostadas, y que antes de embarcarse en 'El Equilibrista 33', en noviembre de 2013, fue jefe de cocina de 'Casa Brito' (1 Sol Guía Repsol) y director gastronómico de la cadena hotelera Satocan. Allí adquirió experiencia, conocimiento y soltura suficientes para defender en solitario su "pedrada" en Las Palmas de Gran Canaria, una audaz, sabrosa y fundamentada actualización del recetario autóctono basada en el respeto al producto, por humilde que sea.
De hecho, sostiene que el producto está por encima de la técnica "y de todo". "No puedes someter un producto a una técnica, sometes las técnicas a los productos", reflexiona alguien en continua búsqueda de una sal con determinada mineralidad, un buen gofio o un pescado sobresaliente. "Compro en el mercado, hablo con los pescaderos de lo que entra y lo que viene, y rebusco, entre la gente que tiene fincas, alimentos que me interesan. Traigo pepinillos y brócoli de Arucas, sal de Bocacangrejo, y busco cabritos aquí o en Fuerteventura según quiera cabras de costa o de interior, porque la tipología y el sabor del animal cambian", apunta convencido.
Así, el 99,9 % de su materia prima es insular y la amplia despensa disponible le permite mostrar que "Canarias son más cosas" al tiempo que experimenta y realiza pruebas con productos como la granadilla –"fruta muy parecida al maracuyá, pero se eleva demasiado en dulzor"– y la caña de azúcar –"el zumo se me oxida en nada"–. Por algo su web anuncia "cocina de mercado con sabores inesperados".
El apartado de vinos es también responsabilidad de Carmelo, quien prioriza la producción canaria, y el servicio de sala, comandado por Nicola d’Ambrosio, es tan eficiente como premeditadamente desenfadado. "Aquí hay un protocolo muy light, más de amistad y calor familiar. No tenemos pretensiones protocolarias, queremos que la cocina tenga un nivel alto en un sitio en el que estés cómodo y a gusto, como si fuera tu casa", explica el cocinero mientras fija su mirada en los cuadros de José María Blasco Masip que visten las paredes del refectorio.
Al tiempo, muestra uno de los naifes (cuchillos canarios), que descansan en un gran expositor. "Era de mi abuelo. La empuñadura se hace con el cuerno de la cabra, un trabajo del carajo, y la hoja en sí no tiene valor, es lata, no tenían acceso al acero. Le daban valor al trabajo y al forro. La hoja se pone negra enseguida y hay que curarla con gofio, la única forma de que no se estropee", revela destapando otra gran utilidad de esa harina. Y ratificando la deuda infinita con sus antepasados.
"Aquí no hay nada que no sea de mi familia", resume Florido, que aún utiliza las cucharas de su madre en la mise en place. El componente emocional es una constante en una casa donde un aperitivo o tentempié frecuente son los crujientes elaborados con cherne. La piel del pescado se limpia, separando todo resto de carne, se seca colgada sobre la cocina –"como hacía mi abuela"– y se fríe para que sufle, merced a su componente graso. Casi al tiempo se posan en la mesa aceite de oliva virgen extra, diferentes tipos de pan –de calabaza, matalauva blanco, integral, centeno con nueces y pasas…– y sales tuneadas con limón y con guindilla.
El atún rojo, capturado en Lanzarote, se prepara sobre una base de batata con berro fresco y se embadurna con el mojo resultante de mezclar uno rojo y uno verde. Y ya se sabe que cuando el túnido llega a las islas lo hace persiguiendo a caballas y sardinas, que también están presentes en 'El Equilibrista 33'. La sardina fresca se marina, se dispone sobre una tosta de bizcocho especiado y se acompaña con pasta de tomate y almendra en una vajilla decorada con aceituna negra triturada y aceite arbequina, buscando "elevar sabor". Mientras, la caballa se prepara "a la tomatera", inspirándose en otra receta de la abuela e incorporando el tomate en cuatro modalidades: una típica salsa de tomate canaria; una pasta de tomate y almendra; la "cáscara" del tomate, encima, crujiente y frita, y tomate seco.
El escaldón de gofio y pulpo se acompaña con mojo macho, de los pocos concebidos para pescado que llevan tomillo y orégano. La crema de calabaza se guarnece con queso de Flor de Guía –la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos del cardo– y su superficie se cubre con pétalos de begonia, semillas de calabaza tostadas y más queso rallado. Por otra parte, el arroz con algas y burgaos (bígaros), tan notable como austero, se presenta como "un plato de gente pobre", dejando entrever la existencia en Canarias de tres vertientes gastronómicas: "la cocina de los pobres, la de los encargados y la de los terratenientes".
"Incluso el acceso al mercado de esos productos era distinto: cuando mataban una vaca, el terrateniente se llevaba los solomillos, los chuleteros y demás; el encargado se llevaba las rabadillas, las nalgas y tal; y el pobre la casquería". Así resume el reparto del despiece vacuno un chef que con la referida rabadilla prepara tataki de vaca canaria con crema de setas de Firgas, homenaje a los chefs franceses que arribaron a la isla a finales de los años sesenta para atender la demanda del boom del turismo.
La cocina de los pobres y la de los encargados es la referencia de Carmelo Florido, quien lleva a su terreno el ceviche al prepararlo con cherne y tosta de gofio sellada en sartén, además de papaya, rábano, lima, cilantro, cebolla, habichuelas, guindilla, crema de aceitunas, leche de coco... El resultado es estupendo y el secreto reside en la inmediatez. "El problema de los ceviches es cuando los tienen elaborados. Aquí el pescado no pasa más de seis minutos en lima; tú me pides el ceviche y se hace al momento. Un pescado así, con un corte de este tamaño, en seis minutos ya tiene cocción; si te pasas, no tiene textura en boca y lo pierde todo. Tú puedes encevichar algo, pero debes procurar que su frescura se mantenga en la boca", aconseja el cocinero.
La cuchara es otro reclamo en 'El Equilibrista'. Aunque en Canarias no hay una estación fría, sí hay cocina de invierno y un amplio repertorio de potajes "de hierbas" –de cardo, de jaramago, de berros, de rábano, de hinojo…–, ranchos y pucheros. Y el respeto a la tradición y el aprecio al sabroso milagro del aprovechamiento se perciben también en preparaciones como la ropa vieja a base de garbanzos, pollo de corral y carne de ternera canaria, posada sobre una pasta de garbanzo con limón. Una receta tradicional, aquí jugosa, ni seca ni caldosa, que fuera de este santuario se ha "deformado" en gran medida. Para percatarse de ello, basta echar un vistazo a los ingredientes utilizados por la competencia.
"Este plato nace después de la sopa de domingo o del puchero. Pero nuestro chorizo tradicional es el chorizo de Teror, que no es para guisos, y tampoco usamos morcilla, sino carne de pollo, de cabra, de vaca. De un tiempo para acá la ropa vieja lleva chorizo, beicon… Eso no viene después de haber cocinado un guiso de ternera con pollo para hacer una sopa con garbanzos y poder producir al día siguiente este plato, es un añadido. Yo lo que quiero es mantener su pureza, porque es simple, sencillo", razona meticuloso el anfitrión, que se reconoce "maniático" para ciertas cuestiones.
La cabra está presente en otras muchas propuestas, y una vez estofada a fuego bajo lo mismo se napa con puré de lentejas que se combina con plátano macho frito y plátano mayero, "el típico canario, más pequeño, más sabroso y más gustoso". Y el conejo se cocina en salmorejo canario, especie de adobo que termina siendo un escabeche a base de ajo, pimienta, orégano, tomillo, pimentón, guindilla, vinagre y aceite. Carmelo tuesta las vísceras del animal, las fríe con almendras y las añade a la salsa para espesarla. ¿Adivinas de dónde viene la receta? "Mi abuela hacía conejo en salmorejo porque en nuestra finca se cazaban y se criaban. Comer conejo para nosotros es lo más normal".
Y las patatas que sirven de guarnición también son caseras, como tiene que ser. "El cliente tiene que saber que lo que se come aquí se hace aquí; no abrimos un bote o una lata que él pueda abrir, no traemos un producto preelaborado que él pueda comprar. Me parecería una falta de respeto, tú no acudes a un restaurante para que yo te venda comida de quinta gama".
El cocinero sostiene –y demuestra– que hacer gala de canariedad máxima no implica renunciar a la creación, dejar de hacer cosas nuevas o diferentes, "no significa que esté estancado en una época de la historia o de la tradición". Y dicha inquietud se percibe también en un apartado de postres, que tiene reservada más sorpresas entrañables al cliente, desde una copa de tuno indio (higo chumbo) a un canutillo de gofio –más zumo de naranja, mantequilla y azúcar– con crema de queso flor y fresas de Valsequillo. Y, por supuesto, su versión del frangollo, un postre típico a partir de harina de millo (maíz), pasas, almendras y miel que reinterpreta en clave crème brûlée, con galleta de almendra, en busca de mayor ligereza.
Lo de siempre, de otra manera. Ésta puede ser una manera de contemplar el trabajo de Carmelo Florido, imprescindible ahora que se antoja necesario no deshacer los lazos de la tradición, que son a fin de cuenta el punto de partida de todo avance. En cuanto al futuro, el emprendedor no descarta poner en marcha un negocio vinculado a la comida canaria para llevar. Dicha aventura se otea en el horizonte de un equilibrista que sueña, principalmente, con divertirse. "Esto lo he puesto en marcha para ser feliz, para hacer feliz al comensal. No tengo ninguna pretensión más allá de divertirme y pasarlo bien. Y me gustaría que mi cocina, o la cocina canaria, tuviera un puesto dentro de la cocina española que hoy no tiene", lamenta.
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