pisto con longaniza morcilla y huevo pochado en ca pepico

Localización

'Ca Pepico' y 'Napicol': restaurantes en Meliana (Valencia)

La despensa en la ventana

Actualizado: 11/11/2020

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En Valencia le hemos dado la espalda toda la vida: la huerta solo era un lugar de cultivo. Pero eso se acabó. Restauradores de toda la vida y recién llegados, jóvenes con iniciativas gastronómicas, artísticas, se han propuesto reivindicar una parte de ese lugar mítico y ponerlo de moda. La huerta de Meliana, a unos pocos kilómetros de Valencia (a 15 minutos en coche de la plaza del Ayuntamiento, por ejemplo) está imparable. Restaurantes como 'Napicol' o 'Ca Pepico', en el barrio de Roca, donde la despensa está efectivamente en la ventana son los protagonistas de este relato.

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A pocos minutos en coche de la playa de la Patacona, en Alboraia y a menos de 15 del centro de Valencia, diríamos que el mar no se ve pero se intuye: la brisa está ahí, te llega por ejemplo al patio de 'NapiCol'. Parece mentira que se haya tardado tanto tiempo en crear este entramado prodigioso. En este recorrido por los locales de la huerta de Meliana, nos preguntamos si ya podemos incluso generar un circuito. Y eso parece. "Igual conformar un atractivo turístico es mucho decir, pero sí es cierto que el barrio de Roca se ha convertido en un destino para ir a comer. Son dos calles a tiro de piedra de la ciudad, en las que la gente sabe que va a encontrar buena gastronomía, y en las que te encuentras un paisaje cambiante y privilegiado que emana salud y tranquilidad", reconoce Chemo, el chef de 'Napicol'. Proponemos una ruta por algunos de esos lugares que están reivindicando la huerta. Se acabó darle la espalda.

paisaje de la huerta valenciana de meliana

La huerta de Meliana, pura paz.

'Ca Pepico'

El chef que lleva 'Ca Pepico', José Ferrer, Pep para todos, es uno de esos entusiastas del entorno, que vive allí, en la huerta de Meliana y que además hace proselitismo de vivir allí, desconectado (la verdad es que el paisaje, casi insólito, te invita a creer que efectivamente estás lejos del mundanal ruido aunque estés pegado a la ciudad). Ha llegado, claro, para permanecer.

El 'esgarrat' de 'Ca Pepico', ejemplo de cocina tradicional valenciana.

En los años 20, 'Ca Pepico', la huerta de Meliana era un colmado, una especie de ultramarinos que regentaban Carmen y Pepico. En aquel lugar donde se instaló la pareja con sus tres hijos (Carmen, Enriqueta y Pepico) había pocas casas, poca vida, pero para llegar a la playa había que pasar sí o sí por la puerta de ese colmado, de esa tienda donde podías encontrar de todo. Así que Pepico, el abuelo de Pep Ferrer, no se lo pensó. Aquel era un buen lugar para establecerse, porque además no había otra tienda en todo el pueblo y todas las casas de la huerta tenían que ir a comprar al colmado. El abuelo instaló una novedad: en las cinco o seis mesas que había en la tienda se podía tomar algo, un porrón de cerveza, un vino, cacaos (como llamamos en Valencia a los cacahuetes) y altramuces.

Pep posa en la huerta en la que ha vivido desde pequeño.

Luego, el padre de Pep heredó el local y en los 70 comenzó a dar almuerzos (las típicas pataquetas) y se corrió la voz. Se convirtieron en un lugar de referencia en medio de la huerta, los almuerzos dieron paso a las cenas, que siempre eran tradicionales y caseras: sepia con cebolla, titaina, embutido, caracoles, avellanencs, tellinas, croquetas de bacalao, tomates trinchados, alcachofas.

pep y ana ferrer en la sala de ca pepico

Pep y Ana Ferrer posan en el restaurante que heredaron de sus padres.

El local era tan sencillo como el entorno, mesas sin mantel, donde siempre se servía un producto fresco y de proximidad. "En los 80 y los 90 no hacíamos reservas y las colas podían ser de una hora", recuerda el nieto de aquel tendero, y junto a su hermana Ana Ferrer, actual propietario de 'Ca Pepico'. En los 2000 cogen ellos las riendas, "sin perder las raíces". "Le dimos un pequeño cambio a nivel de entorno, gestión y manera de entender nuestro restaurante. Mi hermana se encarga de la parte de compras, la cocina, y yo me encargo de la sala y de mi tema favorito, el mundo de las bebidas (en especial el vino), mundo que me inculcó mi abuelo", asegura Pep.

Degustación de quesos artesanos.

Hoy 'Ca Pepico' es una institución en este corazón de la huerta (la comarca de l’Horta Nord) que queda en Valencia. Y allí Pep es feliz "haciendo feliz a la gente comiendo y bebiendo, los dos grandes placeres de la vida". La identidad del restaurante es, efectivamente, la huerta: "ella nos lo da todo y nosotros lo reflejamos en los platos. No tendríamos sentido en otro lugar", explica Pep. Viven de los agricultores de la zona, de los productos de temporada (alcachofas, habas, coles, cebollas, tomate valenciano), del pescado de lonja, de las carnes nacionales. Tienen la despensa por la ventana. "No somos de kilómetro 0, somos de metro 100, lo hemos sido siempre".

Cuidada presentación la de las croquetas de bacalao.

¿Lo que nunca encontraremos aquí? "Cocina sofisticada, no es nuestro estilo. Aquí solo vas a encontrar producto fresco de cercanía, honestidad y la cocina de nuestros antepasados. La que se hacía en las casas de l’Horta. La que cocinaba mi abuela, mi tía y mi madre, ni siquiera disponemos de elementos sofisticados para cocinar".

Pep es un experto en el mundo de las bebidas.

Para los responsables de este restaurante, reivindicar la huerta es una obligación. "Lo hicimos en los momentos más duros, así que vamos a seguir, casi 100 años después. Ahora es más fácil por las redes sociales, pero el boca a boca de hace 40 años fue el que nos dio a conocer, entonces sí que era complicado abrir camino. Nos encanta que conozcan esta zona y sus restaurantes, pues eso supone el bien común". Le pregunto a Pep qué tiene su equipo y se embala: "Pasión, conocimientos, ilusión, dedicación y sacrificio, siempre exigimos, pero ellos saben que nosotros estamos los primeros al pie del cañón, como lo estuvieron mis abuelos, mis tíos y mis padres".

No faltan los arroces valencianos en 'Ca Pepico'.

La primera vez que fui (desde que lo descubrí es un lugar recurrente) era invierno pero el lugar es tan luminoso, tan bonito, que una entra y, zas, la primavera. La última, hace un par de semanas, comimos fuera, en una recoleta terraza con vistas hermosas a los campos de la huerta, que rodean el local entero.

El abuelo Pepico fue el fundador de este lugar emblemático.

He repetido clásicos del menú, como el pan con tomate, all i oli y el aceite virgen de la

'Finca Varona la Vella'

, (un aceite local también, que llega de Sant Mateu, en el Maestrat, en Castellón, y ante el que Pep se rindió hace tiempo). Luego están las croquetas de puchero, los lomos de anchoa, "que son de Rafa López, el mejor para mí", apostilla el dueño. También volvimos al tomate trinchado con ventresca de atún, a las alcachofas a la plancha o al festival de verduras que casi acaban de coger del campo. Y descubrimos este plato estrella: longaniza, morcilla , pisto y huevo pochado, "en recuerdo de nuestras pataquetas, las que hacíamos en los años 80", cuenta Pep. Lo mejor de este restaurante, quizá, es que nada está fuera de lugar, ningún producto está elegido al azar, y Pep y los suyos saben todo lo que hay que saber para conducirte durante la comida: si no sabes de vino, te llevan de la mano hacia la maravillosa bodega que contiene.

Hay un público fiel, del que va de toda la vida, desde cuando no había manteles, o eran de papel. Josep Cister es uno de ellos. Creador y productor ejecutivo de series de televisión, nació y se crió en Alboraia. Luego se marchó a Madrid a trabajar y allí lleva afincado en el proceloso mundo de la tele desde hace 20 años. "Mi historia con 'Ca Pepico' está ligado a mi tierra, a l’Horta Nord. Mis abuelos y mis abuelas eran personas ligadas al campo, a los productos de proximidad. Ir a comer allí, es ir a la cocina de mis abuelas. Reconozco cada textura, cada sabor en cada plato; son los sabores de mi infancia, hechos con los productos que veo crecer al lado de mi casa cuando paseo por la huerta. Y luego 'Ca Pepico' es casa, es hospitalidad, es corazón. Pep Ferrer con su carácter poniendo siempre en armonía los platos de Ana con vinos sorprendentes de todas las partes del mundo.

'CA PEPICO'- Mediterráneo, 1. Alquería de Roca, Meliana, Valencia. Tel. 961 49 13 41.

De postre, una tarta tatin.

'Napicol'

Chemo y Ana, los responsables 'Napicol', otro de los restaurantes de la zona que lleva la huerta como emblema, se prendaron del lugar cuando llegaron desde la ciudad hace un par de años, al contrario que Pep, que ya venía de fábrica. “"Tomamos la decisión al verlo, habíamos estado durante cinco años con un restaurantito más pequeño en Valencia, el 'Gula', y luego con algunos proyectos más. Allí empezamos de cero como empresarios y aprendiendo a la fuerza. Cuando todo se encauzó y las cosas iban bien, decidimos abrir otro espacio más grande, con otras características para poder trabajar otro tipo de producto y llegar a otro público más especializado. Mi padre, Anselmo, se subió al barco sin dudar y así abrimos el primer 'Napicol', pero en el centro de la ciudad, en el barrio del Carmen, un local de la calle Blanqueries que se adaptaba a lo que necesitábamos".

La cocina de 'Napicol' se basa en vegetales que crecen a menos de 100 metros de distancia.

Tras varias aventuras, muchos quebraderos de cabeza y mucho aprendizaje, "en una carambola, encontramos nuevo local, traspasamos 'Gula' y pudimos reabrir el actual 'Napicol' en medio de la huerta. Ni mi padre, ni mi mujer, ni yo mismo sabíamos que este iba a ser el mejor emplazamiento para el restaurante. Y fue la propia huerta la que marcaría el rumbo de nuestra casa. Allí aprendimos a valorar nuestra tierra; entendimos el esfuerzo que cuesta trabajarla, la agricultura ecológica, el producto de proximidad, etcétera. La verdadera revelación fue que el producto dejó de ser solo carne y pescado, ahora las verduras y las frutas eran producto puro. Y así hoy enfocamos gran parte de nuestra cocina a la huerta valenciana. Y a la huerta de más lugares, porque hay ciertos productos a los que hay que acudir a otros territorios para acceder a ellos".

En la sala abunda la luz natural.

'Napicol' nació, pues, como homenaje a la cocina tradicional y a los sabores de nuestras madres y abuelas. "Aquí cocinamos lo que amamos comer: nunca encontrarás platos que se demanden por modas y siempre encontrarás fuera de carta cosas de temporada, una carta con nuestros platos y platillos más clásicos y por supuesto plato de cuchara, que es una de las cosas que más reivindicamos".

Puerros jóvenes con ajoarriero ahumado, tomate de la huerta con frutas y salmorejo, higo a la plancha con anchoa; y cogollo, perdiz en escabeche y uva.

Chemo tiene claro que la huerta cada vez se está valorando más. "Y creo que una de las cosas positivas que se pueden sacar de esta época de pandemia es que quizás hemos parado y hemos visto el ritmo de vida que llevamos, los malos hábitos que tenemos y que dedicamos mucho tiempo a porquerías. Por eso es el momento de consumir productos que da la tierra, ayudar a productores de la zona, usar pocos plásticos y llevar una vida más saludable".

En la cocina de 'Napicol' también se preparan unos arroces que quitan el hipo.

En 'Napicol', como en el resto de restaurantes de la zona, (atención a

'Ca Xoret'

, por cierto, nos detendremos en este sitio otro día), la materia prima proviene de productores locales en su mayoría. "Las verduras son de la huerta de Valencia y cada vez más intentamos que procedan de cultivos ecológicos. Los pescados que trabajamos vienen de las lonjas del Mediterráneo, aunque algunas veces y por la temporalidad de las especies tiramos de pescados del Cantábrico y del sur. Si hay temporada de un producto que queremos trabajar, lo buscamos y lo conseguimos. La carne proviene de granjas y ganaderías a lo largo del país. Hay ciertos productos en los que vale la pena buscar fuera de la ciudad, pero siempre por supuesto buscando la máxima calidad", apunta Chemo.

Paella de sepia, rape y trigueros.

Hay que hablar del frondoso patio de este restaurante, que linda con la huerta propia (cuatro hanegadas que nutren la cocina) y con la parcela de hierbas aromáticas. Vamos a detenernos aquí, porque comiendo llega el aroma a lavanda, a salvia, a menta, a tomillo, a las plantas de caviar cítrico, cuya existencia desconocía hasta ese día. Con ellas se cocinan algunos guisos de montaña, o los caracoles, por ejemplo. Cada vez se usan más para aliñar también, nos cuenta Chemo.

Otra versión de la tarta tatin.

Allí he estado con amigos, Quique, Vicent, Juanma, y allí nos han dado las tantas, al atardecer, bajo una gigantesca morera, que nos dio toda la sombra que necesitábamos. Allí comimos cap i pota, hamburguesas de sepia, y albóndigas de vaca vieja. Ese día nos quedamos a un concierto: el lugar está preparado para albergar pequeñas actuaciones de blues, de rock, los jueves y los viernes, que es algo que destaca para bien el promotor musical Quique Medina, uno de los amigos de esa tarde. "¿Y qué destacaríais, al margen de la comida?", les pregunté al acabar la velada. "Pues que es un sitio sin relojes, una bisagra perfecta entre el mar y la huerta, un lugar apacible", respondieron. En otro rincón del patio comimos otro día Paloma, Miguel Maldonado (sí, el inmenso cómico) y yo, que venían de Madrid, del asfalto. Para ellos fue su primera vez y la conclusión fue: en su visita a Valencia de cada verano, (donde reside la familia de Paloma) la comida en 'Napicol' será una cita sagrada de los tres.

No me he parado en los arroces de estos dos lugares, pero podría. En cualquiera de los dos, en la carta de cada día, se cocina el arroz como toda la vida, con las técnicas de siempre y el amor de siempre. Al margen de la paella clásica, están los del senyoret, al forn, de col y bacalao, con langosta, el montañés…

Y como siempre, la receta regalo de uno de los invitados de este reportaje. Chemo, de 'Napicol' nos la brinda con amor, contada por él mismo:

Rural y acogedor desde la fachada.

Sardinas en escabeche

1/2 l de vino Verdejo
1/4 l de vinagre blanco
1 kg de sardinas grandes
1 l de aceite suave
3 hojas de laurel
Ajos
Bolas de pimienta negra
Cebolla
Harina
Pimentón de la Vera
Ramita de romero
Zanahoria

ELABORACIÓN:

Compramos 1 kg de sardinas hermosas, si puede ser en temporada, mejor, que son maravillosas por la cantidad de grasita que tienen. Las limpiamos bien de escamas, cabezas y aletas. Las metemos media horita en agua y hielo para desangrarlas abiertas a modo de libro. Las escurrimos bien y las sazonamos al gusto. Las pasamos por harina y las golpeamos levemente para quitarles el exceso de harina que puedan tener.

Una receta fácil para el aperitivo que nunca falla. Foto: Shutterstock.

En una parisien ponemos a calentar 1 litro de aceite suave y freímos 5 segundos las sardinas. Las retiramos y reservamos bien colocaditas en una fuente. En el mismo aceite echamos una cebolla cortada en juliana y una zanahoria gorda rallada a grosso modo. Salamos y añadimos unas bolas de pimienta negra, ajos con camisa y 3 hojas de laurel. Damos varias vueltas hasta que empiece a pochar pero sin tomar color. Añadimos medio litro de un buen Verdejo y evaporamos alcoholes. Echamos después 1 cuarto de litro de vinagre blanco corriente y damos vueltas a fuego fuerte 3 minutitos. Finalmente ponemos una pizca de pimentón de la vera, una ramita de romero y rectificamos el escabeche de sal si lo requiere. Echamos el escabeche sobre las sardinas en la fuente y las dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Para Chemo, esta receta tiene mucho valor: "Me la enseñó el maestro Juan Morgado, el cocinero al que más admiro, alguien que me ha enseñado mucho. Juan estuvo al frente de uno de los sitios más clásicos, paradigmáticos de la ciudad, 'Morgado' se llamaba, en la calle Reina Doña Germana. Cerró hace unos años. Sobre todo me enseñó a apreciar un buen escabeche, que hoy es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina de Napicol".

'NAPICOL' - Sant Isidre, 28. Alquería de Roca, Meliana, Valencia. Tel. 961 11 91 10.