La hermana de Felix Fopiani organiza el puesto familiar.

Mercado Central de Abastos de Cádiz: dónde comprar pescado y marisco

Los puestos imprescindibles del chef Luis Callealta

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09/04/2024 –

Actualizado: 21/03/2024

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Construido sobre el terreno de un antiguo convento, el Mercado Central de Abastos de Cádiz lleva más de un siglo en funcionamiento. La zona central, más moderna, aglutina los puestos de verduras y pescados. Los soportales exteriores protegen los puestos gastronómicos que alegran la hora del tapeo (ya sea matutino o vespertino). Con el chef, Luis Callealta, responsable del concepto gastronómico en el restaurante 'Ettu', donde ejecuta el cocinero Álvaro Vela, recorremos el mercado a través de sus puestos de confianza.

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Son casi las 10 de la mañana de un viernes y el mercado se despereza lentamente con un característico olor a chicharrones. En la entrada del mercado, el mítico puesto de ‘Churrería La Guapa’ alegra la mañana a los gaditanos que hacen cola para arrancar el día con los tradicionales churros de esta tierra. La zona gastronómica aún está cerrada, a excepción del responsable de ese olor a papada frita. En el pabellón central, sin embargo, los puestos de pescado, mariscos y verduras están a tope.

Puesto de verduras en el Mercado de Cádiz.

Este mercado lleva funcionando desde hace más de un siglo.

La visita diaria al mercado es para Luis Callealta un empujón a la creatividad. En su restaurante ‘Ciclo’ (Recomendado Guía Repsol) se cambia el menú todos los días en función del producto y, mientras lo compra, van surgiendo ideas sobre qué hacer. Ahora, en ‘Ettu’, sin cambiar la carta en diario, si le da unas cuantas vueltas en periodos muy cortos. “En ‘Ettu’ las claves -igual que en ‘Ciclo’- son cuidar del producto y el aprovechamiento total. No se tira nada”, explica el chef sabiendo que eso implica una relación muy estrecha con los productores y mercado.

Colas en la Churrería La Guapa, a la entrada del mercado.

Cola matutina en la Churrería La Guapa, a la entrada del mercado.

Este gaditano estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Se marchó a hacer prácticas con Berasategui, pasó por El Celler de Can Roca; un año aproximadamente en el Ritz-Carlton Abama en Tenerife, también de la mano de Berasategui; para regresar a su tierra y trabajar durante una década con el chef Ángel León (‘Aponiente’, 3 Soles Repsol). Parece por su experiencia, y su forma de hablar, que carga con un centenar de años, pero a penas supera la treintena.

El chef Luis Callealta posa entre los puestos del mercado.

Luis Callealta visita todos los días el mercado.

En el mercado, el cocinero gaditano tiene unos puestos establecidos en los que realiza sus compras cotidianas. “Donde yo veo el producto y me transmite confianza. Personas, además, con las que me whatasappeo y les pregunto por lo que tienen hoy y que les pueda decir tranquilamente ‘guárdamelo que luego lo recojo’”, explica Luis, para esos días en lo que algo falla y solo pasa por el mercado a recoger. Esa confianza en que el vendedor va seleccionar un producto de calidad. “Pero viniendo al mercado ellos también ven que tú valoras el producto y eso se nota”.

El pescado y el marisco, los grandes protagonistas en este espacio.

Camilo, calidad desde 1937

A Luis, la gente le para por la calle y le saluda con familiaridad; y en el mercado, con confianza. La primera parada la hacemos en el puesto ‘Camilo desde 1937’. Félix Fopiani, su amigo de la infancia, regenta ahora el puesto familiar junto a su hermana (su madre se jubiló hace alrededor de un año). “Con este amigo fui a la escuela, puedo confiar plenamente en él y en lo que me vende”, se ríe Luis antes de pararnos frente a un puesto que entra por los ojos. El marisco colorido y bien colocado brilla sobre el hielo húmedo y reluciente.

Félix Fopiani y Luis Callealta en el puesto del primero.

“Nosotros compramos el marisco de Ayamonte y Sanlúcar de Barrameda y nos gusta trabajar solo con producto fresco”, asegura Félix al lado de su puesto aún repleto de género a estas horas de la mañana. “A mí me gusta tener la nevera vacía y el mostrador lleno para trabajar por día. Ese es nuestro sistema para intentar buscar la calidad máxima”. Luis trabaja de una forma similar, porque solo se lleva lo que sabe que puede dar salida en el día, aunque a la mañana siguiente toque regresar al mercado.

Félix solo trabaja con producto fresco.

Luis y Mari, el pescado de Cádiz

Un poco más adelante, el puesto de Luis y Mari, ahora solo está Luis Bautista, es otra de las paradas obligatorias del cocinero gaditano. El pescadero besa una corvina bien hermosa antes de contar que lleva la friolera de 30 años vendiendo pescado de su tierra (bueno, de su mar) y bien fresquito. “¡Mira qué corvina de la bahía!”, se ríe alzándola.

Luis Bautista en su puesto con un corvina.

Luis Bautista en su puesto del mercado.

“Es que Cádiz no es solo Cádiz, está la Loja del Puerto de Santa María, la de Sánlucar, Conil… Cádiz es un puerto de mar y entra pescado por todos lados”, subraya el vendedor para explicar la relación de esta tierra con el mar. “Yo tengo mi clientela fija de toda la vida -como el chef que nos acompaña- y luego tengo un as bajo la manga”, afirma Bautista, que cuando dan las 2 de la tarde y no ha vendido todo el pescado lo lleva a los restaurantes que conoce y que sabe que le pueden dar salida al producto.

Fernando Coucheiro, el del atún

Si el chef no tuviera un puesto favorito para el atún sería como un pecado mortal en Cádiz. El día anterior, en ‘Ettu’ se sirvió un 'atún pibil' de este puesto. Fernando Oliver, empleado de Fernando Coucheiro (hoy no se encuentra en el mercado), llevan juntos aquí décadas y décadas, vendiendo el pescado por excelencia en estos mares. En breve empezará aquí la temporada de almadraba, pero en este puesto siempre hay atún.

Fernando Oliver trabaja con Fernando Coucheiro desde hace décadas.

“Casi siempre termino aquí”, comenta Luis. Hoy en este puesto, abierto desde 1961, solo le queda el lomo del atún. “Aquí hay mucho movimiento de producto. A veces vienes y tienen un atún de 160 kg con la cabeza y todo y al día siguiente no queda nada”, asegura el cocinero. Fernando, que lleva más de 30 años en este mercado, cuenta que ahora empieza la temporada buena para ellos. “Las dos o tres piezas de 180-190 kilos caen a la semana. Eso sí, damos servicio a otras partes de España como Madrid, San Sebastián, Galicia, Salamanca...”.

Los chicharrones en el puesto del Mercado Central.

Los chicharrones, esa tapa mítica de Cádiz.

El puesto de chicharrones se prepara para la que se avecina a partir de las 11.30 o 12 de la mañana, cuando algunos de los gaditanos pasarán a tomarse algo o los turistas que llenan el centro de la ciudad cualquier día de la semana. “Los chicharrones se hacen con la papada del cerdo, manteca de cerdo, orégano, vinagre y ajo. Todo eso se va friendo en la manteca y salen esos chicharrones tan espectaculares”, declara el cocinero antes de llevarnos al puesto donde Iván Acal Mateo prepara el producto estrella de su negocio familiar. Antes de abandonar el mercado, nos damos el placer de probarlos. Desde luego, otro motivo para pasarse por aquí todos los días.