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Quedamos con Miguel González en un bar a pie de carretera. El cocinero atraviesa unos meses especialmente ilusionantes -ha sido padre recientemente, su trabajo fue reconocido con 1 Sol Guía Repsol la pasada primavera y fue finalista del premio de sostenibilidad que se celebró dentro de las actividades de Madrid Fusión- y su ritmo de trabajo es vertiginoso. Su rutina, sin embargo, apenas ha cambiado.
Cuando llega, ya viene de visitar el mercado. “Hoy entran unas centollas preciosas, ya veréis. Este año la temporada empezó muy bien”. Se toma el café mientras atiende llamadas de proveedores y nos propone una primera parada: “Vamos a visitar a María y os cuento un proyecto en el que estamos trabajando desde hace un tiempo”.
Maria Caldelas es la responsable de ‘La Central Heladera’, un obrador de heladería artesana con el que Miguel colabora y que está apenas a 10 minutos en coche de su restaurante. Los helados que aquí elaboran prescinden de colorantes y de bases industriales, basándose siempre que es posible en materia prima que llega de productores y proveedores locales.
“Para mí su importancia está en que quieren ser artesanos, quieren trabajar con productos de la zona y desarrollar sabores del territorio que nos diferencian y nos representan”, explica el cocinero mientras preparan un par de litros de helado termal, la fórmula que ha desarrollado junto a los heladeros.
“Es un helado con sabor a Ourense”, señala María. “Lo elaboramos con aguas termales de los manantiales autorizados de la provincia, que posteriormente pasteurizamos”. “¿A qué sabe el agua termal?”, añade el cocinero. “A su entorno. A manzanilla, a lavanda, a hierba luisa. Es un helado que traslada ese paisaje al comensal. Queríamos algo diferente pero con sentido del lugar. Y aquí está, porque para venir a tomar un plato con helado termal, para entender a qué sabe Ourense, tienes que venir a Ourense”.
En cuanto la mantecadora termina, salimos en dirección al restaurante. La mañana va pasando y se acerca el servicio del mediodía. Al llegar, el cocinero reúne a su equipo -cocina y sala- para diseñar el menú, un menú único, en versión corta y larga, que cada día reinventan en función de lo que llegue del mercado. Hoy habrá centolla, habrá porco celta y estarán presentes los primeros erizos de la temporada. Notas apresuradas mientras el cocinero adjudica tareas y ajusta la propuesta a cada una de las mesas en función de si es la primera vez que los comensales vienen al restaurante, si repiten, de sus intolerancias, etcétera.
“Cocinamos nuestro entorno”, comenta Miguel, ya en cocina. “Y a veces la gente se sorprende de que, estando donde estamos, haya tanta presencia del mar. Pero es que, aunque Ourense no tiene costa, las Rías Baixas están ahí, a 40 minutos, y siempre fuimos un nudo importante en el comercio de pescados con la meseta. Ourense no tiene mar, es cierto, pero sí que tiene una memoria gastronómica vinculada al mar. Aquí hubo siempre grandes restaurantes de pescado, grandes marisquerías. No tiene sentido darle la espalda a tanta riqueza”.
Ya en la mesa, esa presencia marina que convive con las huertas y las granjas locales se hace evidente desde los snacks. Alcachofa confitada en aceite de arbequina -de Abril, un productor local- y frita, cítrico y jugo de carne; mejillón al vapor con marinera de marisco y algas; tosta de jurel marinado en soja y ajada; yema, patata y caviar.
Varios de los referentes de la cocina de González aparecen ya en esos primeros bocados. El mejillón de unas rías en las que desarrolló varios años de su carrera, ese bocado de corte más clásico -yema, patata, caviar- que remite, tal vez, a su aprendizaje de la mano de Jacques Maximin en Francia. Y todo pasado por el filtro de sabores esenciales del repertorio gallego como la ajada, ese aceite aromatizado con ajo y pimentón, que reaparece en el siguiente entrante, como un hilo conductor.
Erizo y centollo sobre un sabayón suave de ajada, un plato de temporada que envuelve la potencia yodada de los mariscos con la untuosidad de la crema. Pulpo de las islas Ons cocido y frito en costra de tinta de choco. Se sirve acompañado de su jugo, crema de queso San Simón da Costa y alga codium. Un mar y montaña inusual, pero característico de la cocina de esta casa, capaz de descubrir líneas inéditas a partir de sabores reconocibles del repertorio local.
Llega el homenaje al txangurro, una masa suflada rellena de esta elaboración, con el que el cocinero reconoce la importancia de la etapa que pasó en San Sebastián, trabajando en el equipo de Pedro Subijana. Huevo, ragú de setas, panceta y trufa. Un canto a los campos y a las granjas vecinas, al otoño de ese entorno rural que envuelve al restaurante.
Lubina salvaje, crema de almendras y berza frita. Otro de esos platos en los que la huerta ourensana se encuentra con el Atlántico. Y terminamos el recorrido salado con una carrillera de porco celta, una raza autóctona, guisada con vinos Mencía y Pedro Ximénez. Se sirve con una crema de calabaza y un crujiente de maíz que, una vez más, traen el entorno al plato.
El postre es ese helado termal que veíamos elaborar hace apenas un par de horas, acompañado de una crema inglesa de fruta de la pasión. Hay también una torrija, un imprescindible de la casa que el cocinero no puede retirar de la carta y que aún estamos acabando cuando Miguel se acerca a la mesa: “¿Vamos? Está bajando el sol y todavía quiero enseñaros unas cuantas cosas”.
En poco más de 20 minutos llegamos a Belquirime, una aldea en el noroeste de la provincia. De aquí es Laura, la pareja de Miguel, que a pesar de venir de otro mundo se ha ido sumando poco a poco al proyecto hasta ser parte imprescindible del mismo. Y aquí están las fincas en las que, junto con el cocinero, imagina el futuro del restaurante.
“Son las huertas de Pepe, el padrino de Laura. Queremos irlas sumando al proyecto, pero con un sentido. Queremos volver a los métodos de antes, producir verduras de calidad para el restaurante. En cada temporada lo que corresponda, implantando el compostaje, el residuo cero y buscando productos que no sean solamente sabrosos. Es la misma filosofía que con el helado”, continúa Miguel, “al tomar un helado termal disfrutas, pero estás también aprovechando las propiedades terapéuticas de esas aguas de manantial. La huerta tiene que ser igual, sin atajos y sin productos que no queremos en nuestra dieta. Queremos cocinar algo rico, pero tiene que ser también saludable y local”.
El sol va cayendo y el cocinero se entretiene recogiendo los últimos pimientos. Queda, sin embargo, una visita por hacer. No está lejos, así que llegamos aún para disfrutar del lugar con la última luz de la tarde de noviembre. A Laura y a Miguel les brillan los ojos. Estamos en una gran finca que desciende suavemente por la ladera.
Al fondo, los montes de la Pena da Canda y el Pico Seco rozando los 1.000 metros. En unas semanas habrá nieve en sus cumbres al amanecer. En la finca hay varios edificios abandonados que, sin embargo, resisten el paso del tiempo con sus muros de granito centenario. Y hay también frutales antiguos aquí y allá que, pese al abandono, están llenos aún de manzanas y de higos.
“Ahí irá un aparcamiento”, señala Miguel. “Y ese edificio de allí, imagínalo con una cocina acristalada y un corredor que lo una con aquel otro, que sería la sala. Piensa en las vistas que tendrá el comensal desde la mesa”. A los dos se les escapan sonrisas mientras nos cuentan los detalles y vamos descubriendo rincones. “Estamos a menos de 15 minutos de Ourense”, nos cuenta Laura. “El acceso es fácil y aquí el clima, sobre todo en verano, es mucho más suave. Aquí no tienes nunca el calor que puede hacer en el centro”.
Preguntamos si el lugar será un espacio para eventos o, quizás, algo más. Ambos sonríen. “Lo que tenemos claro es que tiene un potencial enorme. Cuando encontramos este lugar veníamos con una idea, pero desde entonces han pasado muchas cosas en nuestra cabeza en muy poco tiempo”.
“Lo que es seguro es que el futuro de ‘Miguel González’ como marca gastronómica está en buena medida aquí”, remachan. “Fíjate en esa zona, para tomar una copa cuando llegas. Desde la cocina se puede salir con un aperitivo de bienvenida. Ahí atrás hay un manantial de agua. Y allí, mira aquel espacio. No hay tabiques ni pilares. Es perfecto para…”. Al cocinero le bullen las ideas en la cabeza. Es ilusionante asistir a ese momento en el que una nueva etapa empieza a tomar forma, al instante en el que una suma de casualidades se van transformando en un proyecto de futuro.
Resulta evidente que las buenas noticias de los últimos meses no han hecho que el cocinero y su equipo se acomoden. Al contrario. Hoy llegamos para visitar un restaurante que está en un punto realmente bonito de redondez, en el que todo tiene un sentido y en el que todo encaja de una manera amable, sin aristas. Y eso fue lo que encontramos.
Pero sobre todo encontramos a un cocinero en plena ebullición, a alguien que hace de su territorio un emblema y lleva esa pasión más allá de un simple discurso; un cocinero que establece proyectos mano a mano con sus proveedores, que investiga y que quiere seguir dando pasos. Un cocinero que es una realidad en el presente, pero que, sobre todo, tiene claro que el futuro está en no conformarse, en que el proyecto profesional crezca de la mano del proyecto familiar y que sabe que todo tiene sentido cuando las piezas encajan.
Y aquí, en esta finca que es el futuro, como en el restaurante de Pereiro, que es el presente de una cocina que se ha convertido en apenas tres años en una referencia gastronómica en la provincia, tiene uno la sensación de que las piezas, poco a poco, van encajando.
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