Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Leandro Gil en cocina

Restaurante 'La Biblioteca' de Leandro Gil

El exotismo de lo local

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Actualizado: 11/07/2018

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El primer plato del nuevo menú creado por Leandro Gil es toda una declaración de intenciones: comer hierbas a bocados. Este chef navarro, de 31 años, fue uno de los finalistas de cocinero revelación en Madrid Fusión 2018 y su historia tiene la distancia que existe entre las pilas de platos que fregaba en un restaurante de Londres y la cocina de autor que ahora despliega en el hotel 'Alma Pamplona'.

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En ese recorrido vital, Leandro fue haciendo parada en la escuela Luis Irízar de San Sebastián, en 'Akelarre' o 'Arzak', en el 'Celler de Can Roca' y, finalmente, en ''El Molino de Urdániz''. Haberse formado con algunos de los más grandes ha sido importante para él porque, según reconoce, "fueron una auténtica escuela de orden y profesionalidad en la cocina". Desde junio de este año, Leandro firma su propio menú degustación en 'La Biblioteca' del hotel.

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Montaje del plato de calabacín

Calabacín encurtido con polvo de rábano picante, uvas y una sabrosísima salsa vinagreta.

Este chef navarro es transparente en sus planteamientos que, además, defiende con una sana vehemencia. "Yo no hago cocina fusión porque yo prefiero trabajar con los productos que conozco, prefiero cocinar los productos de los que sé algo". Leandro Gil apela a sus raíces y reconoce que su infancia, vivida en Tudela, y sus recuerdos de aquellos platos de verdura que siempre le acompañaron forman parte de su inspiración y explican una idea convertida casi en lema: el exotismo de lo local. Su cocina, sostiene, quiere poner en valor productos cargados de rutina gastronómica, alimentos identificados con el entorno pero recuperados y ofrecidos en un contexto nuevo. "Eso para mí también es innovación", defiende este cocinero.

Reportaje La huerta tudelana de pincho en pincho Ruta de tapas por Tudela (Navarra)

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Leandro Gil en la huerta del hotel.

Las hierbas y verduras las recoge el chef en el huerto que se ha instalado en la pradera del hotel.

La cocina de Leandro echa mano de lo que le da su entorno y su tierra. Las hierbas y algunas de las verduras las recoge del huerto que tiene instalado en la pradera del mismo hotel o en los bosques cercanos; otras se las compra a los hortelanos del sur de Navarra. De Pamplona le surten las carnes y casquería y el queso Idiazabal, presente en algunas de sus elaboraciones, lleva la firma de Ricardo Remiro, pastor y quesero de Eulate.

Malas hierbas, licuado de pera y sesos de cordero con caviar.

El ideario del chef se condensa en este menú degustación de 15 pasos que arranca comiendo a bocados tres hierbas de mala fama por su supuesta vulgaridad. Siempreviva, pimpinela y milenrrama sirven para abrir boca y poner a trabajar el paladar. "Un desafío a los prejuicios", así lo describe Leandro. Las hierbas se acompañan de un licuado de baya de saúco y preceden a uno de los platos más desnudos: una sencilla rodaja de chorizo elaborado y curado en Soria y acompañado de un aceite de nuez.

Pichón en dos pasos.

La complejidad se va construyendo de forma progresiva en cada paso. Por la mesa van apareciendo un buñuelo de sesos de cordero sobre una cama de caviar ecológico, que le permite jugar con las aparentes contradicciones "entre un alimento, como los sesos, humilde, y otro, el caviar, exclusivo"; un calabacín encurtido con polvo de rábano picante, uvas y una sabrosísima salsa vinagreta; los guisantes apenas escaldados servidos con un vinagre de manzana fermentado durante 29 días, suero de leche de cabra y polvo de aceite de oliva; unas jugosas cocochas o un pichón con un punto perfecto y presentado en tres elaboraciones: la pechuga, un caldo de su cocción y un parfait sobre una tartaleta de algarroba.

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Leandro deshuesando el pichón

Las carnes, aves y casquería las compra a Javier, su proveedor de Pamplona.

Las 'cebollicas' estofadas, elaboración fetiche

En la propuesta de Leandro abundan los licuados que completan algunos de los platos y sirven de transición gustativa. El pan, horneado por un panadero local, cuenta con un paso específico y se acompaña de una cremosa mantequilla de elaboración propia. Y los postres se conciben como la extensión lógica de un menú ligero: con poca presencia de azúcar y sabores vegetales como los espárragos verdes cubiertos de chocolate o el helado de pino con una jalea de enebro y granizado de manzana verde.

El chef echa mano de su entorno y la tierra.

Pero hay un plato en el que el joven cocinero pretende encerrar toda su verdad y que es ya una de sus elaboraciones fetiche: las cebollas estofadas de textura crocante acompañadas de caldo de manitas, regaliz y trigo sarraceno. Las 'cebollicas' estofadas, como las llamarían en su Tudela natal, entendidas como una de esas raíces que le mantienen unido a su pasado.

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Platos: Cebollas confitadas con trigo sarraceno y caldo de manitas; pechuga de pichón; 'parfait' de pichón sobre tartaleta de algarroba y cocochas con eneldo.

Cebollas confitadas con trigo sarraceno y caldo de manitas; pechuga de pichón; 'parfait' de pichón sobre tartaleta de algarroba y cocochas con eneldo.

Los vinos navarros copan la carta

Si, como sostiene Gil, en lo local también existe el exotismo, la bodega de este restaurante del hotel 'Alma' tenía que ser consecuente con ese espíritu. En la carta de vinos abundan las referencias navarras a precios realmente competitivos.

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Retrato de Leandro Gil

Leandro Gil, de 31 años, fue finalista al premio cocinero revelación en Madrid Fusión 2018.

La propuesta de maridaje del menú degustación se apoya en cuatro vinos navarros. El primero de ellos es Roia de Bodegas Sada, un vino que aporta acidez a los primeros pasos. Con la llegada de la cebolla, se sirve otro blanco de Bodegas Otazu con 9 meses en barrica y 3 años en botella, un vino más carnoso, más untuoso y dorado. El tinto le corresponde a la Bodega Pagos de Araiz y los postres se maridan con el trago más llamativo de todos: el 8A, un moscato con corte de fermentación a cinco grados y medio que firma la enóloga de la bodega, Adriana Ochoa.

Espárragos verdes con chocolate y avellana.

La acogedora 'biblioteca' para el menú degustación

Leandro Gil aspiraba a poder separar su menú degustación de la sala del restaurante del hotel. Deseaba un espacio reducido y acogedor y así se creó 'La Biblioteca', un salón pequeño con una capacidad máxima de 15 comensales. La cocina es un espacio semiabierto, visible para el cliente que puede ejercer de gastrovoyeur mientras Leandro y su equipo cocinan y montan los platos.

Restaurante 'Alma' (Pamplona) - Salón La Biblioteca

En el pequeño salón de 'La Biblioteca' hay capacidad para 15 personas.

En la misma planta, el restaurante de carta del hotel 'Muga de Beloso Alma Pamplona' al que Leandro querría convertir en un lugar intermedio entre un bar y un restaurante de mantel en el que el punto de partida puedan ser unas patatas bravas y el de destino unas buenas cocochas. En ese mismo espacio se sirven los desayunos para los clientes de este hotel, uno de los últimos en llegar a la capital navarra, apartado del centro de una ciudad sin distancias y rodeado de una pradera de color verde Pamplona.

'RESTAURANTE LA BIBLIOTECA' - Calle Beloso Bajo, 11. Pamplona, Navarra. Tel. 948 29 33 80.