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Fincas plataneras en Tenerife (Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias)

Por el camino del plátano

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Actualizado: 16/01/2019

Texto: Jorge Berástegui

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Fotografía: Salvador Aznar

Marca institucional, símbolo de las Islas Canarias y el postre de cada día en las casas de la península. Viajamos a 'Las Margaritas', 'Las Musas' y 'La Calabacera', tres fincas en las que se cultiva el plátano de manera sostenible y ponemos el broche en 'Muelle Viejo', un restaurante en la playa de Alcalá donde un equipo muy joven trabaja el producto insignia de la zona.

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Lo dieron por muerto varias veces, pero el plátano de Canarias sigue vivito y coleando. Está en las carreteras, con grandes extensiones de plataneras que le dan al paisaje un aire exótico. En los muelles, de donde salen millones de kilos al año con destino a la península ibérica y a algunos países europeos. En las meriendas, que los abuelos preparan a base de escacharlo con galletas, gofio o limón y azúcar. Y en el arte y la literatura, donde a veces ha servido como metáfora de una economía y una sociedad, la canaria, excesivamente dependientes del monocultivo.

Los caminos, las plataneras y los animales hacen de Las Musas un paraíso terrenal.
Los caminos, las plataneras y los animales hacen de Las Musas un paraíso terrenal.

Procedente del sudeste asiático, llegó a Canarias en el siglo XV. Y al igual que ocurrió con el azúcar, fue la última parada antes de viajar a América, donde también arraigó con esplendor. Al principio, el plátano canario fue una cosa de pequeñas huertas para el autoconsumo en zonas húmedas y cálidas, mientras la agricultura de las islas se volcaba primero en el vino y luego en la cochinilla.

Cada año salen de las islas millones de kilos de plátanoscon destino a la península.
Cada año salen de las islas millones de kilos de plátanoscon destino a la península.

A finales del siglo XIX comienza el boom y la costa de pueblos como La Orotava, en Tenerife, se llenó de plataneras. Tantas, que hubo quien lo criticó, como el escritor Alfonso de Ascanio en su novela La Casa de Ardola: "¡Pobre Valle de mis recuerdos! Aquellos campos, antes tan policromos y encantadores salpicados de plantas, arbustos y flores, orlados de hierbas y florecillas silvestres, se volvían uniformes, monótonos, artificiales, con un solo matiz, que era el verde pálido del monocultivo".

Grupo realizando la visita guiada por 'Las Margaritas' para conocer los pormenores del cultivo.
Grupo realizando la visita guiada por 'Las Margaritas' para conocer los pormenores del cultivo.

Nosotros nos hemos acercado a esa cultura platanera, tan bien enclavada en la identidad canaria del siglo XXI, que sobrevive en buena parte gracias a las subvenciones europeas del POSEI. Entre frutas amarillas y enormes hojas verdes, nos adentramos en un mundo que mira con un rabillo del ojo a la tradición y el pasado y, con el otro, al mejor camino posible para transitar el futuro.

No solo crecen plátanos en el suelo de 'La Calabacera'.
No solo crecen plátanos en el suelo de 'La Calabacera', también lo hacen las cerezas chinas.

La platanera como oficio

Para conocer la curiosa biología del plátano, nada como escuchar atentamente la explicación de Adolfo. "Es muy extravagante cómo nace la platanera", dice. "Da una fruta sin ser un árbol frutal. Es una hierba gigante que está formada por capas, como una cebolla. Y de ahí sale un fruto que no se parece a la fruta, que nace en racimo, completamente cerrado. Lo hace hacia abajo, y luego se va abriendo y dando la vuelta".

También se puede realizar la visita de manera autoguiada.
También se puede realizar la visita de manera autoguiada.

Con un sombrero de paja y un cuchillo, Adolfo se pasea por la finca 'Las Margaritas' para enseñar a los visitantes el oficio del plátano. Tiene dos modalidades de visita. Una para grupos, a partir de diez personas, y otra autoguiada, con unos paneles informativos que explican todo lo que usted quiso saber sobre el plátano y no se atrevió a preguntar.

Los visitantes de 'Las Margaritas' paran a descansar tras el paseo.
Los visitantes de 'Las Margaritas' paran a descansar tras el paseo.

A pesar de ser uno de los centros turísticos de la isla de Tenerife, el municipio de Arona, donde se encuentra la finca, es el segundo mayor productor de plátano de la isla y el primero en producción en invernaderos. Hasta aquí llegaron en los años 70 muchos agricultores palmeros, como la familia de Adolfo, que dejaron su isla porque allí no les quedaba superficie disponible para poner en marcha nuevas fincas de plátano.

Arona Localidad Arona Arona
Adolfo, encargado de la finca 'Las Margaritas'.
Adolfo, encargado de la finca 'Las Margaritas'.

Llegaron con sus ahorros y compraron ocho hectáreas de suelo volcánico donde tuvieron que traer tierras fértiles de la zona norte de la isla para poder cultivar. Con enorme esfuerzo y escasez de agua, porque en aquella época no existían los sistemas de desalación de agua de mar que hay hoy en día, consiguieron dominar el territorio y llenarlo de superficies agrícolas productivas.

Adolfo prepara un pequeño aperitivo para los turistas que se acercan a 'Las Margaritas'.
Adolfo prepara un pequeño aperitivo para los turistas que se acercan a 'Las Margaritas'.

Según Adolfo, se puede trazar una analogía entre la platanera, que produce un fruto que abomba ligeramente el tallo, y el cuerpo de una mujer embarazada. "Esa imagen a la gente siempre le encanta". Cada platanera da un solo fruto, pero de sus raíces también brotan entre ocho y diez hijas susceptibles de dar frutos en un futuro. Solo una de ellas sobrevive, el resto se corta. "Es quizá uno de los trabajos más importantes, seleccionar la mejor, porque de esa elección va a depender la calidad del fruto que se saque en el futuro".

Adolfo explica cómo llegó a basar su vida en el cultivo del plátano.
Adolfo explica cómo llegó a basar su vida en el cultivo del plátano.

Entre ocho y diez meses después, ya aparece el nuevo fruto en las plataneras de invernadero. Al año y tres meses se recolecta la piña de plátano, un año y medio si se cultiva al aire libre. "Una semana antes, se marcan las piñas que se van a cortar. Para hacerlo, hay que caminar la finca, lo que lleva casi un día. Se baja un hoja, se corta la mitad y luego se pone otra al principio del camino".

Adolfo junto a su equipo de trabajo.
Adolfo junto a su equipo de trabajo.

El plátano canario se corta entre siete y diez días antes de llegar al consumidor. La banana americana se puede cortar hasta un mes antes. Eso explica que el plátano canario sea más dulce. Cuanto más tiempo pasa el plátano en la planta, mejor. Según Adolfo, el plátano ha sido fundamental para mantener el suministro de productos a la islas, porque siempre asegura la carga de los barcos que salen de Canarias. Cuando sobra algún hueco, ahí está el plátano para llenarlo.

'FINCA LAS MARGARITAS' - Avenida La Calma, s/n. Las Galletas. Tenerife. Tel. 617 69 60 45.
Los frutos maduran en las plataneras de 'Las Margaritas'.
Los frutos maduran en las plataneras de 'Las Margaritas'.

Cultivo, clases de yoga y mercado

'Las Musas', una pequeña finca de plátanos de una hectárea en Arona, es un compendio de pequeñas virtudes: una, la de haber transformado una plantación tradicional en una finca ecológica que busca ser lo más sostenible posible y, al mismo tiempo, viable económicamente. Su dueña, Carolina, que estudió diseño en la rama ambiental y es también profesora de yoga, está recuperando la pequeña enana, que, según algunos expertos, es la variedad de plátano más típica de Canarias.

Carolina nos da la bienvenida a su finca orgánica, centro de venta de productos y clases de yoga.
Carolina nos da la bienvenida a su finca orgánica, centro de venta de productos y clases de yoga.

Aquí solo se utilizan estiércol y fertilizantes absolutamente naturales, se hace compostaje y se mata a la mosca blanca, uno de los enemigos de la platanera, con chorros de agua a presión. También se suelta a las gallinas para que se coman al picudo, un escarabajo letal para la platanera, y se plantan otros vegetales con la idea de crear biodiversidad y de protegerse frente a insectos que detestan algunas de estas plantas. Por el camino nos encontramos con papayas, guayabos, mangas, parchitas, hortalizas o hierbas como el yantén o la melisa.

Carolina planta otros vegetales para crear biodiversidad.
Carolina planta otros vegetales para crear biodiversidad.

Pero esta pequeña finca también ha conseguido crear un entorno muy agradable que ya está en la agenda de algunos guías, que llevan a pequeños grupos de gente a quedarse en alguna de las cabañitas de madera que hay en el jardín. Carolina también ha construido en lo alto de su casa, en medio de la platanera, un bonito espacio para hacer yoga, retiros y practicar meditación.

Carolina es amante de los animales y profesora de yoga, además de experta agricultora.
Carolina es amante de los animales y profesora de yoga, además de experta agricultora.

Los lunes abre las puertas de la finca y monta un pequeño puesto en la entrada para vender algunos de sus productos. Otros los intercambia, como los rolos de platanera cortada que le da a una compañera para alimentar a sus cabras, criadas de manera ecológica, a cambio de algunos quesos y mermeladas riquísimos. Pero quien lleva el grueso del trabajo físico es José, un cubano venido de Cabaiguán, un pueblo de la provincia de Sancti Espíritu donde la mayoría de los habitantes son descendientes de canarios que se dedicaron allá al cultivo del tabaco.

'Las Musas', finca tradicional convertida en cultivo ecológico.
'Las Musas', finca tradicional convertida en cultivo ecológico.

Carolina ha conseguido sacar adelante un proyecto muy personal. "La idea es dejar un espacio limpio para mis hijos, para que puedan comer de la tierra. Si no, ¿qué dejar? ¿un trozo estéril, desértico, para especular?". Aunque también es autocrítica respecto a la platanera: "Es cierto que no es el cultivo ideal para zonas donde escasea el agua. Igual la próxima generación da el salto a un cultivo más sostenible, como tuneras o pitangas. Habrá que ver".

'FINCA ORGÁNICA LAS MUSAS' - Calle Arsenio Rodríguez, 77. Arona, Tenerife. Tel. 686 17 33 02.
En 'Las Musas', las gallinas se comen el picudo, un insecto muy dañino para las plataneras.
En 'Las Musas', las gallinas se comen el picudo, un insecto muy dañino para las plataneras.

La fruta del futuro

La finca 'La Calabacera', en el municipio de Guía de Isora, es una mezcla de lucidez y ambición empresarial. Su dueña, Dulce Acevedo, nació en una conocida familia isleña cuyo abuelo llegó a tener una finca de 600.000 metros cuadrados. En 1992, tras herencias y reparticiones, Dulce heredó 26.000. Hoy tiene 150.000 metros cuadrados, que ha conseguido a base de comprar poco a poco los terrenos de sus hermanos, hipotecándose, y con la complicidad de su marido, José Luis, cirujano ortopeda ya retirado de la medicina pero metido a fondo en el cuidado de esta impresionante finca, limpia, ordenada y bella.

Guía de Isora Localidad Guía de Isora Guía de Isora
Los plátanos de 'La Calabacera' crecen rodeados de luminosidad y amplitud.
Los plátanos de 'La Calabacera' crecen rodeados de luminosidad y amplitud.

'La Calabacera Espacio Gourmet' es muchas cosas. En primer lugar, una especie de reserva del plátano ecológico, con 130.000 metros cuadrados dedicados a este cultivo. Para llegar hasta aquí, ha habido que transformar viejas plantaciones convencionales. En 'La Calabacera' no se andan con chiquitas: "El proceso de transformación consiste en tumbarlo todo al suelo. No quiero nada", cuenta Dulce. "Luego trituras todo, lo mezclas con estiércol y lo enterramos. Hacemos compostaje in situ. Luego compramos plantas nuevas. Tardas dos años en ver resultados".

En 'La Calabacera' se elaboran pedidos incluso para el comedor de colegios cercanos.
En 'La Calabacera' se elaboran pedidos incluso para el comedor de colegios cercanos.

Empezaron el proceso de transformación en 2004, y hoy en día, casi todo el plátano que producen se exporta a Europa. Sus plataneras están relucientes, con dos trabajadores dedicados exclusivamente a limpiarlas con agua a presión para alejar las plagas.

La mosca blanca se extermina con mangueras de agua a presión.
La mosca blanca se extermina con mangueras de agua a presión.

También cultivan papaya, mangas, longán, lichis, guanábanas, guayabos, guayabitos, fresas, limón, tamarindos, carambolas, manzanas, calabaza, cebollas, coles, huevos ecológicos y un largo etcétera. Las frutas y verduras de 'La Calabacera' se pueden comprar in situ, en la finca, disfrutando del entorno. Pero sus productos también llegan a varios mercadillos del sur, surten a tiendas ecológicas de distintos puntos de la isla, se distribuyen entre consumidores particulares que hacen sus pedidos semanales y llegan hasta algunos colegios públicos donde se prepara el menú diario con comida ecológica.

Dulce, encargada de 'La Calabacera', posa en su finca.
Dulce, encargada de 'La Calabacera', posa en su finca.

Un sistema bien organizado con Dulce a la cabeza, que no ha parado nunca de innovar para mejorar su finca. Últimamente ha puesto el foco en la organización de eventos. "Se trata de transformarse, adaptarse a los tiempos. Sin cambios, no vas a sobrevivir".

'FINCA LA CALABACERA' - Ctra. Playa de San Juan, s/n. Guía de Isora, Tenerife. Tel. 647 94 34 68.
José Luis muestra los recovecos de su finca.
José Luis muestra los recovecos de su finca.

La tradición se sienta a la mesa

El cocinero gomero Juan Carlos Clemente se metió en el mundo de la cocina sin demasiado romanticismo, simplemente para buscarse un porvenir. Pero después de estudiar hostelería en Adeje y Santa Cruz, empezó una intensa carrera profesional que lo llevó a los mejores hoteles de Tenerife. 'El Jardín Tropical', 'Bahía del Duque', 'Andorra', 'Anthelia'. "Cuando Iberostar compró 'El Anthelia', acabé siendo el asesor de los hoteles cinco estrellas en España, a medio camino entre Andalucía, Mallorca y Canarias". Pero hace cuatro años decidió dejarlo y terminó montando su empresa de asesoría gastronómica, con la que pone en marcha restaurantes, forma equipos, los supervisa… Y también, gestiona su propio tiempo.

Si no te apetece sentarte a comer, siempre puedes tomar una cerveza acompañada de una tapa.
Si no te apetece sentarte a comer, siempre puedes tomar una cerveza acompañada de una tapa.

Uno de esos restaurantes es 'Muelle Viejo', en la playa de Alcalá, donde trabaja con un equipo muy joven. Es un lugar muy agradable, con una amplísima terraza mirando al mar desde donde se puede ver a los turistas y locales bajando por las escaleras de piedra para darse un baño. Al fondo, como en una fortaleza, las casas están encaramadas sobre las rocas de la costa. Un sitio sugerente para defender las posibilidades que tiene el plátano en la gastronomía. "Muchos de los platos que hacemos con plátano salen de la forma de comer de los canarios, que combinan el dulce y lo salado con normalidad. A mí el plátano siempre me ha parecido un ingrediente que te ayuda a comer", afirma Juan Carlos.

Las agradables vistas desde el restaurante 'Muelle Viejo'.
Las agradables vistas desde el restaurante 'Muelle Viejo'.

También está la necesidad de reivindicar un producto local, muy vinculado a la historia de las islas. "Nosotros somos una sociedad muy influenciada tradicionalmente por el qué dirán, por lo que pensaba la gente que venía de fuera. Antes no se apostaba por un producto de cocina local cuando querías quedar bien". Con esa idea de romper con inercias gastronómicas históricas, Juan Carlos Clemente y su equipo nos plantean una variada selección de platos.

El equipo de 'Muelle Viejo', juventud y buen hacer.
El equipo de 'Muelle Viejo', juventud y buen hacer.

Empezamos con un canelón de plátano con ensaladilla hecho a base de láminas de plátano caramelizadas ligeramente con azúcar moreno acompañadas por unos brotes de guisante. Dentro, la ensaladilla, hecha con papa canaria y atún fresco. Y acompañando, una mahonesa con kimchi coreano, que le da un toque picante, sal y pimienta.

Canelón de plátano con ensaladila.
Canelón de plátano con ensaladila.

Luego nos ponen un carpaccio de lomo de atún con vinagreta de plátano y aromáticas. Se colocan las láminas de atún sobre el plato y después se le añade una vinagreta mezclada con pequeños dados de plátano, un poco de cebolla roja, picante y aromática de cebollino, hortelana y cilantro.

'Carpaccio' de lomos de atún con vinagreta de plátano y aromáticas.
Tiradito de pescado sobre base de tomate y ají amarillo con chips de plátano.

Como es un pescado tan presente en este océano Atlántico que rodea las islas, continuamos con un tartar de atún sobre plátano caramelizado. Se ponen unas láminas de plátano como base y luego se le añade el tartar mezclado con aguacate. Sobre el tartar, unos chips de plátano y unos brotes de guisante.

Tartar de atún sobre plátano caramelizado.
Tartar de atún sobre plátano caramelizado.

El siguiente plato, el tiradito de pescado sobre base de tomate y ají amarillo con chips de plátano, tiene un toque entre asiático y peruano. En la base una crema de plátano frito con ají, cilantro, jengibre, pulpa de lima y sal. Luego se coloca el pescado, esta vez lubina, y se termina con láminas de plátano, brotes y cebolla en tiras.

'Chips' de plátano para mojar, mejor que las patatas.
'Chips' de plátano para mojar, mejor que las patatas.

A continuación, los tostones de plátano con cremoso de almogrote, que recuerdan mucho a los patacones de la cocina latinoamericana. Aquí no se hacen con plátano macho, que es como se llama en ese continente a unos plátanos enormes fácilmente diferenciables de la bananas dulces. Se utiliza plátano canario sin madurar. Se guisa, se escacha y se fríe, logrando un sabor parecido al de las papas fritas. Luego se acompaña con un cremoso de almogrote, que es el paté de queso típico de La Gomera, hecho a base de queso curado, pimienta roja, ajo y aceite. Se hace el almogrote y se mezcla con un poquito de leche para darle ese toque cremoso.

Muchos de los platos de 'Muelle Viejo' tienen el plátano como ingrediente principal.
Muchos de los platos de 'Muelle Viejo' tienen el plátano como ingrediente principal.

En un buen menú de cocina canaria no puede faltar el pulpo, que Juan Carlos Clemente y su equipo preparan en un pincho con plátano y mojo rojo. Se marca el plátano en la sartén y se glasea con mojo, se añade el pulpo cocinado y se le pone pico de gallo picante.

Pincho de plátano con pulpo y mojo rojo.
Pincho de plátano con pulpo y mojo rojo.

Y para terminar, unas lapas asadas traídas de El Hierro, que son las mejores, con picada de ajo y perejil y crema ligera de plátano frito. Se fríen los plátanos y se mezclan con un buen caldo de pescado para hacer una crema. Y después de asar las lapas, se les pone la crema por encima y se termina con la picada.

Lapas asadas con picada de ajo y perejil y crema ligera de plátano frito.
Lapas asadas con picada de ajo y perejil y crema ligera de plátano frito.

Acabamos el almuerzo muy satisfechos. "Canarias tiene mucho que contar a nivel gastronómico, como lugar de encuentro de culturas", nos dice Juan Carlos. Y el plátano, que llegó de Asia a través de África y luego se marchó a América, es un símbolo perfecto de esta mezcla.

'MUELLE VIEJO' - Pasaje del Ancla, 1. Alcalá, Tenerife. Tel. 922 83 28 54.
Los caminos, las plataneras y los animales hacen de Las Musas un paraíso terrenal.

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