Los chefs Albert Boronat y Alberto Chicote

4 Manos de Alberto Chicote y Albert Boronat en 'Omeraki' (Madrid)

'Jour de gloire' para la cocina francesa y la española

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Actualizado: 09/05/2024

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¡Qué banquete! El famoso pâté en croûte de Boronat y la exitosa crisanchofa de Chicote han triunfado en la memorable Cena de los Albertos, como ha bautizado el cocinero madrileño el menú que el 8 y 9 de mayo ha ofrecido con el chef que durante 10 años ha defendido la cocina transfronteriza de técnica francesa y producto local en 'La Ambassade de Llívia'.

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No imaginaba Albert Boronat que la comida con su mujer Mélina Allain en 'Omaraki' (Un Sol Guía Repsol 2024) iba a acabar tiempo después en un cuatro manos con Chicote, en el que el producto, la técnica y la personalidad de ambos chefs encajaría con tal elegancia y desparpajo. “Charlando cuando vinieron a casa, nos dimos cuenta de que hay muchos nexos de unión y compartimos emociones. Yo conocía su trabajo con Alain Ducasse durante 10 años en Francia y su participación en el Bocuse d’Or en 2020. Así que le propuse cocinar juntos y así llevamos varios días para que todo esté a punto, como nos gusta”, explica Chicote antes de arrancar la primera cena. “Nos hemos compenetrado y adaptado el uno al otro”, confirmaba Boronat ya metido en faena.

Aperitivos de la cena de 4 manos en Omeraki

Hay una nueva generación de cocineros recuperando recetas como la galantina, en este caso homenajeando al cocido madrileño.

El menú comienza con cuatro aperitivos que invaden felizmente la mesa a la vez. Albert se estrena con la delicada galantina de pollo como un cocido madrileño, preparación clásica francesa con un guiño a Madrid. Le sigue Chicote con el crujiente tartaleta de quiche espumosa y velo de tocineta ibérica, haciendo ahora los honores a la clásica tarta salada del país vecino. El pan de gambas al ajillo casero con tartar de atún, de plena temporada, figura entre los hits de 'Omeraki', lo mismo que el boquerón marinado con picada de mangos thai que representa esa cocina fresca y punzante tan apetecible y que es marca de la casa.

Crisanchofa frita con jugo de jamón ibérico y burrata líquida

'Crisanchofas' fritas con jugo de jamón ibérico y burrata líquida.

Luego llegó el aclamado paté en cruoté de Boronat, que esta vez es de pollo, coco y curry en un ensamblaje perfecto entre los estilos de ambos cocineros, con la masa perfecta, acompañado de encurtidos y puntos de gel de limón. Chicote recuerda que un cliente probó su paté y le dijo que estaba rico pero no tanto como el que hacía Albert en 'Ambassade de Llívia', un pequeño enclave catalán en Francia donde jugar con técnicas y productos de aquí y de allí, con el que ha concluido una etapa y anuncia nuevos planes. “Vamos a inaugurar una tienda en la que tendremos nuestras preparaciones, como el paté; donde mi mujer, que también es cocinera pero ejercía de jefa de Sala, podrá volver a los fogones. Estamos volcados en la formación de profesionales también, en cursos en el Basque Culinary Center o Cordon Bleu”.

Panceta de cerdo ibérico como un flan, puré de patatas fósil de hierbas provenzales

Panceta de cerdo ibérico como un flan, puré de patatas y patatas fósil de hierbas provenzales.

Las crisanchofas fritas con jugo de jamón ibérico y burrata líquida, en las que confluyen diversas texturas, temperaturas y sabores, van aterrizando por estos lares, arrancando unasecuencia de platos, centrados en recetas salvadas del olvido y reivindicadas en las próximas secuencias. Como el gelée de crustáceos, puré de coliflor y de guisantes, infusión de citronela, cangrejo real y caviar, que te retrotrae a la escuela francesa en la que Albert se mueve como pez en el agua y recupera esa textura cremosa y efímera que se desvanece al instante en la boca. El hilo conductor se extiende a la panceta de cerdo ibérico como un flan, puré de patatas y patatas fósil de hierbas provenzales, bocados casi souffle que ponen fin a los entrantes.

'Gelle' de crustáceos, infusión de citronella, cangrejo real y caviar

Fantástica 'gelée', que recupera uno elaboración clásica francesa que vuelve como tendencia.

Un paté en 'croute' como este no lo has probado nunca.

Fans de la autenticidad

Los Albertos son fans del producto de temporada y de la autenticidad, ambos ponen especial cuidado en los detalles y en la precisión de la técnica para ajustarla hasta lograr el resultado deseado. Una exactitud que destaca en el equilibrio de fondos, salsa y aliños que potencian o ponen el contrapunto en cada plato.

Preparación en cocina de la ventresca de atún flambadou con juliana de tirabeques. aliño ácido y picante

Chicote, ‘flambadu’ en mano, para acabar la ventresca de atún.

Llegan los principales. Primero pescado y después carne, como dicta el clasicismo en el que transitan esta noche, reinterpretado y agitado según la personalidad de cada uno. Ventresca de atún flambadu. El flambadú es una antigua técnica que se empleaba para lograr el crujiente de patos y pollos asados en Francia introduciendo una grasa en un cono de acero al rojo vivo que se derramaba por encima de la pieza. En este caso se usa para sellar el atún con grasa de vaca tras su paso por el josper, que se acompaña de tirabeques y un aliño ácido y picante. Qué más se puede desear.

Comedor del restaurante Omeraki de Alberto Chicote

La Sala de 'Omeraki' es un espectáculo, en el que siempre se respira alegría y relax.

La codorniz estilo Bocuse d’Or 2020 es un plato redondo, con el que participó Boronat en esta especie de olimpiadas de la cocina que se celebra cada dos años en Lyon, donde chefs consagrados compiten por el premio. La salsa satay, a base de cacahuetes, enlaza con el inicio del menú, perfumado con aderezos asiáticos, y el espárrago verde de temporada confitado culmina un bocado que bien merece un galardón.

Codorniz estilo Bocuse d’Or 2020 con su jugo y salsa 'satay'.

Salvaje y suave a la vez, el flan de soja y fruta de la pasión.

Las texturas esponjosas se mantienen en los postres. El flan de soja y fruta de la pasión, aromático, dulce y con ese punto amargo tan tropical, da paso al soufflé de chocolate 64% tobado, de un suave y persistente sabor a cacao. “Este es un postre al que tengo mucho cariño -dice Albert Boronat-. El chartreuse verde, un lícor herbáceo a base 130 ingredientes entre plantas, flores, raíces y especias, se elaboró durante muchos años en Tarragona, de donde yo soy. Los monjes cartujos que lo producían en Francia tuvieron que huir y se instalaron en mi ciudad. Durante casi un siglo se fabricó allí, hasta 1989. Yo lo colecciono. probé la mezcla y es un valor seguro”. El helado se introduce en mesa, dentro del soufflé caliente, que se va derritiendo y aporta un ligero sabor a menta.