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Jopi Hidalgo y Elena Vega, las dos propietarias que están siempre presentes, una en la barra y otra en la cocina, abren las puertas con una sonrisa de oreja a oreja un viernes a las siete de la tarde, dispuestas a revelar los secretos de su pequeño local ubicado en la Carrera de San Francisco. En ausencia de la tercera socia, Lola Hidalgo, que "tienes niños y está menos por aquí" –según aclaran– comienzan por los que podrían ser los motivos que llenan su taberna de jueves a domingo: la clientela, del barrio, es recurrente y aquí se "cocina con amor, mucho amor", como queda anunciado en su propia carta.
Jopi tuvo con anterioridad y durante diez años otro establecimiento, 'La Taberna del Norte', en la zona de Conde Duque. Cuando se mudó a La Latina, Elena entró en el negocio. A esa mudanza de barrio se debe el nombre de la taberna actual (errante), aunque también, afirma Jopi, "viene de un libro del escritor G. K. Chesterton", cuyo retrato controla a los visitantes desde la barra. Desde que llegaron aquí hace ocho años, Elena se ocupa de los fogones. Tras reinventarse después de estudiar Publicidad, ella asegura que la cocina le ha dado la felicidad.
Le encanta la gastronomía peruana, la asiática y la española; y esos gustos marcan la carta de la taberna. "Tenemos callos y oreja a la plancha, que son un escándalo –asegura en un inciso para hablar de uno de los platos favoritos de los clientes– pero luego también tenemos tiradito o ceviche, por ejemplo". Aprendió a cocinar de su madre, con ayuda de libros y cursos, para desarrollar su toque personal que viene de "compaginar recetas caseras con materia prima muy buena, cocinar con mucho amor, muy despacito…", asegura con voz suave sentada en la barra del bar como si fuera algo sencillo.
Grandes defensoras del barrio y del pequeño comercio, la materia prima viene toda de la zona. "Vamos al Mercado de la Cebada y todo –incluso, el vino– lo compramos en tiendas que están como muy lejos a 150 metros", explica una Jopi enérgica, que no para de moverse de un lado para otro para ultimar los preparativos antes de que lleguen los clientes de esta noche que se promete movidita.
Con el producto cercano y la idea clara de reinventar un plato tradicional han triunfado con su ensaladilla rusa, recomendación y petición de los habituales. "Quiero que le guste a todo el mundo, que no tenga pimiento morrón, que no tenga guisantes, que no tenga zanahoria… Para esa gente tiquismiquis a la que le gusta sin todo eso. Y lo conseguimos. Hemos dejado lo estrictamente básico y hemos añadido un ingrediente secreto que la gente intenta adivinar pero que, de momento, nadie ha acertado", cuenta orgullosa Elena. "Hasta wasabi nos han dicho que lleva", asegura Jopi riéndose por lo extravagante de la sugerencia.
A las 20.30 horas, la tasca ya está casi llena y pocos son los que atraviesan la puerta y no son saludados y recibidos cariñosamente por sus nombres. Las dos mesas de la terraza se ocupan rápidamente tras cesar una fuerte tormenta que anuncia el final del verano. Abren solo de jueves a domingo y, con sus horarios, han hecho realidad lo impensable: conciliación familiar en el mundo de la hostelería. "Concentramos más cantidad de trabajo en menos tiempo y estamos más descansadas, pese a que trabajamos mucho. Conciliamos muy bien", asegura Jopi, quien explica secundada en todo momento por Elena que los domingos por la noche cierran porque es el momento de "ver a amigos y familiares, gente normal que trabaja de lunes a viernes".
Horarios que no solo les vienen bien a ellas, sino también a sus trabajadoras. Feministas declaradas, solo contratan mujeres "porque consideramos que siempre han tenido menos oportunidades en cualquier ámbito laboral y si nosotras podemos aportar aunque solo sea ese poquito, pues lo hacemos", afirma seria la cocinera.
En la parte alta del local, un pequeño comedor dispone de nueve mesas (para unos 23 comensales). Las sillas recuerdan a las de la abuela y la vajilla a la infancia de los años 80. Jopi cuenta que la decoración ha sido un proceso lento, la mayoría elegida o hecha por ellas. Lo último se añadió este verano: "Pusimos las telas que cubren un segundo nivel en el techo del comedor con ayuda de dos amigos arquitectos".
Para comer en la taberna, lo mejor es reservar. Suele haber dos turnos para las comidas y dos en las cenas. Tras probar la ensaladilla rusa y unos boquerones en escabeche, receta de la madre de Elena, optamos por otros dos platos que los clientes impiden sacar de la carta: el pulpo asado y las carrilleras con batata y yuca. Dentro de ese top ten, al que se suman las sugerencias de temporada, también están las croquetas caseras, las setas salteadas con crema de patata trufada, el tiradito de salmón nikkei o la causa limeña con chicharrón de calamar frito.
Después de cenar tranquilamente, uno puede regresar a la barra y tomar un digestivo para no salir rodando. Junto a la cara achispada de Chesterton detrás de la barra postales de medio mundo añaden color a las paredes. Otros carteles son el reflejo del compromiso de la taberna contra la violencia machista o la defensa del pequeño comercio, entre otras causas. Cada verano, además, colaboran con los picnics solidarios que se organizan en el Huerto Urbano de la Cornisa al que donan los residuos orgánicos de la cocina para hacer compost. Se prepara un menú, se sirve en el huerto –"un lugar maravilloso, donde se ve toda la sierra", asegura Jopi– en un ambiente festivo, y lo que se recauda se destina a diferentes causas. "Siempre hay algo que atender, la última vez recaudamos más de 1.000 euros en un día para los refugiados", dice orgullosa Elena. Otro motivo añadido de las 'socias errantes' para estarlo.
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