Restaurante ‘Muxgo’ (Las Palmas de Gran Canaria), el viaje de Borja Marrero

El idilio entre las nubes y el mar

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09/11/2023 –

Actualizado: 20/12/2022

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Su culinaria es circular. Borja Marrero no para de brillar y con él, su pueblo, Tejeda, que ha conseguido trasladar al epicentro de Las Palmas de Gran Canaria y del corazón de todo disfrutón romántico. El restaurante ‘Muxgo’ (1 Sol Guía Repsol) es una inmersión en lo más profundo de su pueblo natal.

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Hay fiestas que comienzan en la mesa y otras que lo hacen en el campo. La de Borja Marrero (36 años) es de estas últimas. En ‘Muxgo’, su restaurante ubicado en pleno Parque de Santa Catalina, todo mira allí, a su finca de Tejeda, su pueblo en pleno centro de la isla, y más con el trampolín que brinda al restaurante estar en el rooftop del hotel ‘Catalina Plaza’, hotel sostenible rodeado de las coloridas fachadas coloniales de Las Palmas de Gran Canaria.

Marrero se confiesa como un apasionado de las hierbas del entorno.

El sol de invierno se cuela entre los toldos de la terraza, dando todavía más candor a la experiencia. Comienza el festín rupestre. “El nombre de ‘Muxgo’ viene porque usamos mucho el musgo del barranco de nuestra finca en Tejeda y quisimos ubicarlo ahí. Le pusimos la x por ser nuestra seña de identidad, porque Texeda es el primer nombre que recibió nuestro pueblo”.

Su sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo abre los primeros.

El menú protagonista se presenta como Lo más profundo de Tejeda y comienza con un cortadillo de queso de oveja, un tartar esférico de hierbas silvestres, almendra de Tejeda en escabeche y agua de corteza de pino y leche de oveja. “Queremos comenzar haciendo una conexión entre la alimentación de nuestras ovejas con el producto final, que es su propia leche”, comienza Borja, con la cabeza en una de las zonas más cosmopolitas de la ciudad, pero el corazón en su querido pueblo, a unos 40 minutos en coche. Acompaña los aperitivos un Paisaje de las Islas, espumoso blanc de noir a partir de la listán negro.

El restaurante se ubica en el 'rootop' del hotel 'Santa Catalina'.

Hay mucho campo en el rooftop del ‘Catalina Plaza’, trasladado a platos como su sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo. ¡Ay!, la tunera, una de las máximas protagonistas del relato culinario de Borja, que se escribe en verde y azul. Lo prueba su siguiente plato: camarón de Mogán -la pequeña Venecia, como llaman a este pueblecito al sur de la isla que, en su día, perteneció a Tejeda-, macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo.

La tunera acompaña al camarón de Mogán macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo.

La masa azul continúa con el tartar de cherne -el pescado del día-, macerado en mojo de tunera con picada de fruta de temporada -hoy toca higos- con hinojo silvestre de vinagrera y leche de oveja cítrica. “Simula la leche de tigre, pero la llevamos a nuestro territorio”, cuentan en el equipo. Bocaditos con corazón de alta gastronomía que, sí o sí, piden ser rebañados con cuchara.

Los aprendizajes de Marrero por algunas de las mejores cocinas de España y México le permiten desarrollar una cocina personal.

Aprendizaje selectivo

Porque la historia de Borja bebe de una formación en Hofmann (Barcelona) y estadías con Ferrán Adrià, Arzak o Ramón Freixa. “Con Ramón me hice cocinero, aprendí mucho de organización y rapidez. Juan Mari me enseñó que esto es una filosofía de vida, me dio unos valores con los que me quedé”. Después vendría México y su regreso a Gran Canaria, donde, desde su Tejeda natal, inició el embrión de lo que hoy es ‘Muxgo’.

La oda al mar canario contiene un tartar del pescado del día, en este caso cherne.

Llega uno de los platos fijos en la carta del restaurante. Su sopa de queso tibia ligada con bienmesabe. Elaborado en un 80 % a partir de leche de cabra y un 20 % de oveja con almendra de Tejeda rallada, roca de gofio y gelatina de naranja. Canariedad máxima. Va de rebañar esto de ‘Muxgo’, con pan que traen de ‘Panadería Pulido’, en la Vega de San Mateo, cercano a Tejeda. Pan de papas con un toque dulce y otro de papas y nueces.

Cristian Di Genaro, maître de ‘Muxgo’, es el guardián de una bodega con algunas de las mejores referencias de las islas.

Sale la berenjena con holandesa de vinagrera, que explica el propio Borja. “La escalivamos para que la propia piel ahume la berenjena, hacemos una holandesa que recuerda a una bearnesa, pero sustituyendo el estragón por la vinagrera, planta silvestre amostazada y por vinagre de musgo de barranco, que metemos en un vinagre neutro al vacío. Lo acompañamos con pan de papas sellado con mantequilla de cabra y oveja”.

La sopa de queso tibia se elabora con un 80 % a partir de leche de cabra y un 20 % de oveja.

Cristian Di Genaro, maître de ‘Muxgo’, no para de entrar y salir de bodega, donde los vinos de las islas riegan la carta y los tres menús de Borja. Los orígenes, Lo más profundo de Tejeda y el menú Solo tunera, este último por ahora solo bajo reserva, por eso de ser prácticos en el día a día. “Transmite nuestro territorio al 100 %, te conecta con una planta silvestre que es invasiva y que solo se ha echado a los animales, pero, aplicados a la cocina, sorprenden sus sabores cítricos, amargos y terrosos, que dependerán del tamaño de la planta y de las cocciones que le demos”. Un menú vegetariano adaptable al veganismo si se quita la leche de oveja.

El salto de 'Muxgo' viene marcado por su experiencia en 'Texeda', su proyecto anterior.

Cristian saca el tinto LAVA, a partir de un coupage de baboso negro, tintilla y vijariego negro. Super volcánico y ligero al mismo tiempo. “Es un vino muy joven, sencillo y fácil de beber”, explica Cristian, guardián de una bodega donde también reposan vinos franceses y españoles, aunque reconoce que cada maridaje está enfocado a vinos del archipiélago canario.

La berenjena con holandesa de vinagrera se acompaña con pan de papas sellado con mantequilla.

Kilómetro 0 radical

Ya es momento de hablar de ellas, de la tunera y la vinagrera fetiche de Borja, plantas silvestres presentes hasta en el grafismo de la carta. “Son, como digo yo, mis dos obsesiones controladas”. Aquí estas plantas adquieren mil formas en plato, como el de su escabeche de tunera a la parrilla. Nueve pases que también ensalzan la cabra, su tercer fetiche. “‘Muxgo’ es kilómetro 0 radical e incluso más allá, porque autoproducimos todo. Intentamos crear un círculo cerrado alrededor de todo lo que llevamos al plato y decimos radical porque lo que no autoproducimos en Gran Canaria, lo compramos aquí. Del mar cogemos piecitas, pero lo llevamos a nuestra Tejeda”.

La tunera es uno de los ingredientes fetiche en el menú de 'Muxgo'.

Tal cual. Borja aplica a la lubina el vapor de leche de oveja; también al camarón, al que añade asimismo algo de millo. Allá queda su primer restaurante, el ‘Texeda’ que abrió hace seis años, donde tenía nueve ovejas. “Hoy tenemos trescientas cabezas de ganado y hacemos queso, leche, tenemos nuestro huerto ecológico, producimos nuestro propio aceite y todos los productos derivados de los lácteos”.

Uno de los platos en los que mejor se define el producto es en el escabeche de tunera a la parrilla.

Porque, además, su terruño querido no solo se cuenta en ‘Muxgo’, sino también con dos marcas para, como reconoce Borja, hacer sostenible la finca: la heladería ‘La Lexe’ (Dr. Domingo Hernández Guerra, 19. Tejeda) -con sede en Guanarteme y Tejeda, donde hacen helados con leche de sus cabras- y los quesos de Tejeda, que venden en Las Palmas. “Al final siempre decimos que llevamos seis años, solo que con ‘Muxgo’ hemos cambiado el nombre y bajado a la ciudad”. Pero siempre mirando a la finca.

El potaje de berros es heredado del guiso propio de la madre del dueño del hotel.

Aparece el potaje de berros. “La madre del propietario del hotel lo preparaba todos los miércoles. Borja lo probó un día y dijo: este plato lo tengo que meter en carta. No ha habido un solo día que haya faltado, como la sopa de queso”, cuentan en el restaurante. El susodicho se compone de costilla de cerdo a baja temperatura con su demi glace, gofio, piña, judías pintas y pequeños brotes de berro. “De diecisiete litros, hacemos un consomé que solo se queda en un litro”. Puro sabor. Campo y mar se reflejan en el menú, en una alianza entre valiente y virtuosa. Su penúltimo plato presenta un corte de lubina de Aquanaria al vapor de leche de oveja y cabra con velouté de cítricos a partir de la flor del trébol. Plato decorado con tunera encurtida.

Marrero apuesta por sabores que se identifiquen con el entorno de Tejeda, su pueblo.

Saborear Tejeda en cada bocado

Un terroir, como dicen en ‘Muxgo’, lleno de fuerza telúrica, que se cierra con el famoso Despiece de la oveja en dos platos: pierna curada durante sesenta días en su propia grasa, estofado de oveja, entrecostilla a baja temperatura; pastrami ahumado con madera de almendro de Tejeda, lomo alto de oveja y tunera encurtida.

El corazón de oveja se convierte en la 'trufa' que cubre uno de los paltos del 'Despiece de oveja'.

“El arroz va ligado con los propios jugos de la oveja y su mantequilla. En la parte de arriba encontramos un bollo de millo y caña barranco, las cañas que crecen en todos los barrancos de las islas y que les encantan a las ovejas. Este es un plato muy identificativo de lo que queremos defender en nuestro territorio y ayudar a que no se pierdan esas razas autóctonas. También nos ha ayudado a poner en valor un producto que antes solo se usaba para leche”. Y el aprovechamiento que Borja cuenta tímido, donde no falta el foie, la propia grasa de la oveja en formato de polvo, y el corazón, su propia trufa, espolvoreado. “Es algo que no solemos comer, pero que confiamos en que les pueda gustar”. Cumple con creces.

'Muxgo' dispone, incluso, de un pequeño huerto en la terraza del hotel.

Cocina de alta proximidad y despiece que continúa en el prepostre: tartar de oveja y pastilla de fresa con helado de leche de cabra y oveja ahumado con pinocha. Cristian saca el postre con mayúsculas, Nuestra Tejeda: mermelada de naranja, crema de chocolate blanco ahumado con pinocha, bizcocho de millo texturizado, crumble de gofio, roca de gofio, sorbete de tunera en lima y nata hecha con leche de oveja en miel de Tejeda.

El postre 'Nuestra Tejeda' es un homenaje dulce a su tierra.

Como diría Fray Luis de León: el aire del huerto orea y ofrece mil olores al sentido. Los árboles menea, con un manso ruido que del oro y del cetro pone olvido. Solo que a estos versos hay que añadirle la brisa de la playa de las Canteras, ese lugar donde merece la pena ver amanecer y anochecer para cumplir con esa circularidad que defiende Borja en cocina. Una culinaria real y honesta. Objetivo cumplido.

‘MUXGO’ - Luis Morote, 16 (rootop del hotel ‘Catalina Plaza’) - Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas. Tel. 928 65 63 80.